De glutenvrije Nikuman is de versie geschikt voor degenen die geen gluten consumeren van de Nikuman (肉まん), een Japanse gestoomde broodje gevuld met vlees, zeer populair als streetfood, vooral in de winter.
Het is afgeleid van de Chinese baozi, maar het heeft zich ontwikkeld met Japanse smaken en technieken.
De vulling bestaat uit varkensvlees, shiitake, lente-ui, gember, sesamolie.
Er is geen traditionele Japanse versie zonder gluten, de mijne is gestructureerd met rijstmeel (inclusief kleefrijst) en kuzu als hulp voor de textuur.
- Moeilijkheidsgraad: Moeilijk
- Kosten: Goedkoop
- Rusttijd: 1 Uur 30 Minuten
- Bereidingstijd: 10 Minuten
- Porties: 8 Stuks
- Kookmethodes: Stomen
- Keuken: Japans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten
- 140 g rijstmeel
- 60 g kleefrijstmeel
- 40 g tapiocazetmeel
- 10 g kuzu
- 5 g droge gist (actief)
- 3 g zout
- 20 ml plantaardige olie
- 190 ml water (lauw)
- 200 g gemalen varkensvlees
- 2 shiitake (fijngehakt)
- 1 lente-ui
- 1 eetlepel verse gember (geraspt)
- 1 eetlepel sojasaus
- 1 eetlepel sesamolie
- 1 theelepel suiker
- 1 eetlepel glutenvrije aardappelzetmeel (of maïszetmeel)
Gereedschappen
- 1 Stoommand
Stappen
Bereid het deeg voor:
meng rijstmeel, kleefrijstmeel, tapiocazetmeel, kuzu, suiker en zout in een kom. Voeg de droge gist toe (als deze actief is) en meng.
Voeg het lauwe water en de olie toe. Kneed tot een redelijk homogeen mengsel (het kan zachter zijn dan traditioneel brood vanwege het gebruik van glutenvrije meelsoorten). Bedek en laat rijzen op een warme plek tot het verdubbeld is (~45-60 min).
De vulling:
meng alle ingrediënten van de vulling tot een goed gemengd mengsel.Vorm de broodjes:
verdeel het deeg in 8 gelijke delen. Rol op een licht met tapiocazetmeel/starch bestoven oppervlak elk stuk uit tot een schijf (~10 cm in diameter). Plaats ongeveer 25 g vulling in het midden en knijp de randen naar boven om een pakketje te vormen. Plaats ze op vierkantjes bakpapier.Tweede rijzing:
bedek en laat ongeveer 20-30 min rusten.Stomen:
Bereid een stoompan voor (bamboe- of metalen stoommand of stoomoven) met bakpapier onder elk broodje. Breng aan de kook en stoom 12-15 minuten met het deksel goed gesloten. Niet openen tijdens het stomen.Serveer warm.
Notities over glutenvrije aanpassing:
• Het gebruik van kleefrijstmeel helpt om elasticiteit en die typische ‘kauwbaarheid’ van nikuman te geven.
• De kuzu dient als bindmiddel/stabilisator zonder gluten
• Zorg ervoor dat alle ingrediënten (zoals sojasaus, zetmeel, rijstmeel) gecertificeerd glutenvrij zijn als je coeliakie hebt.
• Door water en deeg aan te passen kun je grotere of kleinere broodjes maken; controleer de consistentie van het deeg (niet te hard, noch te zacht).
• Door water en deeg aan te passen kun je grotere of kleinere broodjes maken; controleer de consistentie van het deeg (niet te hard, noch te zacht).
FAQ (Veelgestelde Vragen)
Wat is het verschil tussen nikuman en baozi?
De Nikuman is de Japanse ‘aangepaste’ versie van de Baozi, met ingrediënten en smaakstoffen die dichter bij de Japanse smaak passen, terwijl de Baozi meer gevarieerd en traditioneel is in de Chinese cultuur.
Het deeg van de nikuman is zachter, vaak zoetig met verfijnd wit meel.
De vulling van de Japanse versie is met varkensvlees, shiitake, lente-ui, gember, sesamolie, terwijl die van de baozi zeer varieert, van vlees, groenten, tofu, kool, eieren, zoetigheden (inclusief rode bonen).
De gist van de baozi is meestal verse of droge bakkersgist → neutraler deeg.
Die van de nikuman is meestal droge gist + meer suiker → zoeter en zachter deeg.Wat is kuzu?
Het poeder van kuzu wordt verkregen uit de wortel van de Pueraria lobata, een veel voorkomende plant in het Oosten met blauwe of paarse bloemen, het is rijk aan quercetine, isoflavonen en antioxidanten. Het gebruik van dit poeder is zo gebruikelijk dat het lange tijd is gebruikt als een therapeutisch voedingsmiddel dat, met zijn eigenschappen, kan werken op vele problemen, vooral darmen en maag.
Je vindt een ander recept op de blog dat kuzu gebruikt: Crystal bread.
