De handvo (of haandvo) is een smakelijke gekruide groentetaart, een pijler van de keuken van de staat Gujarat in India.
Hij onderscheidt zich door zijn unieke textuur: een goudbruine en knapperige korst aan de buitenkant die een zachte en voedzame binnenkant omsluit.
Basis ingrediënten: het wordt gemaakt met een gefermenteerd deeg van rijst en verschillende peulvruchten (meestal chana dal, toor dal en moong dal) gemengd met yoghurt.
Groenten: de traditionele “geheime” ingrediënt is de flespompoen (lauki of dudhi), direct in het deeg geraspt om het vochtig te houden. Vaak worden ook wortelen, erwten of maïs toegevoegd.
Voor het bakken wordt het bestrooid met een tadka van mosterdzaad, sesamzaad, chili en kerriebladeren, die het zijn kenmerkende aroma geven.
Het kan worden gekookt in de oven, in een pan, bij voorkeur van gietijzer (recept hieronder), of in de aluminium oven genaamd Handvo Cooker, die direct op de kookplaat wordt gebruikt en een centraal gat heeft (vergelijkbaar met een tulbandvorm).
Het wordt meestal geserveerd als een middagsnack of voor het ontbijt, vergezeld van een klassieke koriander- en muntchutney of een kopje hete thee.
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Goedkoop
- Rusttijd: 18 Uren
- Bereidingstijd: 15 Minuten
- Porties: 6 Personen
- Kookmethodes: Oven, Kookplaat
- Keuken: Indiaas
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten
- 200 g rijst (kortkorrelig)
- 100 g chana dal (gepelde kikkererwten)
- 50 g toor dal (gespleten erwten)
- 125 g urad dal (witte mungbonen)
- 125 g volle witte yoghurt
- 150 g flespompoen (of courgettes, geraspt)
- 3 g bicarbonaat (of bakpoeder)
- q.b. plantaardige olie
- q.b. kurkuma poeder
- q.b. groene chili (gehakt of in poedervorm)
- q.b. gemberpasta
- 5 g komijnzaad
- 10 g sesamzaad
- 5 g mosterdzaad
- 10 blaadjes kerrieblaadjes
- 1 snufje Asafoetida
- q.b. zout
Gereedschappen
- 1 Pan 20/22 cm
Stappen
Weken: Was de rijst en de peulvruchten goed, laat ze vervolgens minstens 4-6 uur weken in water.
Blenden: Giet het water af en blend het mengsel met de yoghurt (voeg het geleidelijk toe) tot een korrelige pasta (vergelijkbaar met griesmeel), niet te vloeibaar.
Fermentatie: Dek af en laat rusten op een warme plaats gedurende 8-12 uur (of de hele nacht). Het volume moet lichtjes toenemen.
Assemblage: Voeg de geraspte flespompoen of courgettes, de specerijen en het bicarbonaat toe aan het deeg. Roer voorzichtig.
Bakken (in pan): Verhit de olie in een anti-aanbakpan, voeg de ingrediënten voor de tadka toe totdat ze knetteren. Giet het deeg erin (dikte van ongeveer 2-3 cm), dek af met een deksel en kook op zeer laag vuur gedurende 10-12 minuten totdat de onderkant goudbruin en krokant is. Draai de handvo om en kook de andere kant nog eens 5-8 minuten.Als je de voorkeur geeft aan de oven, kun je het bakken op 180°C gedurende ongeveer 30-40 minuten in een eerder ingevette bakvorm, giet de hete tadka over het deeg voordat je het in de oven plaatst
De fermentatie
Het echte geheim van de handvo is niet hoe lang de granen in het water blijven, maar hoe lang het deeg rust na het blenden. Zodra ze zijn omgezet in een pasta met yoghurt, moeten de korrels 8-12 uur (de hele nacht) fermenteren. Tijdens deze fase ontwikkelen zich de luchtigheid en de typische smaak
FAQ (Vragen en Antwoorden)
Waarmee kan ik de Flespompoen vervangen?
Traditioneel wordt er uitsluitend Flespompoen gebruikt (bekend als Lauki of Dudhi in India), die er esthetisch uitziet als een gigantische courgette, maar met een zeer gladde lichtgroene schil en helderwit vruchtvlees binnenin.
Consistentie: Het heeft een zeer stevig vruchtvlees dat, eenmaal geraspt, niet “verdwijnt” tijdens het koken, maar het deeg een sponsachtige zachtheid geeft.
Smaak: Het is bijna neutraal, waardoor de specerijen en de fermentatie van de rijst/peulvruchten de hoofdrolspelers kunnen zijn.
Vocht: Het geeft geleidelijk vocht af, waardoor de binnenkant vochtig blijft terwijl de buitenkant krokant wordt.
De Courgette – De Moderne Vervanger
De gewone courgettes die we in Nederland vinden, zijn de meest nabije en door Indiase koks in het buitenland geaccepteerde vervanger, maar ze bevatten veel meer water, dus het is noodzakelijk om het geraspte vruchtvlees uit te wringen.Welk type yoghurt wordt gebruikt voor handvo?
In India wordt Dahi (zelfgemaakte yoghurt) gebruikt, die veel vloeibaarder is, minder gefilterd en, vooral, zuurder dan Griekse yoghurt. De zuurgraad is essentieel omdat het de natuurlijke fermentatie van de peulvruchten en rijst ’s nachts op gang brengt.
Klassieke volle witte yoghurt is de perfecte keuze en de meest vergelijkbare met de originele Indiase Dahi.
