De cappon magro is een oud Ligurisch gerecht op basis van vis en groenten.
De term “magro” geeft aan dat het een gerecht is gereserveerd voor dagen van boetedoening en vastentijd.
Oorspronkelijk was het een restjesgerecht, geconsumeerd door vissers, direct op de boten of door het personeel van de adel dat de restjes van de banketten hergebruikte.
Tijdens de Barok werd het versierd met sauzen en garnalen, eieren en sindsdien is het een verfijnd gerecht geworden, perfect voor de kerstvakantie.
Elke laag kan bestaan uit één of meer groenten, vissen of zeevruchten, afgewisseld met de groene Ligurische saus.
Elk ingrediënt wordt apart gekookt, gesneden en op smaak gebracht met olie en/of azijn.
De naam kan verwijzen naar de Franse ‘chapon‘, een geroosterd broodkrokantje ingewreven met knoflook en gebruikt voor soepen, dat doet denken aan het gebruik van de zeemansbeschuit aan de basis van de cappon magro.
Maar ook aan de Siciliaanse caponata, omdat in de Ligurische keuken de caponnadda aanwezig is (een salade van tomaten, komkommers, paprika’s, sla, hardgekookte eieren, botarga en gedroogde tonijn, op smaak gebracht met olijfolie).
- Moeilijkheidsgraad: Moeilijk
- Kosten: Duur
- Rusttijd: 4 Uren
- Bereidingstijd: 20 Minuten
- Porties: 4Personen
- Kookmethodes: Koken
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Kerstmis, Pasen
Ingrediënten
- 800 g witte vis (hoeveelheid na het schoonmaken)
- 2 wortelen (en/of rode bieten)
- 2 aardappelen
- q.b. sperziebonen
- q.b. zeemansbeschuit
- 2 hardgekookte eieren
- 300 g groene Ligurische saus
- q.b. Taggiasche olijven
- q.b. garnalen (en/of kreeft)
- q.b. extra vergine olijfolie
- q.b. citroen
- q.b. zout
- q.b. azijn
Gereedschap
- 1 Steekvorm
Stappen
De groene saus is op basis van peterselie, knoflook, ansjovis, hardgekookte eidooiers, olijven, kappertjes, pijnboompitten en in azijn geweekt brood, je kunt het bereiden (recept hier) of kant-en-klaar kopen.
Kook de witte vis, snijd deze en breng op smaak met olie en citroen.
Kook de groenten in kokend water, snijd ze en breng op smaak met olie en zout.
Kook de garnalen.
Maak de lagen (met behulp van een steekvorm) en wissel deze af met de groene saus.
Basis van beschuit geweekt in water en azijn.
Vis.
Groenten.
Garnalen, hardgekookte eieren en olijven.
Je kunt ervoor kiezen om meer lagen te maken door vis en groenten te verdubbelen.
Laat minimaal 4 uur in de koelkast rusten.
Voor dieper inzicht en om andere verhalen, mythen en legendes van Ligurië te ontdekken, zijn de volgende boeken beschikbaar in de boekhandel:
“Onmisbare dorpen van Ligurië”, “Mythen & Mysteriën van Ligurië” “Ligurië om te ontdekken” “Traditionele Ligurische keuken“
Voor dieper inzicht en om andere verhalen, mythen en legendes van Ligurië te ontdekken, zijn de volgende boeken beschikbaar in de boekhandel:
“Onmisbare dorpen van Ligurië”, “Mythen & Mysteriën van Ligurië” “Ligurië om te ontdekken” “Traditionele Ligurische keuken“
FAQ (Vragen en Antwoorden)
Wat is de zeemansbeschuit?
De beschuit wordt bereid en verpakt in de vorm van een klein broodje.
Een enkele baksessie maakt het droog en houdbaar, zozeer zelfs dat, in het verleden, degenen die de consistentie controleerden voordat ze de ladingen accepteerden om in de scheepsruimen te stouwen, eisten dat de beschuiten ‘glazig’ waren, perfect droog en dus lang houdbaar.Is de groene Ligurische saus hetzelfde als de Piëmontese?
De groene Ligurische saus, ook wel ‘bagnetto’ genoemd, moet absoluut niet worden verward met de gelijknamige Piëmontese “bagnet verd“. In tegenstelling tot deze heeft het olijven, kappertjes, hardgekookte eidooier en pijnboompitten.
Het wordt gebruikt voor de bereiding van de beroemde cappon magro, maar ook om de gevulde borst en gekookt vlees te begeleiden.
