De Boudin zijn verschillende soorten worst in de Franse, Luxemburgse, Belgische, Zwitserse, Québécois, Acadische, Aostaalse, Creoolse van Louisiana en Cajun keuken.
Het Anglo-Normandische woord boudin betekende ” worst ” , ” bloedworst ” of ” ingewanden ” in het algemeen.
Onder de verschillende soorten die er bestaan, vinden we de Boudin blanc, die in tegenstelling tot wat velen denken, geen kippenworst is, maar een witte vlees (mager varkensvlees, gevogelte, kalfsvlees), en oorspronkelijk was het een witte varkensworst zonder bloed.
De varianten omvatten:
• Franse Boudin blanc, met melk. Het recept dat volgt in zijn vereenvoudigde zelfgemaakte versie.
• De boudin blanc de Liège: een Belgische versie vergelijkbaar met de Franse boudin blanc, maar met majerij en met een beschermde geografische aanduiding.
• Cajun boudin blanc, bereid met een mengsel van varkensvlees, rijst, uien en kruiden vergelijkbaar met dirty rice (een traditioneel Creools gerecht uit Louisiana op basis van witte rijst die een “vuile” kleur krijgt doordat het wordt gekookt met kleine stukjes varkensvlees, rundvlees of kip, groene paprika, selderij en ui) en in worstomhulsels verpakt.
Lokale variaties kunnen ook lever of andere varkensingewanden of ander vlees zoals hertenvlees, alligator en garnalen bevatten, en kunnen variëren in pikantheid.
• En de boudin blanc de Rethel: een traditionele Franse boudin, die alleen varkensvlees, hele verse eieren en melk mag bevatten en geen paneermeel of meel of zetmelen mag bevatten.
Het is beschermd door EU-wetgeving met de status van beschermde geografische aanduiding.
• Tenslotte de boudin ball: een andere Cajun-variant van de boudin blanc. In plaats van de vulling in het varkensomhulsel te stoppen, wordt deze in een bal gerold, gepaneerd en gefrituurd.
De geschiedenis van de boudin blanc is recent, aangezien hij pas in zijn huidige vorm verscheen in de 17e eeuw.
Het lijkt echter terug te gaan tot de Middeleeuwen, toen het gebruikelijk was om voor de kerstlunch een polenta te eten gemaakt van melk, paneermeel, vet, zetmeel en soms stukjes gekookte ham of gevogelte.
Het was pas tijdens de Verlichting dat een kok, die anoniem bleef, het idee kreeg om deze bereiding te serveren, door deze consistenter te maken, in varkensdarmen zodat het waardig was om te worden geserveerd aan de adellijke tafels tijdens de kerstlunch.
Het wordt meestal zowel koud als warm gegeten (in de pan of op de grill), “naakt” gebakken in boter of met zijn omhulsel.
Sommige pittige varianten zijn ook geschikt voor de barbecue.
- Moeilijkheidsgraad: Moeilijk
- Kosten: Gemiddeld
- Bereidingstijd: 20 Minuten
- Porties: 6 stuks
- Kookmethodes: Fornuis, Koken
- Keuken: Frans
- Seizoensgebondenheid: Kerst
Ingrediënten
- Varkensdarm
- 200 g kip
- 200 g kalfsvlees
- 200 g varkensvlees
- 600 ml melk
- 3 eieren
- 2 uien
- 50 g maïzena
- 200 g paneermeel
- q.b. zout en peper
- q.b. nootmuskaat
- q.b. boter
- q.b. groentebouillon
Gereedschappen
- 1 Vleesmolen
- 1 worstenvuller
Stappen
Spoel eerst de darmen met water en laat ze vervolgens in water weken om hun elasticiteit terug te krijgen.
Week het paneermeel in de melk en snijd ondertussen de uien en bak ze in de boter totdat ze glazig zijn.Snijd het vlees in stukken en haal ze door de vleesmolen.
Doe vervolgens op dezelfde manier het geweekte paneermeel en daarna de afgekoelde uien door de molen. Bewaar de melk apart.
Roer het gehakt, het brood en de uien door elkaar.Voeg de eieren, de melk, de maïzena, het zout, de peper en de geraspte nootmuskaat toe en meng goed zodat het mengsel homogeen is. Voeg indien nodig meer melk toe voor de gewenste consistentie.
Plaats het omhulsel op de trechter van de worstenvuller of de molen en druk het mengsel erin.
Bind het uiteinde van de buis vast, laat de lucht uit de buis ontsnappen.
Duw niet te hard bij het vullen, tijdens het koken zal het brood uitzetten en het omhulsel strakker maken.
Laat de worsten ongeveer 20 minuten in de bouillon of heet water sudderen.
Laat afkoelen in de bouillon.
Smelt de boter in een pan en bak de worsten totdat ze een lichtgoude en uniforme kleur krijgen.
Serveer ze alleen of met een garnering van in de pan gebakken appels met kaneel (zoals ik deed) of met appelcompote.
FAQ (Veelgestelde Vragen)
Welke andere soorten boudin zijn er?
– Boudin noir : een donkergekleurde bloedworst die varkensvlees, varkensbloed en andere ingrediënten bevat.
Varianten van boudin noir zijn te vinden in de Franse, Belgische, Cajun en Catalaanse keuken.
De Catalaanse versie wordt genoemd botifarra negra.
In de Franse Caraïben, is het bekend als boudin Créole met lokale namen, zoals boudin rouge Antillais in Guadeloupe en doordrenkt met specerijen of rum .
In Groot-Brittannië wordt een soortgelijke worst “black pudding” genoemd, het woord “pudding” is een verengelste uitspraak van boudin en waarschijnlijk geïntroduceerd na de Normandische verovering.
– Boudin rouge : in de keuken van Louisiana, een worst vergelijkbaar met de Cajun boudin blanc met toevoeging van varkensbloed, hoewel het minder vaak wordt gemaakt.
– Boudin vert : een groene worst gemaakt van varkensvlees, kool en boerenkool. Populair in de Belgische provincie Waals-Brabant .
– Boudin valdôtain, uit de Valle d’Aosta, een bloedworst met rode biet, aardappelen, kruiden, wijn en rund- of varkensbloed.
– Volkorenrijst boudin: een variant op basis van volkorenrijst met een smaak vergelijkbaar met de traditionele varkens boudin.
