De Kurnik (курник) is een pirog (een gerecht van gevulde deeg, zoet of hartig, gebakken of gefrituurd) feestelijk uit de Russische keuken, hartig, gemaakt van kip, granen, hardgekookte eieren en champignons afgewisseld in lagen, typisch voor grote gelegenheden zoals huwelijken, feestdagen en banketten.
Het heeft een koepelvorm en de laagjes vulling worden gescheiden door bliny (vergelijkbaar met crêpes) om elke component afzonderlijk te houden.
Traditioneel:
• werd het vaak bereid voor bruidsparen (één voor de bruidegom en één voor de bruid, met verschillende decoraties);
• komt het uit de zuidelijke regio’s van Rusland, vooral in de Kozakken gemeenschappen.
De Kurnik wordt warm of lauw geserveerd, vaak in zijn geheel op tafel gebracht als het middelpunt van het feest en wordt voor de gasten gesneden, en kan worden geserveerd met warme kippenbouillon.
Historische curiositeiten:
• Het werd beschouwd als een statussymbool in het tsaristische en Kozakken Rusland.
• Elk ingrediënt had symbolische betekenissen (granen voor voorspoed, eieren en kip voor vruchtbaarheid en gezinscontinuïteit).
• Deegdecoraties symboliseren vaak geluk, overvloed en geluk.
- Moeilijkheidsgraad: Moeilijk
- Kosten: Goedkoop
- Rusttijd: 1 Uur
- Bereidingstijd: 20 Minuten
- Porties: 6 Personen
- Kookmethodes: Oven, Elektrische oven
- Keuken: Russisch
- Seizoensgebondenheid: Kerst, Alle seizoenen
Ingrediënten
- 360 g bloem
- 1 snufje zout
- 60 g boter (koud)
- 150 g smetana (zure room)
- 600 g kipfilet
- 200 g champignons
- 1 ui
- 200 g rijst (of ander graan)
- 1 eetlepel smetana (zure room)
- naar smaak boter
- naar smaak zout
- 1 ei
- naar smaak melk
Gereedschappen
- 1 Springvorm van 24 cm
Stappen
1. Bereid het deeg: meng bloem, zout, voeg boter en zure room toe; kneed tot je een zacht deeg krijgt. Laat rusten voor 30/60 minuten.
2. Bak de dunne bliny volgens het recept hier en zet ze apart.
3. Voor de vulling: kook de kip ongeveer 10 minuten in water, dan uit elkaar trekken; champignons en uien worden gesauteerd in boter; rijst (of ander graan) wordt apart gekookt en al dente gelaten.
4. Laagjes aanbrengen: uitgerold deeg als basis van ongeveer 24/26 cm, bliny, rijst, bliny, dan kip, champignons en verkruimelde hardgekookte eieren gemengd met 1 eetlepel smetana, en tenslotte bliny. Breng op smaak met zout.
5. Bedek en versier: bedek met het tweede deel van het deeg, van ongeveer 30/32 cm, om te sluiten en een koepelvorm te geven; verzegel de randen en versier met deegranden. Maak een klein gaatje voor de stoom. Bestrijk met ei en melk.
6. Bakken: in een voorverwarmde oven op ca. 180°C ongeveer 50 minuten, tot het deeg goudbruin is.
7. Rust: laat een paar minuten rusten voordat je het snijdt.
Kasha in de Kurnik
In werkelijkheid wordt het gebruik van kasha (vooral gemaakt van boekweit) in plaats van rijst beschouwd als traditioneler en authentieker in de historische recepten van de Kurnik.
Historische wortels: Vroeger was rijst een duur geïmporteerd ingrediënt in Rusland. Armere families gebruikten lokale granen zoals boekweit, gerst of gierst om de taart te vullen.
Smaakverschil: Terwijl rijst een neutrale smaak heeft die de sappen van de kip absorbeert, geeft boekweit kasha een meer intense, geroosterde en robuuste smaak.
Bereiding: Als je besluit kasha te gebruiken, en je gebruikt geroosterde boekweit als basis ingrediënt, moet je het eerst koken (tot een droge kasha, zoals pilaf) om de interne laag van de taart te maken.
Tegenwoordig is rijst de standaard in moderne en “stedelijke” versies geworden, maar de versie met boekweit kasha wint aan populariteit voor degenen die op zoek zijn naar een meer “oeroude” smaak.
FAQ (Veelgestelde Vragen)
Wat zijn de traditionele decoraties van de kurnik?
Voor een respectabele Kurnik is de decoratie niet alleen esthetisch, maar symboliseert overvloed en vruchtbaarheid.
Traditioneel worden de restjes van het gerezen deeg gebruikt om figuurlijke elementen te creëren die op het oppervlak van de koepel worden “geplakt” door ze met een beetje water of ei te bestrijken.
Hier zijn de klassieke decoraties en hun betekenis:
De Bladeren en Takjes: Kleine ovale stukjes deeg worden uitgesneden en ingekeept met de punt van een mes om de nerven te creëren. Ze vertegenwoordigen het leven en de natuur.
De Bloemen (Rozen): Dunne strookjes deeg worden opgerold om knoppen te vormen die rond het centrale gat (de schoorsteen) worden geplaatst.
De Vlecht: Een dunne vlecht van deeg wordt vaak rond de basis van de koepel gewikkeld, op het punt waar de twee deegschijven samenkomen, om de voeg te verbergen en de structuur te versterken.
De Kraag van de Schoorsteen: Een ringetje van deeg wordt rond het centrale gat gemaakt om het af te werken, bijna als een schoorsteenkraag.
Symbolen van Graan: Kleine gestileerde aren worden gemaakt door diagonale inkepingen in rolletjes deeg te maken, als symbool van rijkdom.
