De Napolitaanse parigina is een specialiteit van de street food van Napels, bestaande uit drie lagen: een basis van pizzadeeg, een vulling van tomaat, gekookte ham en mozzarella (of scamorza of provola), en een laag bladerdeeg.
De naam heeft geen verband met de stad Parijs, maar komt van het Napolitaanse “pa’ reggin'”, wat “voor de koningin” betekent, ter ere van koningin Maria Carolina van Oostenrijk.
De parigina heeft wortels in het Bourbon Napels en wordt gedateerd aan het einde van de 18e en begin 19e eeuw.
Het verhaal gaat dat het is gecreëerd door een “monsieur” (Franse chef-kok) aan het hof van de Bourbons, leerling van Marie Antoine Carême, die het bladerdeeg introduceerde.
Ik heb besloten een ronde, glutenvrije versie te maken, met zuurdesem en gebakken in de kamado.
Het bereiden van de Napolitaanse Parigina in de Kamado kan zelfs beter zijn dan in een traditionele oven, dankzij de gelijkmatige bereiding en de capaciteit van de Kamado om vocht en warmte vast te houden, vergelijkbaar met een houtoven, zoals voor:
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Goedkoop
- Rusttijd: 8 Uren
- Bereidingstijd: 15 Minuten
- Porties: 6 Personen
- Kookmethodes: Overig
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten
- 400 g glutenvrije meel mix
- 200 g verse zuurdesem (ververst)
- 300 ml water
- 2 eetlepels extra vierge olijfolie
- 150 g gekookte ham
- 150 g provola (of scamorza of mozzarella)
- 240 g tomatenpuree
- n.v.t. extra vierge olijfolie
- n.v.t. zout
- 2 vellen glutenvrije bladerdeeg
Gereedschappen
- 1 Bakkerssteen van 25 cm
- 1 Barbecue kamado
- 1 houtskool
Stappen
Deeg:
Meng alle droge ingrediënten.
Voeg het zuurdesem, het water en de olie toe.
Kneed totdat je een zacht, gehydrateerd maar niet vloeibaar deeg hebt.
Laat 6-8 uur rijzen bij 24-26°C onder folie.
Vet de bakplaat in.
Rol het gerezen deeg uit met natte handen. Ik heb het deeg in tweeën gedeeld om het te kunnen bakken in de kamado op een bakkerssteen of in een bakvorm van circa 25 cm.
Voeg een dunne laag tomaat toe, eerder gekookt met een druppel olie en zout, dan de provola of mozzarella of scamorza, dan ham.
Dek af met het geperforeerde bladerdeeg.
Bestrijk met het ei.
Bakken in de Kamado:
Indirecte opstelling, bakkerssteen.
Temperatuur: 200°C indirect.
Bak 35-40 minuten.
FAQ (Veelgestelde Vragen)
Is de Napolitaanse parigina rechthoekig of rond?
Traditioneel is de Napolitaanse Parigina rechthoekig, juist vanwege zijn aard als street food in stukken (zoals pizza per stuk).
Echter, het kan absoluut ook rond worden bereid, vooral in een huiselijke omgeving of als je het als een soort ‘rustieke taart’ wilt serveren. Het formaat heeft geen invloed op het resultaat, het is slechts een kwestie van de hoeveelheden en de bakvorm (of de steen van de Kamado) aanpassen.
Rechthoekig → traditioneel stijl, perfect voor regelmatige porties.
Rond → meer rustiek, origineel, indrukwekkend ook om in zijn geheel te serveren.
