De glutenvrije Barese focaccia (in het Barese dialect: fecàzze of cùcle) is de glutenvrije versie van de focaccia die in Altamura ontstond, als variant van het traditionele harde tarwebrood, waarschijnlijk ontstaan uit de behoefte om de sterke initiële hitte van de houtoven te benutten, voordat deze zich op de ideale temperatuur voor het bakken van brood stabiliseert.
Voordat de broden werden gebakken, werd een stuk ongekookt brooddeeg op een bakplaat uitgespreid, even laten rusten, daarna gekruid en uiteindelijk gebakken.
Traditioneel wordt het gemaakt met een deeg op basis van water, gist, bloem, griesmeel en gekookte aardappelen, maar deze versie is gemaakt met een mix van glutenvrije meelsoorten en verse zuurdesem.
Het deeg is zeer gehydrateerd en wordt in een ronde bakvorm gelegd die goed is ingevet met extra vierge olijfolie, vervolgens opnieuw laten rijzen, gekruid met cherrytomaatjes, zwarte Barese olijven en oregano en vervolgens gebakken, bij voorkeur in een houtoven.
In 2010 werd het Consorzio Focaccia Barese opgericht, dat het proces startte voor de registratie van de Barese Focaccia in het Europese STG-register.
In de video de live-uitzending voor ViaggiandoMangiando on air van 17 juni die het eerste deel van de rubriek De wereld rond in 80 gerechten – deel 8 vertelt, waarin ook de Barese Focaccia te vinden is.
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Betaalbaar
- Rusttijd: 6 Uren 30 Minuten
- Bereidingstijd: 15 Minuten
- Porties: 8 Stukken
- Kookmethodes: Oven, Elektrische oven
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten
- 500 g glutenvrije meelmix
- 200 g gekookte aardappelen
- 250 g verse zuurdesem (ververst)
- 350 ml lauw water
- 40 ml extra vierge olijfolie
- 12 g zout
- 1 theelepel suiker
- naar smaak datterini tomaten
- 25 ontpitte zwarte olijven
- naar smaak grof zout
- naar smaak oregano
Gereedschappen
- 1 Bakplaat van 38 cm
Stappen
Los in een kom de gist en suiker op in de helft van het lauwe water en laat ongeveer 10 minuten rusten tot er schuim aan de oppervlakte ontstaat.
Giet in een andere grote kom de glutenvrije meelmix, de geplette en afgekoelde gekookte aardappelen en voeg het geactiveerde gistmengsel toe.
Voeg geleidelijk het resterende lauwe water en de extra vierge olijfolie toe, meng met een houten lepel of spatel tot een homogeen deeg.
Voeg het zout toe en meng opnieuw.Breng het mengsel over naar een ingevette kom.
Dek af en laat het deeg op een warme plek ongeveer 4-6 uur rijzen, of tot het verdubbeld is in volume.
Vet een bakplaat van 38 cm in met extra vierge olijfolie en verdeel het gerezen deeg gelijkmatig met ingevette handen.
Verdeel de gehalveerde tomaatjes (druk ze lichtjes in zodat ze hun sap vrijgeven) en de zwarte olijven over het deeg, druk ze lichtjes in.
Bestrooi met gedroogde oregano en grof zout naar smaak, en besprenkel met een beetje extra vierge olijfolie.
Laat de focaccia nog eens 30 minuten rusten.
Verwarm ondertussen de oven voor op 220°C (conventioneel).
Bak de focaccia in ongeveer 25-30 minuten, of tot de bovenkant goudbruin en krokant is.
FAQ (Vragen en Antwoorden)
Worden in het traditionele recept van de Barese Focaccia gekookte aardappelen in het deeg gebruikt?
Nee, in het traditionele recept van de Barese focaccia (het historische van de stad Bari) worden geen aardappelen in het deeg gebruikt.
Het gebruik van aardappelen is een huiselijke of moderne variant, verspreid in sommige delen van Apulië (vooral in het gebied rond Altamura of Molfetta) om een zachtere en vochtigere focaccia te krijgen, maar het maakt geen deel uit van het originele Barese recept.
