De Crescia marchigiana (ook bekend als Crescia brusca of Paaspizza) is een gezuurd deegproduct, typisch voor de paastraditie van de Marken.
Het valt op door een hartig deeg, rijk aan eieren en kazen, dat traditioneel wordt gegeten tijdens het paaszondagochtendontbijt of tijdens pasen-uitjes op tweede paasdag.
Historisch gezien is het recept verbonden met het kloosterleven uit de middeleeuwen; de bekendste bron plaatst de codificatie in het klooster van Santa Maria Maddalena in Serra de’ Conti.
De bereiding diende om de tijdens de vastenperiode verzamelde eieren te verwerken. De term “Crescia” verwijst visueel naar de aanzienlijke rijs van het deeg tijdens het bakken, waardoor het ver buiten de rand van de cilindrische vorm uitzet.
De kern ingrediënten zijn meel, hele eieren en een mengsel van geraspte kazen (voornamelijk Pecorino Romano en Parmigiano Reggiano). Een specifieke techniek van de marchigiaanse versie is het toevoegen van kaasblokjes (gewoonlijk Emmental of verse pecorino) die, bij smelten, onregelmatige luchtgaten in het kruim vormen.
Het gebruik van reuzel als vetstof en een royale hoeveelheid zwarte peper bepaalt het aromaprofiel en de textuur van het eindproduct.
Het hier voorgestelde recept is een glutenvrije versie met gebruik van zuurdesem. Het gebruik van natuurlijke glutenvrije zuurdesem zorgt voor een langzamere rijping van het deeg, wat de verteerbaarheid en de stevigheid van de structuur verbetert.
Ondanks de sterke overeenkomsten onderscheidt de Crescia zich door enkele lokale nuances van de:
- Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk
- Kosten: Voordelig
- Rusttijd: 20 Uren
- Bereidingstijd: 10 Minuten
- Kooktijd: 50 Minuten
- Porties: 6Personen
- Kookmethodes: Oven, Elektrische oven
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Pasen, Lente
Ingrediënten
- 150 ml verse glutenvrije zuurdesemstarter (ververst)
- 100 ml melk
- 500 g glutenvrije bloemmix
- 4 eieren
- 80 g reuzel (of gesmolten boter)
- 150 g geraspte kazen (type Pecorino dei Monti Sibillini)
- 100 g kaasblokjes (type Emmental)
- naar smaak zout en peper
Gereedschap
- 1 Bakvorm 15x10x16
Stappen
Activeren: Los de glutenvrije zuurdesemstarter op in lauwwarme melk.
Deeg: Meng de bloemmix en de eieren. Begin te kneden en voeg geleidelijk de opgeloste starter toe. Kneed totdat het deeg homogeen is.
Vetten en kazen: Verwerk de reuzel (of gesmolten boter) en de geraspte kazen. Zodra het deeg glad is, voeg je met de hand de kaasblokjes toe zodat ze heel blijven. Breng op smaak met zout en peper.
Rijzen: Doe het deeg in de ingevette vorm (het deeg moet tot halverwege de hoogte komen). Dek af met folie en laat rijzen in de oven met het licht aan (ongeveer 28°C) totdat het de rand bereikt. Bij gebruik van zuurdesem reken op ongeveer 8-10 uur.
Bakken: Bak op 170-180°C gedurende ongeveer 45-50 minuten.Laat volledig afkoelen voordat je het uit de vorm haalt om te voorkomen dat het uit elkaar valt, een veelvoorkomend probleem bij glutenvrije producten.
De overeenkomsten en verschillen tussen Marchigiaanse Crescia en Umbrese Paastaart
Een gedeelde oorsprong
Beide recepten komen voort uit dezelfde middeleeuwse traditie. Het historisch meest aangehaalde document voor beide deegproducten is het receptenboek van de nonnen van het Klooster Santa Maria Maddalena in Serra de’ Conti, in de Marken.
In dit klooster werd de formule vastgelegd die tegenwoordig de basis vormt zowel voor de Umbrese Paastaart als voor de Marchigiaanse Crescia.
De nonnen hadden de noodzaak om:
De eieren te verwerken: die waren verzameld tijdens de 40 dagen van de Vasten (waarin het eten van eieren verboden was).
De Verrijzenis vieren: door een “rijk” brood te maken, als tegenhanger van het eenvoudige brood dat tijdens het vasten werd gegeten.
In de middeleeuwen waren de grenzen tussen Umbrië en de Marken vloeiend en verplaatsten monastieke orden (vooral Benedictijnen en Franciskaners) zich regelmatig tussen de abdijen van beide regio’s, waarbij zij baktechnieken en recepten meenamen.
Het verschil tussen “Umbrese Paastaart” en “Marchigiaanse Crescia” is dus niet de oorsprong, maar de geografische evolutie.
Het recept migreerde van de kloosters naar de boerenkeukens.
Elke zone nam vervolgens de lokale naam en de kazen uit het eigen gebied over (Pecorino dei Monti Sibillini in de Marken, Umbrese Pecorino in Umbrië), evenals de aanwezigheid van hele kaasstukjes in het deeg.
Bovendien, terwijl in Umbrië het typische vleeswaar de capocollo is, wordt de Crescia in de Marken bijna uitsluitend gecombineerd met ciauscolo, de typische smeerbare salami uit het gebied.
Kortom, het is hetzelfde historische product dat verschillende namen heeft aangenomen, afhankelijk van de kant van de Apennijnen waar het wordt bereid.
