Bij Trattoria & Pizzeria Ornella in Napels tijdens onze reis in oktober 2020, proefden we een van de “must” van de Campaniaanse keuken: gnocchi alla sorrentina.
Zelfgemaakte gnocchi, verse tomaat, mozzarella, basilicum, en Parmezaan: een paar simpele ingrediënten voor een van de symboolgerechten van Campania, traditioneel gekookt in de “pignatiello”, een aardewerken pan waar de gnocchi alla sorrentina een paar minuten in de oven worden gezet, waardoor een knapperig en smeuïg korstje ontstaat.
➡ Het is een typisch gerecht uit de Campaniaanse traditie, met name van de stad Sorrento waar het zijn naam aan ontleent.
➡️Gnocchi, in hun oudste vorm, dateren zelfs uit de Romeinse tijd, maar aardappelgnocchi zoals we ze nu kennen, kwamen na de ontdekking van Amerika, met de introductie van de aardappel in Europa in de 16e eeuw.
➡️ de *”sorrentina”* saus is ontstaan in het gebied van Sorrento en weerspiegelt de typische smaken van de kust: verse tomaat, basilicum, mozzarella fiordilatte, Parmigiano Reggiano.
➡️Dit gerecht vertegenwoordigt de perfecte fusie tussen de boerenkeuken en de eenvoudige, maar smaakvolle mediterrane keuken.
🔺Weetje
– Ze worden traditioneel gekookt in een aardewerken pan genaamd “pignatiello”.
– Het is een zondaggerecht, symbool van gezelligheid en familietraditie.
Ideale verhouding: 1 kg aardappelen → 250 g bloem → 1 ei.
Als de aardappelen erg droog zijn, kun je ook 220 g bloem gebruiken.
In de video de glutenvrije versie.
- Moeilijkheidsgraad: Zeer makkelijk
- Kosten: Economisch
- Bereidingstijd: 45 Minuten
- Porties: 4 personen
- Kookmethodes: Oven, Fornuis
- Keuken: Italiaans
Voor de aardappelgnocchi:
- 1 kg aardappelen met witte schil (rode aardappelen of met dikke schil, bloemig)
- 250 g bloem (bij voorkeur zwak, type 00 W 170)
- 1 ei (optioneel maar traditioneel gebruikt in Campania)
- n.v.t. zout
- 800 g San Marzano tomaten
- 1/2 ui
- 1 teentje knoflook (optioneel)
- n.v.t. basilicum
- 400 g mozzarella fiordilatte (uitgelekt)
- 60 g Parmigiano Reggiano (geraspt)
- n.v.t. extra vierge olijfolie
- n.v.t. zout
Gereedschap
- 1 Pan pignatiello
Bereiding
Kook de aardappelen in hun geheel en met schil in gezouten water gedurende 30-40 minuten tot ze gaar zijn (of stoom ze).
Schil ze terwijl ze nog warm zijn en druk ze door een aardappelpers op een met bloem bestoven werkvlak.
Laat ze afkoelen, voeg dan het losgeklopte ei en een snufje zout toe.
Voeg beetje bij beetje de bloem toe, kneed zo min mogelijk. Het deeg moet zacht maar niet plakkerig zijn.
Vorm rolletjes met een diameter van ongeveer 2 cm, snijd in stukjes van 2-3 cm en rol ze eventueel over een gnocchiplankje of een vork.
Laat ze 10-15 minuten rusten op een met bloem bestoven oppervlak.Snijd de mozzarella in blokjes.
Bereid de tomatensaus: was de tomaten, snijd ze doormidden, verwijder de zaden en het vocht en laat ze enkele minuten uitlekken.
Verhit 3-4 eetlepels extra vierge olijfolie in een pan, voeg de fijngesneden ui en knoflook toe en bak op laag vuur enkele minuten.
Voeg de tomaten toe en laat ze zacht worden, roer af en toe met een houten lepel tot ze goed gaar zijn. Breng op smaak met zout, voeg een flinke snuf peper toe en passeer alles door een fijne zeef, vang de saus op in een andere pan (zie ook het recept voor de pummarola).
Kook de aardappelgnocchi in ruim zout water. Het duurt ongeveer 2 minuten, wanneer de gnocchi boven komen drijven zijn ze klaar om uit te lekken. Gebruik een schuimspaan om ze uit te lekken en verplaats ze voorzichtig naar een grote pan met een basis van 2-3 lepels lauwwarme saus.
Breng de gnocchi op smaak met een deel van de tomatensaus.
Leg je gnocchi alla sorrentina in een aardewerken pan, als je die niet hebt, kun je een klassieke porseleinen ovenschaal gebruiken. Voeg nog wat saus toe, bewaar een beetje voor het oppervlak, voeg Parmezaan, basilicum, mozzarella toe (bewaar wat voor het oppervlak), roer voorzichtig en maak af met een laatste laag saus, mozzarella, basilicum en geraspte kaas.
Bak 5-8 minuten in een voorverwarmde oven op 200° met de grill aan.
Haal de pan uit de oven, maak het recept af door twee basilicumblaadjes op de gnocchi te leggen en serveer ze heet.
Wat is het recept voor glutenvrije gnocchi alla sorrentina?
🧂 Ingrediënten voor 4 personen (ongeveer 600 g gnocchi):
1 kg oude aardappelen met witte schil (bijv. rode aardappelen of met dikke schil, bloemig)
250-300 g rijstmeel
1 middelgroot ei (optioneel maar traditioneel gebruikt in Campania)
1 snufje fijn zout
🍅 Voor de “alla Sorrentina”:
800 g tomatenpuree (bij voorkeur San Marzano of gepureerde tomaten)
1 teentje knoflook of een halve witte ui
Enkele verse basilicumblaadjes
Extra vierge olijfolie, zout n.v.t.
300 g mozzarella fiordilatte, goed uitgelekt en in blokjes gesneden
50-60 g Parmigiano Reggiano of Grana geraspt
Ga verder zoals hierboven.
Op de foto mijn versie.
