Recept voor polenta met ogen en duivelse saus
Er zijn verschillende versies van polenta met ogen…
Ik leerde het kennen door het lezen van de verzameling van Giovanni Goria, een bekende Piemontese gastronoom. Historische verzamelingen, met duizend facetten van het dagelijks leven van vroeger, van de regionale Piemontese keuken.
En dan lijken sommige gerechten een beetje op elkaar, in Italië zijn de grondstoffen altijd vergelijkbaar geweest tussen de verschillende regio’s, het verschil zat in de kruiden, zeker in Piemonte werd minder olie gebruikt, vooral door boerenfamilies, omdat in de stad andere gewoonten waren toegevoegd, juist door de beschikbaarheid, de olie werd gekocht in het naburige Ligurië, en niet iedereen kon er genoeg van hebben, reuzel werd veel vaker gebruikt en olie voor het feesteten.
De maïsmeel om de polenta te maken kon daarentegen door velen worden verbouwd, en om het smakelijker te maken werden de ingrediënten gebruikt die het meest in huis waren…
De zwoerden ten tijde van het slachten van het varken, wat cotechino, bereid om elk deel te gebruiken, om te bewaren en niets te verliezen.
De gedroogde bonen, ’s avonds gepeld tijdens “sociale” bijeenkomsten in de stallen en gekookt met deze twee “vleeswaren” om zo een intense smaak aan de saus te geven… Op de houtkachel, rustig aan…
En dan de duivelse saus of bagna du diau of d’l infern
De bagna Ik maak het zo: 2 uien, 3 teentjes knoflook, 3 ansjovis, 1 eetlepel kappertjes, 1/2 paprika, en 1/2 stengel bleekselderij. Een glas tomatensaus en een half glas goede rode azijn. Ik snijd alles in stukjes, fruit de groenten en de ansjovis in een beetje olie, voeg dan de azijn toe, laat het verdampen en voeg de tomaat toe, controleer het zout, een half uur en het is klaar.
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Economisch
- Rusttijd: 12 Uren
- Bereidingstijd: 1 Uur
- Porties: 6
- Kookmethodes: Langzaam koken, Fornuis
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Herfst, Winter en Lente
Ingrediënten
Polenta en bonen en dan de saus, en dan…
- 500 g maïsmeel
- 2 eetlepels olijfolie
- 1 l water
- q.b. zout
- 500 g gedroogde bonen (borlotti)
- 1 cotechino (Of tweehonderd gram varkenszwoerd)
- 1 ui (klein)
- 2 eetlepels olijfolie
- q.b. zout
- 2 uien
- 3 tenen knoflook
- 3 gezouten ansjovis
- 1 eetlepel gezouten kappertjes (of azijn)
- Halve paprika
- Halve bleekselderij (stengel)
- 1 glas tomatensaus
- Half glas rode wijnazijn
- 2 eetlepels olijfolie
Gereedschappen
Pan voor de polenta, pan voor de bonen, pannetje voor de saus… Oven of pan om de crostini te maken.
Stappen
Als je gedroogde bonen gebruikt, week ze dan de avond ervoor in water met een theelepel zuiveringszout…
Fruit in een pannetje de kleine ui in weinig olie en voeg dan de bonen toe, de cotechino of het zwoerd; laat koken zonder de bonen te laten uiteenvallen, voeg naar smaak zout toe. Bereid ondertussen de polenta voor… Zet het water met de olie en het zout op het fornuis en zodra het lauw is, voeg je het meel toe, wacht niet op het koken, anders zal het moeilijker zijn om eventuele klontjes te verwijderen, breng het aan de kook. Houd er rekening mee dat de bonen ongeveer twee uur nodig hebben om te koken; de polenta heeft ruim een uur nodig…
Als de bonen gaar zijn, giet ze af, als je het wilt, gooi het kookvocht niet weg, je kunt het gebruiken voor een soep, verwijder de huid van de cotechino en maak hem los of snijd het zwoerd in kleine stukjes… Giet alles in de polenta, laat het ongeveer tien minuten intrekken en laat het goed afkoelen… Reken erop dat je het ’s avonds eet!
Snijd de polenta in plakjes als het afgekoeld is en bestrijk het met olijfolie en een beetje zout, als je het lekker vindt ook een snufje zwarte peper, bak het tot je een korstje hebt; anders bak je het, in dit geval hoef je het niet met olie te bestrijken.
Terwijl de crostini bakken, bereid je de duivelse saus, snijd alle groenten in stukjes en fruit ze in olijfolie.
Voeg de azijn toe en vervolgens de tomaat; laat ongeveer 15 minuten koken en mix, maar niet te fijn. Je saus is klaar!
Ik heb een alternatief toegevoegd door een fondue van Piemontese toma te bereiden, ik heb de toma ongeveer een half uur in melk laten weken en vervolgens langzaam laten smelten, je kunt het ook au bain-marie maken om niet het risico te lopen het te verbranden.
Als alles klaar is, serveer dan de hete polenta met zijn saus en de fondue
Het zou een zware maaltijd kunnen lijken, maar in werkelijkheid is het een gezond en smakelijk gerecht, een compleet en harmonieus gerecht
Een winteravond met een goed glas wijn en een paar lachjes.
De polenta kan twee tot drie dagen bewaard worden, net als de saus, die je ook op broodcroutons kunt gebruiken of als saus voor een stoofpot.
