De handvo (of haandvo) is een smakelijke, gekruide groentetaart, een hoeksteen van de keuken van de staat Gujarat, in India.
Het onderscheidt zich door zijn unieke textuur: een goudkleurig en knapperig korstje aan de buitenkant die een zachte en voedzame binnenkant omsluit.
Basis Ingrediënten: Het wordt bereid met een gefermenteerd beslag van rijst en verschillende peulvruchten (meestal chana dal, toor dal en moong dal) gemengd met yoghurt.
Groenten: Het traditionele “geheime” ingrediënt is de flespompoen (lauki of dudhi), direct in het beslag geraspt om het vochtig te houden. Vaak worden ook wortelen, erwten of maïs toegevoegd.
Voor het bakken wordt het bestrooid met een tadka van mosterdzaad, sesamzaad, chilipeper en kerrieblaadjes, wat het zijn kenmerkende aroma geeft.
Het kan worden gebakken in de oven, in een koekenpan, bij voorkeur van gietijzer (volgend recept), of in de aluminium oven genaamd Handvo Cooker, die direct op de kookplaat wordt gebruikt en een centrale opening heeft (vergelijkbaar met een tulbandvorm).
Het wordt meestal geserveerd als een middag- of ontbijt snack, vergezeld van een klassieke koriander- en muntchutney of een kop hete thee.
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Economisch
- Rusttijd: 18 Uren
- Bereidingstijd: 15 Minuten
- Porties: 6 Personen
- Kookmethodes: Oven, Fornuis
- Keuken: Indiaas
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten
- 200 g rijst (kortkorrelig)
- 100 g chana dal (gepelde kikkererwten)
- 50 g toor dal (gespleten erwten)
- 125 g urad dal (witte mungbonen)
- 125 g volle witte yoghurt
- 150 g flespompoen (of courgettes, geraspt)
- 3 g bicarbonaat (of bakpoeder)
- q.b. zadenolie
- q.b. kurkumapoeder
- q.b. groene chili (gehakt of in poeder)
- q.b. gemberpasta
- 5 g komijnzaad
- 10 g sesam
- 5 g mosterdzaad
- 10 blaadjes kerrieblaadjes
- 1 snufje Asafoetida
- q.b. zout
Gereedschappen
- 1 Koekenpan 20/22 cm
Stappen
Weeken: Spoel de rijst en de peulvruchten goed af en laat ze ten minste 4-6 uur weken in water.
Mixen: Giet het water af en mix het mengsel met de yoghurt (voeg deze beetje bij beetje toe) totdat je een korrelige pasta krijgt (vergelijkbaar met griesmeel), niet te vloeibaar.
Fermentatie: Dek af en laat rusten op een warme plaats gedurende 8-12 uur (of de hele nacht). Het volume moet iets toenemen.
Assemblage: Voeg de geraspte flespompoen of courgette, de specerijen en het bicarbonaat toe aan het beslag. Meng voorzichtig.
Bakken (in een koekenpan): Verhit de olie in een antiaanbakpan, voeg de ingrediënten van de tadka toe totdat ze beginnen te knetteren. Giet het beslag (dikte van ongeveer 2-3 cm), dek af met een deksel en bak op zeer laag vuur gedurende 10-12 minuten tot de bodem goudbruin en knapperig is. Draai de handvo om en bak de andere kant nog eens 5-8 minuten.Als je de oven verkiest, kun je deze op 180°C gedurende ongeveer 30-40 minuten bakken in een eerder ingevette bakvorm, waarbij je de hete tadka over het beslag giet voor je het in de oven zet
De fermentatie
Het echte geheim van de handvo is niet hoe lang de granen in het water blijven, maar hoe lang het beslag rust na het mixen. Eenmaal tot pasta gemalen met de yoghurt, moeten de korrels 8-12 uur fermenteren (de hele nacht). Het is tijdens deze fase dat de luchtigheid en de typische smaak zich ontwikkelen
FAQ (Veelgestelde Vragen)
Waarmee kan ik de flespompoen vervangen?
Traditioneel wordt uitsluitend de flespompoen gebruikt (bekend als Lauki of Dudhi in India), die qua uiterlijk lijkt op een gigantische courgette, maar met een zeer gladde lichtgroene schil en een helderwit vruchtvlees aan de binnenkant.
Consistentie: Het heeft een erg stevig vruchtvlees dat, eenmaal geraspt, niet “verdwijnt” tijdens het koken, maar een sponsachtige zachtheid aan het beslag toevoegt.
Smaak: Het is bijna neutraal, wat het mogelijk maakt dat de specerijen en de fermentatie van rijst/peulvruchten de hoofdrolspelers zijn.
Vochtigheid: Het laat geleidelijk vocht los, waardoor de binnenkant vochtig blijft terwijl de buitenkant knapperig wordt.
De Courgette – De Moderne Vervanger
De gewone courgettes die we in Nederland vinden, zijn de dichtstbijzijnde vervanger en worden geaccepteerd door Indiase koks in het buitenland, maar ze zijn veel vochtiger, dus het is nodig om het geraspte vruchtvlees uit te wringen.Welk type yoghurt gebruik je voor handvo?
In India wordt Dahi gebruikt (zelfgemaakte yoghurt), dat veel vloeibaarder is, minder gefilterd en vooral zuurder is dan Griekse yoghurt. De zuurheid is essentieel omdat het nodig is om de natuurlijke fermentatie van de peulvruchten en rijst ’s nachts op gang te brengen.
Gewone volle witte yoghurt is de perfecte keuze en komt het dichtst in de buurt van de originele Indiase Dahi.
