Gele polenta met wild zwijn en paddenstoelen: een gerecht uit de Toscaanse traditie, perfect voor winteravonden, maar niet alleen…
Op weg naar het einde van het jaar aan de Amalfikust, stopten we op 28 december 2019 voor een nacht in Pistoia, en aten we in het uitstekende restaurant “Il Signorino”, waar we de polenta met wild zwijn en porcini paddenstoelen.
Het wild zwijn, omdat het een wild dier is, moet altijd “behandeld” worden voordat het gekookt wordt om te voorkomen dat het te veel naar “wild” smaakt.
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Gemiddeld
- Rusttijd: 6 Uren
- Bereidingstijd: 20 Minuten
- Porties: 4 personen
- Kookmethodes: Fornuis, Langzaam koken
- Keuken: Italiaans
Ingrediënten
- 1 kg Wild zwijn
- 2 eetlepels Bloem
- 400 g Tomatenpuree
- 1 theelepel Tomatenconcentraat
- n.v.t. Jeneverbes
- 1 kg Paddenstoelen (bij voorkeur porcini)
- 2 teentjes Knoflook
- n.v.t. Peterselie
- 1 kg Maïsmeel (bramata) (of instant voorgekookte polenta)
- 4 l Water
- n.v.t. Extra vierge olijfolie
- n.v.t. Zout
- n.v.t. Peper
- 2 glazen Rode wijn
- 2 stelen Bleekselderij
- 1 Wortel
- 1 Ui
- 1 blad Laurier
- n.v.t. Tijm
- 2 blaadjes Salie
- n.v.t. Hele peperkorrels
Bereiding
Snijd het wild zwijn in stukken en laat het marineren met de rode wijn, de bleekselderij, de wortel, de ui, zout, hele peperkorrels, de laurier, de tijm en de salie voor minstens 6 uur.
Laat het vlees uitlekken, droog het af en bestuif het lichtjes met bloem.
Zeef de marinade wijn.
Fruit in een pan de bleekselderij, wortels, ui, knoflook, salie, tijm en de jeneverbes in de extra vierge olijfolie. Voeg het met bloem bestoven vlees toe aan de pan.
Als het wild zwijn goed is aangebraden, voeg dan de marinade rode wijn toe en laat deze verdampen.
Voeg het tomatenconcentraat toe, verdund in een beetje water, en wanneer de vloeistof in de pan bijna volledig is verdampt, ook de tomatenpuree.
Braad de paddenstoelen apart met knoflook en peterselie. Voeg indien nodig hete groentebouillon toe, totdat ze volledig gaar zijn.
Bereid de polenta op de gebruikelijke manier. Als u het met maïsmeel (bramata) wilt maken, breng dan het water zachtjes aan de kook en voeg een handvol zout toe. Strooi het maïsmeel geleidelijk toe terwijl u roert met een garde om klontvorming te voorkomen.Laat het op laag vuur ongeveer anderhalf uur koken.
Als alternatief kan instant voorgekookte polenta worden gebruikt.
Zodra de polenta klaar is, verdeel het over de borden en serveer het wild zwijn met de porcini paddenstoelen op een bedje van warme polenta.
Notities
Er zijn verschillende soorten maïsmeel, de bramata is het meest verspreid, omdat het de “polenta” maïs is en het kan geel of wit zijn afhankelijk van de pigmentatie (de variëteit) van de maïs waarvan het is afgeleid. Witte polenta wordt voornamelijk gebruikt in de regio Veneto en Friuli.
