We trappen de rubriek “Pasen met zuurdesem” af met een klassieker die ons rechtstreeks naar de oevers van de Egeïsche Zee brengt: de Griekse Laganà (Λαγάνα).

Dit platte, knapperige brood, bedekt met een regen van sesam, is niet alleen een recept, maar een millennia-oud symbool van overgang en zuivering.

De wortels van de Laganà reiken terug tot de klassieke oudheid en worden al genoemd in de komedies van Aristophanes.

Traditioneel is het het brood van de Reine Maandag (Kathari Deutera), de dag die het begin van de orthodoxe vastentijd markeert. Deze feest- en bezinningsmaandag opent de veertigdaagse weg naar Pasen en staat symbolisch voor de “reiniging” van hart en huis.

Hoewel de vorm aan een focaccia doet denken, onderscheidt de Laganà zich door zijn unieke textuur: een knapperige korst die een compacte en aromatische kruim omsluit.

Oorspronkelijk bereid als egyptisch ongerezen brood om de uittocht van de Israëlieten uit Egypte te gedenken, is de traditie in de loop der tijd geëvolueerd.

Tegenwoordig wordt het gebruik van zuurdesem (prozymi) als de traditionele methode bij uitstek beschouwd.

Deze “oude starter” zorgt niet alleen voor een betere verteerbaarheid, maar geeft het brood ook dat licht zure bouquet van aroma’s die perfect samengaan met het geroosterde sesam.