De Cozido das Furnas is een traditioneel stoofgerecht van het eiland São Miguel, op de Azoren, (Portugal), dat wordt gekookt met behulp van de geothermische warmte van de vulkanische caldera’s.
Traditioneel wordt de pot in een jutezak gewikkeld en begraven in de caldera’s van Furnas voor een langzame kooktijd van 5-6 uur bij een temperatuur tussen 64ºC en 96ºC.
In een aluminium pan worden rundvlees (chambão*), varkensvlees en kip, varkenspootjes, oren en ribbetjes, chorizo, spek, kool, rapen, aardappelen, zoete aardappelen en wortelen geplaatst.
Dit gerecht is een symbool van de culinaire cultuur van de Azoren en vertegenwoordigt het ingenieuze gebruik van de natuurlijke hulpbronnen van het eiland.
Traditioneel wordt de Cozido das Furnas niet geserveerd met sauzen. Het gerecht is bedoeld om compleet te zijn, met zijn intense smaken gegeven door het lange koken en de combinatie van vlees en groenten.
De Cozido das Furnas leent zich goed voor de crockpot (slowcooker), die de traditionele langzame kookmethode kan simuleren.
Hier is hoe je het aanpast.
- Moeilijkheidsgraad: Eenvoudig
- Kosten: Gemiddeld
- Bereidingstijd: 15 Minuten
- Porties: 10 Personen
- Kookmethodes: Langzaam koken
- Keuken: Portugees
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten
- 1.5 kg rundvlees (chambão)
- 1.5 kg varkensvlees (schouder, ribbetjes of dij, poten, oren)
- 1 kip (of kipfilet)
- 3 chouriços (gerookte worstjes)
- 250 g vers spek
- 16 aardappelen (en/of zoete aardappelen)
- 8 wortelen
- 4 rapen
- 1 couve-galega (of boerenkool)
- q.b. zout en peper
- 100 ml bouillon
Gereedschappen
- 1 crockpot
Stappen
Voorbereiding: Snijd alles in grote stukken.
Laagvorming: Leg het vlees op de bodem, vervolgens de groenten in lagen.
Kruiden: Voeg zout en peper toe tussen de lagen.
Koken:
Laag voor 8-10 uur
Hoog voor 5-6 uur
Vloeistofcontrole: voeg maximaal 100 ml bouillon of water toe.
Poncha
Ik heb het geserveerd met Poncha, de beroemde drank van Madeira, een ander Portugees eiland, bereid met aguardente de cana (gedistilleerde alcohol verkregen uit suikerrietsap), honing, suiker en sinaasappel- of citroensap.
Gemengd met een menginstrument gemaakt op Madeira, officieel mexelote genoemd, maar vaker bekend als caralhinho (kleine haan), een soort stamper.
Gemengd met een menginstrument gemaakt op Madeira, officieel mexelote genoemd, maar vaker bekend als caralhinho (kleine haan), een soort stamper.
Hier is het recept:
🥃 Poncha Klassiek van Madeira
Ingrediënten (voor 1 liter / 4–6 glazen)
250 ml aguardente de cana (rum van Madeira)
250 ml citrusvruchtensap (citroen + sinaasappel)
Klassiek: sap van 2 citroenen en 2 sinaasappels (ca. 300-400 g)
4–5 eetlepels suiker of 3 eetlepels honing
Traditionele hulpmiddelen
Mexelote (of “pau da poncha”): de typische houten stamper gebruikt om te mengen
Voorbereiding
Bereid de citrusvruchten
Rasp lichtjes de schil van 1 citroen (optioneel) en pers de citroenen en sinaasappels uit.
Meng suiker/honing met citrusvruchten
In een hoog glas, combineer het citrusvruchtensap met suiker of honing. Roer krachtig met de mexelote tot alles goed is opgelost.
Voeg de aguardente toe.
Giet dezelfde hoeveelheid gedistilleerd en roer tot er een lichte schuimlaag ontstaat [8] [9].
Serveer met ijs.
Zeef, giet in glazen en voeg optioneel ijsblokjes toe.
FAQ (Veelgestelde Vragen)
Wat is het “chambão” vleesstuk?
De term “chambão” verwijst naar een specifiek vleesstuk, vaak geassocieerd met ossobuco (maar kan ook verwijzen naar het gehele pootstuk van het rund) verkregen van het onderste deel van de voor- of achterpoten van het rund, met name van de scheen en de omringende spieren. Deze vlees is rijk aan bindweefsel en collageen, wat het ideaal maakt voor langzaam en vochtig koken zoals stoofschotels, braadstukken en soepen.
Te vinden: In het onderste deel van de poot, rond het scheenbeenWat voor soort kool is couve-galega en hoe kan ik het vervangen?
De “Portugese kool” verwijst eigenlijk naar de “couve-galega”, een specifieke soort kool uit Portugal, veel gebruikt in de traditionele keuken, met name voor de bereiding van de beroemde “caldo verde”. Het is geen andere soort kool, maar een lokale variëteit met lange, smalle bladeren, vaak geconsumeerd in reepjes gesneden.
“Couve-galega” is de Portugese kool:
Het betreft een traditionele Portugese variëteit, geen andere koolsoort dan die we kennen.
Gebruik in “caldo verde”:
De “couve-galega” is het belangrijkste ingrediënt in de Portugese soep “caldo verde”, waar het in dunne reepjes wordt gesneden en aan de bouillon wordt toegevoegd.
Vervangbaarheid:
Als je de “couve-galega” niet kunt vinden, worden vaak boerenkool of raapstelen als vervanger gebruikt in het recept van “caldo verde”.
Uiterlijk:
De “couve-galega” onderscheidt zich door zijn lange en smalle bladeren, vaak met een iets hardere textuur dan andere koolsoorten.
Samenvattend, als men het heeft over “Portugese kool”, bedoelt men de “couve-galega”, een specifieke kool uit Portugal, essentieel voor zijn traditionele keuken
