De oudste sporen van straatvoedsel dateren van het begin van onze beschaving, ongeveer tienduizend jaar geleden.

De Grieken beschreven al de Egyptische gewoonte, traditie van de haven van Alexandrië die vervolgens in heel Griekenland werd overgenomen, om vis te bakken en deze op straat te verkopen.

Vanuit Griekenland verspreidde de gewoonte zich naar de Romeinse wereld, waarbij het zich verrijkte en transformeerde in talloze varianten.

Echter, er is een groot misverstand over straatvoedsel: omdat het geboren is uit armoede en de primaire behoefte om het gewone volk goedkoop te voeden, werd het altijd als inferieur beschouwd, vooral door ons Italianen.

Vandaag de dag, mede dankzij de globalisering, is streetfood steeds meer aan het opkomen als het laatste bastion van traditie en identiteit van een territorium.

We hebben vooral hier in Italië voorbeelden zoals de Pani ca’ meusa, broodje met milt, of de Stigliole, met lamsdarmen, beide typisch voor de Siciliaanse markten, of zoals de Turcinieddhri van Lecce, eveneens met lams- en geitendarmen, maar geserveerd als rolletjes, of de Calabrese Murzeddu, broodje met rundvleesorganen, of nog de rosetta met de porchetta van de Castelli Romani, of de lampredotto die nog steeds wordt verkocht in de laatste kiosken, of lampredottai, die in Florence zijn overgebleven.

En het is juist de lampredotto die de hoofdrol speelt in de Italiaanse etappe van “Rond de wereld in 15 broodjes”.

De naam lampredotto is afgeleid van de lamprei, een gewerveld dier dat enigszins lijkt op de paling en vroeger veel voorkwam in de Arno, omdat zijn vorm doet denken aan die van de mond van de lamprei.

De lamprei was een geliefd gerecht van de Engelse adel, maar ook van de Florentijnse adel. Omdat niet iedereen toegang had tot een dergelijk delicaat gerecht, besloten de Florentijnen een alternatief te vinden dat net zo lekker maar minder duur was. Zo werd de “lampredotto” uitgevonden.

De arme en boerenbevolking had niets anders dan orgaanvlees beschikbaar. Door gebruik te maken van de lebmaag (een van de vier magen van het rund: netmaag, pens, boekmaag en lebmaag), ook wel kliermaag genoemd, gaven ze onbewust leven aan dit gerecht uit de Florentijnse keuken.

Martina vertelt je er ook over in de video; de vriendelijke gids die me begeleidde tijdens het bezoek aan de wijk Sant’Ambrogio in Florence, in november 2024.

De lampredotto is samengesteld uit een smaakvoller en mager deel van de lebmaag, de gala, en de spannocchia, die iets vetter is.
Het wordt lang gekookt in water met tomaat, ui, peterselie en selderij.

Het kan zowel worden genoten als een gewone gekookte schotel met groene saus, als op de manier die door de Florentijnen het meest geliefd is: in stukjes gesneden als vulling van een toscaanse gezouten broodje, de semelle, waarvan het bovenste deel meestal in de bouillon van de lampredotto wordt gedoopt.