De Işkembe çorbası is een Turkse chorba (soep) op basis van pens (koeienmaag), die kan bestaan uit verschillende delen van de maag genaamd: tuzlama, işkembe, şirden en damar.
De Turkse naam, die letterlijk “penssoep” betekent, komt van het Perzische shekambe (شکمبه, getranslitereerd “rumen”) en shurba (شوربا, oftewel “soep”), van het Arabische shurba (شربة, oftewel “soep”), wat afgeleid is van het werkwoord shariba (شرب, “drinken”).
Ook enkele Zuid-Slavische talen hebben de naam van het gerecht aan het Turks ontleend: škembe čorba (шкембе чорба) is de Bulgaarse en Macedonische term, terwijl škembić (шкембић) de Servische en Bosnische term is.
Het wordt algemeen beschouwd als een remedie tegen een kater en is te vinden op bijna elk nieuwjaarsmenu, wanneer het na middernacht wordt gegeten.
De traditie om dit gerecht te consumeren na een flinke hoeveelheid alcohol te hebben gedronken, begon in de 18e eeuw onder de Ottomaanse Turken toen ze grote hoeveelheden alcohol zoals rakı dronken.
In Turkije wordt de işkembe çorbası over het algemeen geconsumeerd met een saus van knoflook en azijn en/of met de toevoeging van een eierdooier (genaamd terbiye), na het koken en vlak voor het serveren.
In traditionele restaurants kan het gerecht ook de ingewanden van koeien en schapen bevatten, zoals de zogenaamde kelle (schaapvlees, inclusief wangen, uit de oven).
Een ander Turks chorba-recept aanwezig op de blog:
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Goedkoop
- Bereidingstijd: 15 Minuten
- Kookmethodes: Koken
- Keuken: Turks
Ingrediënten
- 1 kg runderpens
- 5 kopjes water
- 8 teentjes knoflook
- 5 eetlepels azijn
- 2 eierdooiers
- 4 eetlepels bloem
- 2 eetlepels citroensap
- 2 eetlepels yoghurt
- naar smaak chilivlokken (in vlokken)
- naar smaak boter (of olijfolie)
- naar smaak zout
Stappen
Was de pens grondig.
Kook vervolgens de pens met water en zout gedurende ongeveer 1,5 – 2 uur of tot het zacht is.
Verwijder het schuim van het oppervlak en haal de gekookte pens uit het water (houd het water apart) en snijd het in blokjes.
Smelt wat boter (of olijfolie) en voeg 3 eetlepels bloem toe, meng en voeg langzaam ongeveer 2 of 3 kopjes kookwater toe, terwijl u continu roert.
Meng indien nodig tot een gladde massa; voeg dan de pens aan het mengsel toe. En kook 15-20 minuten op middelhoog-laag vuur.
Voor de saus: meng de geperste knoflookteentjes met de azijn. Giet langzaam in een pan de eierdooier en 1 eetlepel bloem, het knoflook- en azijnmengsel, het citroensap en de yoghurt, terwijl u heel langzaam roert.
Kook nog 3-4 minuten op middelhoog vuur. Als het te dik is, voeg dan wat water toe.
Voor serveren: smelt wat boter (of olijfolie) in een pannetje, voeg dan de chilivlokken toe en roer (2-3 minuten).
Giet vervolgens de soep in kommen en giet er de saus en de boter met de chilipeper overheen.
Serveer de soep warm.
FAQ (Veelgestelde Vragen)
Wat zijn de varianten van Işkembe çorbası in Bulgarije en Roemenië?
In Bulgarije, wordt “shkembe chorba” bereid: een hele varkens-, rund- of lamsmaag die gedurende enkele uren wordt gekookt, in stukjes wordt gesneden en terug in de bouillon wordt gedaan.
De soep wordt gekruid met zoete paprika, die eerst in boter wordt gebakken (запръжка), en er wordt meestal een kleine hoeveelheid melk aan toegevoegd.
Traditioneel wordt de soep geserveerd met een dip van knoflook en azijn en rode hete peper.
Er is een variant van shkembe chorba die wordt bereid met de darmen in plaats van met de pens.
De soep was erg populair onder de arbeidersklassen tot het einde van de jaren ’80, toen in Bulgarije tavernes populair waren die alleen shkembe chorba serveerden (zogenaamde шкембеджийница).
De Roemeense naam voor işkembe çorbası is “ciorbă de burtă“, vergelijkbaar met de traditionele ciorbă de ciocănele (“soep van varkenspoten”).
De ciorbă de burtă wordt vaak gekruid met azijn, zure room (smântână) en een knoflook- en oliesaus genaamd mujdei.Welke soorten chorba worden geserveerd in Turkse restaurants?
In de stad Ankara zijn de restaurants die penssoep (İşkembe Çorbası) serveren in het district Cankaya zeer beroemd.
In Bursa en Istanbul zijn er enkele restaurants die alleen soep als menu serveren, met İşkembe Çorbası en de soep van schapenkopvlees (kelle paça çorbası).
