Ik vertel je het recept voor tigelle… Of crescentine

Wat is de juiste naam voor dit geweldige ‘grillbroodje’?

Verschillende bronnen leiden tot hetzelfde dilemma… Tigelle of crescentine?

In de handel staan ze bekend als tigelle… Ook het instrument om ze te bakken wordt tigelliera genoemd, dus waar vinden we de echte naam?

Tot in de jaren ’60 van de vorige eeuw kon je ze alleen proeven als je toevallig langs een oude herberg in de bergen van de Frignano kwam.

Daarna rolde het geheim van de crescentine, dat een millennium lang zorgvuldig werd bewaard tussen de warme haardvuren van de Apennijnen, naar de vallei en gaf nieuw leven aan een eeuwenoud gerecht dat in korte tijd een van de meest geliefde gerechten van de Modenese keuken werd.

Maar heten ze crescentine of tigelle? Hier is het echte dilemma dat de warme focaccia en zijn zachte en omhullende vulling van cùnza begeleidt.

Crescentine, zeggen de puristen, want tigelle zijn de terracotta schijven die, verhit tussen de sintels van de open haard, het deeg laten rijzen en precies op het juiste moment knapperig en geurig worden. Kortom, een crescentina worden.

Tigelle, reageren de taalkundigen, want sinds mensenheugenis veranderen, spelen en wisselen woorden van plaats: zo wordt de naam van de bakbasis de naam van het voedsel dat erop wordt gekookt.

En als er nog enige controverse over dit onderwerp bestaat, is er geen twijfel over de uitmuntendheid van dit gewoonweg geniale gerecht. In dit boek zijn de verhalen en gerechten van meer dan zestig restaurants in Modena en omgeving verzameld die crescentine van gegarandeerde kwaliteit serveren, met respect voor de traditie en authenticiteit van de ingrediënten.

Meer dan zestig eetgelegenheden waar elke dag een eeuwenoud ritueel wordt vernieuwd, dat van aan tafel zitten, en waar men altijd bereid is iets nieuws te leren. Ontleend aan I discepoli della tigella rovente

En als we het over Romagna hebben…