De ArtiCiochi Taart is de Ligurische artisjokkentaart (articiocche = artisjokken in het Ligurisch dialect).
Een hartige taart van ‘pasta matta’ met een vulling van artisjokken, geraspte kaas, eieren en prescinsêua (of ricotta), de Ligurische “quagliata”.
Het is geen variant op de ’torta pasqualina’ – die wordt gemaakt met 33 lagen deeg en een heel ei binnenin – maar een van de vele hartige taarten uit de Ligurische traditie, meestal gerelateerd aan de eenvoudige keuken, gemaakt met een eenvoudige en lichte deeg op basis van bloem, olie, water en zout.
Het recept is het derde (samen met Pizzicotti Abruzzesi en Cá tái chanh) gemaakt in samenwerking met de blog The Spadanos en collega-blogger Martina Spadano in het kader van het Menu Festival 2025.
Met Martina maakten we de ArtiCiochi Taart live op TikTok (video hieronder), gewijd aan het liedje “Balorda nostalgia” van Olly, Ligurisch, zoals ik.
Op de blog vind je een ander recept van een bekende Ligurische hartige taart:
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Economisch
- Bereidingstijd: 15 Minuten
- Porties: 4 Personen
- Kookmethodes: Fornuis, Oven
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Herfst, Winter en Lente
Ingrediënten
- 300 g bloem
- 1 eetlepel extra vergine olijfolie
- 150 ml lauw water
- q.b. zout
- 6 artisjokken (ongeveer 470 gr eenmaal schoongemaakt)
- 1 teentje knoflook
- 1 ui
- q.b. extra vergine olijfolie
- 50 g geraspte Parmezaanse kaas
- 250 g prescinsêua (of ricotta)
- 2 eieren
- q.b. marjolein
- q.b. zout
Gereedschappen
- 1 Bakvorm van 26 cm
Stappen
Voor de ‘pasta matta’: meng de ingrediënten en maak een bal, waaruit 2 dunne lagen worden gemaakt (sommige recepten voorzien 3 lagen) uitgerold met een deegroller.
Voor de vulling: maak de artisjokken schoon en snijd ze in dunne stukjes.
Bak de knoflook en ui in een pan, voeg de artisjokken toe en kook ze ongeveer 10 minuten.
(N.B. Sommige recepten voorzien de vulling met rauwe artisjokken).
Meng de artisjokken met de andere ingrediënten. Breng op smaak met zout.
Bekleed een taartvorm van 26 cm met bakpapier en verdeel de eerste laag ‘pasta matta’. Vul en bedek met de andere laag.
Prik gaatjes in het oppervlak en bak in een statische oven op 190°C gedurende 40 minuten.
Martina, die in Brussel woont, maakte een versie met bevroren artisjokken en ricotta.
Vind het recept op haar blog.
FAQ (Veelgestelde Vragen)
Wat is Prescinsêua?
Moeilijke naam om uit te spreken voor een Genuees, onmogelijk voor een “foresto” oftewel iemand van buiten.
Deze kaas heeft oude roots.
Het wordt verkregen uit gestremde melk, vandaar dat het Genuese woord “presû” komt. Het is het geheime ingrediënt in veel traditionele recepten: het wordt gevonden in hartige taarten, vullingen en traditionele gerechten.
Het is ook bekend als de “quagliata” van Ligurië.
Het wordt geproduceerd door verschillende bedrijven in de sector, waarvan de bekendste de Virtus aan de via Gobetti in Genua, die in 2022 zijn 70e verjaardag vierde.
De textuur van dit product is uniek, halverwege tussen yoghurt en ricotta, romig en zacht.
De smaak is karakteristiek, licht zuur, vanwege het melkzuuringsproces.
De eerste historische getuigenissen van Prescinsêua dateren uit de periode tussen de 14e en 15e eeuw.
In 1413 stelde een wet van de Republiek Genua dat het het enige geschenk was dat de Genuezen aan de Doge kon aanbieden, waarschijnlijk vanwege zijn heilzame eigenschappen.
Een dokter uit die tijd, Oderico, raadde het aan te consumeren omdat het “licht” en “gemakkelijk verteerbaar” was.
Eeuwenlang was de Prescinsêua de traditionele vulling van de Focaccia di Recco voordat het werd vervangen door stracchino.
De naam is afgeleid van het Genuese woord “presû”, dat stremming of stremsel betekent.
Het stremsel is het middel dat de coagulatie van melk veroorzaakt, een fundamentele stap in de productie van deze verse kaas.
De Prescinsêua wordt verkregen door de verzuring van de melk: deze band met het productieproces verklaart de oorsprong van zijn naam.
Het is een essentieel ingrediënt in de Ligurische keuken.
Hier zijn enkele voorbeelden van typische gerechten waarin het wordt gebruikt:
– Turta de gee of di cíole (biet of uientaart)
– Torta pasqualina.
– Barbagiuai: dit zijn gefrituurde pompoenravioli, waar de prescinsêua een onderdeel is van de vulling als de Bruzzo niet te verkrijgen is of de smaak te sterk wordt gevonden.
– Rijsttaart
– Gevulde groenten: de typische Ligurische groenten worden “scarpette” genoemd.
Vanwege zijn verse aard moet het binnen enkele dagen worden geconsumeerd en in de koelkast worden bewaard.
Ondanks zijn historische en culinaire belang blijft de verspreiding ervan grotendeels beperkt tot de grenzen van Ligurië.
Het moet worden opgemerkt dat het niet alleen een culinair ingrediënt is, maar een belangrijk element van de Ligurische geschiedenis en cultuur, met diepe wortels in het verleden en een significante rol in de gastronomie.
Als je van de Ligurische keuken houdt, moet je het absoluut “in purezza” proberen met lepels en dan misschien op smaak brengen met zout & peper en een beetje extra vergine olijfolie van Ligurische Taggiasche olijven.
Tekst van GENTI&sapori
