De Lechona Tolimense is een Colombiaans gerecht, afkomstig uit de regio Tolima (met name El Espinal) en van koloniale oorsprong, afgeleid van de Castiliaanse asado die door de Spanjaarden werd gebracht.
In de loop van de tijd is het recept aangepast aan de lokale smaken en middelen, door ingrediënten zoals gele erwten (arveja) toe te voegen, die veel worden gebruikt in de Colombiaanse keuken.
Authentieke Lechona tolimense is een rijk en feestelijk gerecht met een eenvoudige vulling van varkensvlees en gele spliterwten ingebracht in de huid van het varken voor het langzame koken.
Traditioneel wordt het gekookt in een stenen oven of grote oven bij lage temperatuur gedurende 12-14 uur totdat het vlees extreem mals is en de huid zeer knapperig.
In de traditionele Tolimense versie is er bovendien niet altijd een echte marinade, maar eerder een droge marinade met een mix van zout, peper, knoflook, komijn en achiote.
De “landelijke” versies, of niet-Tolimense, kunnen ingrediënten zoals rijst of verschillende kruiden toevoegen, maar de kern van de traditie blijft langdurige langzame kooktijd, knapperige huid en smaakvolle vulling van varkensvlees en arvejas.
Het woord lechona komt van de Spaanse term lechón — een geroosterd speenvarken — maar de Colombiaanse versie heeft een heel eigen karakter: een heel varken, uitgehold en gevuld met een rijke vulling van varkensvlees, kruiden en arveja.
Lechona is zo diepgeworteld in de lokale cultuur dat de gemeente El Espinal in 2004 29 juni heeft uitgeroepen tot “Día Nacional de la Lechona Tolimense”.
In Tolima wordt lechona vaak geserveerd met witte arepa en insulso (een soort maïspuree met een zoete of neutrale smaak volgens traditie), die het vlees begeleidt en de rijkdom van het gerecht in balans brengt.
Wat volgt is de huiselijke versie aangepast aan een stuk varkensvlees van minder dan 2 kg voor 4 of 6 personen.
Niet te verwarren met:
- Moeilijkheidsgraad: Moeilijk
- Kosten: Gemiddeld
- Rusttijd: 4 Uren
- Bereidingstijd: 20 Minuten
- Kookmethodes: Oven, Fornuis
- Keuken: Zuid-Amerikaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten
- 1.4 kg ham of schouder van varken (met huid)
- 10 g grof zout
- q.b. peper
- q.b. komijn
- q.b. achiote
- 300 g gele erwten
- 100 g ui
- 2 teentjes knoflook
- 300 g gemalen varkensvlees
- q.b. varkensvet
- q.b. zout
Gereedschap
- 1 Keukentouw
Stappen
Droge marinade
Meng zout, peper, komijn en achiote in een kom.
Wrijf het buitenste deel van de schouder of een ander stuk vlees (behalve de huid) goed in met dit mengsel om het op smaak te brengen. Laat 4 uur marineren.Voorbereiding van de vulling
Kook de gespleten erwten (geweekt) in gezouten water tot ze zacht maar niet papperig zijn.
Fruit in een koekenpan ui en knoflook met een beetje varkensvet.Voeg het gemalen varkensvlees toe (en eventueel ook dat verkregen van het stuk dat gevuld wordt), komijn, zout en peper en bak tot het vlees goed bruin is.
Voeg dan de gekookte erwten toe en meng met het vleesmengsel.
Montage en sluiting
Leg het vlees op een vlak oppervlak (met de huid naar beneden), maak een zak tussen de huid en het vlees en vul met de vulling in de binnenruimte.
Rol het vlees op zichzelf.Sluit af met stevig keukentouw.
In de Colombiaanse traditie wordt de huid van hele varkens genaaid, maar voor huiselijke doeleinden is binden met keukentouw voldoende en praktischer.
Koken (thuiskoken)
1. Langzame fase: statische oven op 180 °C gedurende 3 uur, bedekt met aluminiumfolie.2. Bruinen: verwijder de folie en verhoog de temperatuur tot 200 °C gedurende 30 minuten om de huid knapperig te maken.
(Als je een heel groot varken kookt of de huid is dik, verleng dan de eindfase met 30-60 min.)Service
Laat de lechona 15-20 minuten rusten voordat je hem serveert door een rechthoek in de huid te maken voor het vullen.
Lechona Tolimense in Italië
In Italië, om Lechona Tolimense te maken vergelijkbaar met de Colombiaanse traditie, kun je deze gemakkelijk verkrijgbare varkenssneden gebruiken:
Varkensschouder (bij voorkeur met zwoerd): heeft een goede hoeveelheid vlees en vet, ideaal voor een smaakvolle vulling en een huid die knapperig kan worden.
Varkensschouder (bij voorkeur met zwoerd): heeft een goede hoeveelheid vlees en vet, ideaal voor een smaakvolle vulling en een huid die knapperig kan worden.
Varkensham met zwoerd: minder vet dan de schouder, maar toch geschikt voor langdurig koken en een knapperige huid.
Varkensham met zwoerd: minder vet dan de schouder, maar toch geschikt voor langdurig koken en een knapperige huid.
Varkensbuik met zwoerd: als je een platter stuk wilt, rijk aan vet en met huid, perfect voor een knapperige korst.
Varkensbuik met zwoerd: als je een platter stuk wilt, rijk aan vet en met huid, perfect voor een knapperige korst.
Als alternatief kun je de slager vragen om een enkel stuk zwoerd met vlees te bereiden (vergelijkbaar met het Colombiaanse “kussen”), namelijk een snede met het zwoerd eraan en een laag vlees eronder, mogelijk ontbeend zodat het gemakkelijk gevuld kan worden.
De sleutel is om een stuk met een volledige en dikke zwoerd te gebruiken, omdat dit essentieel is voor de uiteindelijke knapperigheid.
De sleutel is om een stuk met een volledige en dikke zwoerd te gebruiken, omdat dit essentieel is voor de uiteindelijke knapperigheid.
FAQ (Veelgestelde Vragen)
Wat is de vergelijking van Lechona Tolimense met landelijke niet-Tolimense varianten?
Traditioneel Tolima: vulling alleen van vlees en gele erwten, met zeer lange kooktijd en zorgvuldig genaaide huid.
District- of stedelijke varianten: kunnen gekookte rijst bevatten naast de erwten in de vulling, of verschillende verhoudingen van veelzijdiger vlees; deze versies zijn vooral te vinden buiten de regio Tolima of in versies aangepast aan huiselijke keukens.
