Argentinië staat op de vierde plaats van de landen met het hoogste jaarlijkse vleesverbruik, maar op de eerste plaats wat betreft de consumptie van rundvlees.

De recessie die dit land al enkele jaren teistert, heeft ertoe geleid dat de consumptie van rundvlees per hoofd van de bevolking in het Zuid-Amerikaanse land in 2020 50,2 kilo bedroeg, een daling van 2,2 procent in een jaar.

We hebben in het verleden al de Argentijnse Asado besproken, nu duiken we in enkele beroemde Argentijnse stukken.

Entraña is het Italiaanse diafragma en de Braziliaanse fraldinha, maar om nauwkeurig te zijn moet de Amerikaanse nomenclatuur worden gebruikt omdat uit hetzelfde stuk buik van het dier verschillende delen kunnen worden verkregen.

In feite is de Entraña de Amerikaanse skirt steak en precies het Italiaanse flanksteak of ‘lombatello’, dat is de verbinding van de ribbenkast van het dier met het einde van zijn longbasis.

Terwijl de verbinding van het diafragma met de buik gebeurt via de zogenaamde lombatello groot, overeenkomstig de Amerikaanse hanger steak, die in vergelijking met de skirt steak een wildere smaak heeft en de karakteristieke V-vorm. In Mexico wordt het arrachera genoemd.

Specifiek is er de Argentijnse vacio, wat de grote flank in het Italiaans is en de Amerikaanse flap meat, terwijl het in het Braziliaans pacú of aba de costela is, sneden die in Brazilië zelden worden gebruikt.

Als het uit het buikgedeelte wordt gehaald, wordt het kleine gedeelte flank steak of kleine flank genoemd.

Bijzonder geschikt voor marinades.

Bekijk de foto hieronder om beter te begrijpen hoe de secties zijn verdeeld en hoe ze in het Braziliaans en Argentijns worden genoemd.

Ten slotte is er het Italiaanse flanksteak dat de Amerikaanse spider steak is, dat zich in dezelfde zone bevindt.
Een snede die zich aan de binnenkant van het heupbot bevindt, verantwoordelijk voor de beweging van het bekkenmembraan.

In de video het trimming, dat wil zeggen de praktijk van het bijsnijden van sneden, waarbij overtollig vet, kraakbeen, membranen en ongewenste botdelen worden verwijderd om een gelijkmatiger stuk vlees te verkrijgen, het uiterlijk en de kooktijd te verbeteren, de marinade te vergemakkelijken en een smakelijker en malser eindresultaat te verkrijgen.