De béarnaisesaus (sauce béarnaise) is een saus warme geëmulgeerde op basis van geklaarde boter, eigeel, sjalot, dragon en/of kervel, meestal geserveerd om vlees op smaak te brengen.
Het is een variant van de hollandaisesaus.
In tegenstelling tot wat wordt gedacht, komt het niet oorspronkelijk uit de Franse staat Béarn, maar uit de regio Parijs.
Volgens sommige bronnen werd het per toeval gecreëerd door Jean-Louis-François Collinet, chef-kok van Pavillon Henri IV in Saint-Germain-en-Laye, die, om het falen van het reduceren van sjalot op te lossen, een emulsie met eigeel maakte.
Gevraagd door de klanten naar de naam van deze nieuwe saus, improviseerde hij “sauce béarnaise”, daarbij geïnspireerd door het borstbeeld van Hendrik IV, afkomstig uit Pau, de hoofdstad van Béarn, dat de zaal sierde.
Een van de meest klassieke combinaties met de béarnaisesaus is die met chateaubriand, een stuk rundvlees dat verwijst naar het uiteinde van de filet, een stuk van ongeveer 2-4 cm, een culinaire specialiteit van de Franse keuken, afhankelijk van de positie in de kop, het hart of de punt van de spier.
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Gemiddeld
- Rusttijd: 30 Minuten
- Bereidingstijd: 10 Minuten
- Kookmethodes: Au bain-marie, Koken
- Keuken: Frans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten
- 2 eidooiers
- 5 eetlepels azijn
- 100 ml witte wijn
- 100 ml geklaarde boter (+ voor het aanbraden van het vlees)
- naar smaak dragon (en/of kervel)
- 1 sjalot
- naar smaak zout en peper
- 500 g chateaubriand
- naar smaak olijfolie
Gereedschap
- 1 Thermometer keuken
Stappen
Breng de azijn aan de kook met de witte wijn, sjalot en dragon. Breng op smaak met peper.
Maak een reductie van ongeveer 45 ml.
Voeg de reductie aan de eidooiers toe in een kom boven een pan met heet water terwijl je het mengsel klopt.
Haal van het vuur en voeg de gesmolten boter geleidelijk toe terwijl je blijft roeren.
Breng op smaak met dragon en voeg indien nodig enkele eetlepels water toe.
Verwarm voor het serveren.
Voor de chateaubriand:
breng het vlees op smaak met zout, peper, olie en zout.
Laat 30 minuten rusten.
Vanwege zijn dikte is de bereiding van chateaubriand anders dan die van tournedos en moet het in twee fasen worden uitgevoerd:
aanbraden op hoge hitte met boter tot er een gouden korst ontstaat (Maillard-reactie) die het sap binnenhoudt, daarna verder koken op een gematigd vuur, terwijl het bedruipt wordt met boter, zodat de warmte geleidelijk naar binnen doordringt.
Om het bloederig te serveren, moet het een interne temperatuur van ongeveer 55°C bereiken.
Laat enkele minuten rusten.
Snijd en serveer met béarnaisesaus erover of apart.
Hoe chateaubriand te serveren
Er zijn verschillende manieren om een chateaubriand te snijden:
– de filet wordt eenvoudigweg in dikke plakken van 3 cm gesneden, loodrecht op de vezels;
– het hart van de filet wordt gevormd als een geheel, gewikkeld en gebonden (zoals bij de tournedos), daarna in plakken van 3 cm gesneden;
– het kan over de hele lengte worden geserveerd, vooral voor het dunnere uiteinde van de filet, waarbij de vezels parallel aan het kookoppervlak liggen.
FAQ (Veelgestelde Vragen)
Wat is dragon?
Estragon, treagon en dragon zijn enkele van de namen voor dragon (Artemisia dracunculus), een meerjarige plantensoort die tot de familie van de Asteraceae behoort.
In Italië is het heel zeldzaam om dragon in het wild te vinden, behalve in enkele beperkte gebieden van Piemonte.
U kunt het vervangen door kervel, tijm of bieslook als u het niet kunt vinden.
