🇬🇧De Gammon is een traditioneel Brits gerecht dat bestaat uit een stuk ham (een gepekeld varkensdijstuk) gerookt, in de oven gebakken en geserveerd met bijgerechten zoals aardappelen, groenten en sauzen.
Het is een zeer populair gerecht in Engeland, vooral tijdens de kerstperiode. 🎄
De gammon is het stuk dat afkomstig is van de dij/achterkant van het varken, gekookt of gerookt na het pekelen.
Kies een gammon joint met of zonder bot, bij voorkeur met de zwoerd (of vetlaag) als je een knapperige korst wilt bereiken.
Ideaal gewicht: ongeveer 170-200 g per persoon (bijvoorbeeld een stuk van 3-4 kg voor ongeveer 12-15 personen) volgens de Engelse gidsen.
Als je een vers varkensdijstuk hebt gekocht (niet al gepekeld), moet je absoluut zelf de pekel bereiden, anders is het geen echte gammon
Er zijn twee traditionele methoden om de hele gammon in het Verenigd Koninkrijk te koken, en de keuze hangt af van persoonlijke voorkeuren en familietraditie.
Methode 1: Koken + Oven (de meest gebruikelijke) of Methode 2: Alleen Oven (met zwoerd), ik heb methode 1 gekozen.
In de traditie van de Engelse Sunday Roast wordt de gammon geserveerd met bijgerechten zoals geroosterde aardappelen, erwten, kool, wortels en pastinaak, gravy of mosterdsaus. Ik heb gekozen voor sinaasappels, geroosterde aardappelen, erwten en geglaceerde wortelen.
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Gemiddeld
- Rusttijd: 10 Dagen 12 Uren
- Bereidingstijd: 20 Minuten
- Porties: 12 Personen
- Kookmethodes: Koken, Oven
- Keuken: Engels
- Seizoensgebondenheid: Kerstmis, Alle seizoenen
Ingrediënten
- 4 l water
- 350 g grof zout
- 150 g suiker
- 2 blaadjes laurier
- naar smaak specerijen (1 theelepel zwarte peperkorrels • 1 theelepel kruidnagels • 1 theelepel korianderzaad • 1 kaneelstokje (optioneel) • 1 takje tijm of rozemarijn (optioneel))
- 4 kg ontbeende varkensdij met zwoerd
- 1 ui
- 1 wortel
- 2 blaadjes laurier
- 10 korrels zwarte peper
- 3 kruidnagels (en voor de dekking)
- 2 eetlepels honing (of ahornsiroop)
- 5 eetlepels bruine suiker
- 2 eetlepels mosterd
- 1/2 sinaasappel (alleen sap)
Stappen
1. Pekel:
Breng de helft van het water aan de kook met het zout, de suiker en de specerijen totdat alles is opgelost.
Voeg de andere helft van het koude water toe om de vloeistof af te koelen.
Dompel het dijstuk volledig onder in een grote container (glas of voedselveilig plastic).
Bedek en zet in de koelkast of op een zeer koude plaats voor 7-10 dagen, draaiend elke 1-2 dagen.2. Koken:
Als de gammon erg zout is (door de pekel), leg het dan in koud water gedurende 12 uur, waarbij 1-2 keer het water wordt ververst.
Verplaats het naar een grote pan, bedek met koud water.
Voeg ui, wortel, specerijen toe en breng aan de kook.
Schuim het oppervlak af, verlaag vervolgens het vuur en laat zachtjes pruttelen op laag vuur gedurende ongeveer 2,5-3 uur (40-45 min per kg), totdat het vlees mals is.
3. Voorbereiding voor de oven:
Haal de gammon uit de pan, laat afkoelen.
Met een scherp mes, verwijder het zwoerd, maar laat de vetlaag intact.
Snijd het vet in ruitvorm, waardoor een ruitpatroon ontstaat.
Plaats een kruidnagel in het midden van elke ruit.Als alleen oven: bak in een statische oven op 160°C: 30 minuten per 500 g
→ Voor 4 kg = ongeveer 4 uur
• Halverwege de baktijd kan het met aluminiumfolie worden bedekt als het te veel kleurt.
• In het laatste halfuur wordt het zwoerd verwijderd, het vet ingesneden, de glazuur aangebracht en de temperatuur verhoogd tot 220°C om te bruinen en te karamelliseren.
4. Glazuur en bakken:
Bereid de glazuur voor door ahornsiroop of honing, suiker, mosterd en sinaasappelsap te mengen.
Bestrijk de oppervlakte van de gammon met de glazuur.
Zet in de oven op 220°C (hetelucht 200°C) gedurende 30 minuten, 1-2 keer bestrijken tijdens het bakken tot goudbruin en gekaramelliseerd.
Serveren:
• Laat 15 minuten rusten voordat je snijdt en serveert met gravy saus en bijgerechten.
Het recept voor gekarameliseerde wortelen
Ingrediënten voor 2 personen:
6-7 Wortelen
1 eetlepel Honing
1 eetlepel Citroensap
1 theelepel Mosterd
1 teentje Knoflook
Oregano (of tijm)
Extra vierge olijfolie
Zout
Peper
Bereiding
Was de wortelen en schil ze met een dunschiller. Snijd ze doormidden in de lengte.
In een kommetje, meng de honing met de mosterd en het citroensap.
Voeg een scheutje extra vierge olijfolie toe, zout, peper, de gesnipperde knoflook, een handvol oregano, en meng met een vork of garde.
Leg de wortelen in een ovenschaal, zonder ze op elkaar te stapelen, en bedek ze met de vloeistof.
Giet een beetje water op de bodem om het koken te vergemakkelijken en om te voorkomen dat ze te droog worden.
FAQ (Veelgestelde Vragen)
Zijn Gammon en glazed ham hetzelfde recept?
Gammon en glazed ham zijn niet precies hetzelfde, maar ze zijn gerelateerd:
• Gammon is het ongekookte stuk vlees (schouder of varkensdij) dat gezouten of gerookt is en moet worden gekookt voordat het gegeten kan worden. Het is erg gebruikelijk in het Verenigd Koninkrijk, vooral tijdens Kerstmis.
• Glazed ham is het eindresultaat: gekookte ham (vaak gammon) geglazuurd, dat wil zeggen geborsteld met een zoet mengsel (honing, mosterd, bruine suiker, specerijen, fruit) en vervolgens in de oven gebakken tot het gekaramelliseerd is.
Dus: de gammon kan een glazed ham worden na het koken en glazuur.
• Gammon = ongekookt of alleen gekookt/geroosterd vlees
• Glazed ham = gekookte en geglazuurde ham (vaak van gammon)Kan ik een precieze indicatie krijgen van het stuk vlees dat in Italië voor gammon wordt gebruikt?
Italiaans equivalent van gammon:
• Vers varkensdijstuk (heel of half), met of zonder bot, met zwoerd en vet.
• Vraag de slager: “Een hele verse ham om in de oven te bakken, met zwoerd”.
• Typisch gewicht: van 2 tot 5 kg.
🔥 Tips:
• Gebruik geen gerijpte ham (zoals Parma of San Daniele).
• Als je de rooksmaak van gerookte gammon wilt, kun je een ambachtelijk gerookte dijstuk kiezen of de rookoven gebruiken voordat je het in de oven bakt.
• Als je een beheersbaardere versie wilt, kun je een ontbeend stuk dijstuk gebruiken (maar altijd vers).
In de video het snijden met mijn Shanzu mes, dat je kunt kopen met mijn kortingscode SZS25
