De Mapo Tofu is een van de meest representatieve gerechten van de Sichuan-keuken, in het zuidwesten van China, vanwege zijn “pittige” kenmerken.
▶De belangrijkste ingrediënten zijn tofu, rundergehakt (maar de laatste jaren wordt het vaak vervangen door varkensvlees), gefermenteerde bonenpasta genaamd douban* of doubanjiang, en Sichuan-peper.
▶Má (麻)” staat voor “mázi”, wat in het Chinees rimpel betekent; “Pó (婆)” staat voor “pózi”, wat oude dame betekent. Vandaar “Mápó”, de oude dame met rimpels op haar gezicht, die waarschijnlijk de eerste was die dit gerecht bereidde.
▶Tijdens de Chinese Culturele Revolutie werd dit gerecht ooit omgedoopt tot “Ma Po Tofu” vanwege de vernietiging van de Vier Oude (namelijk de sociale beweging van “het vernietigen van oude ideeën, oude cultuur, oude gewoonten en oude gebruiken”) en het wordt vandaag de dag nog steeds door sommige mensen zo genoemd.
▶De Japanse stijl van mapo tofu gebruikt voornamelijk geen peperkorrels (of slechts een kleine hoeveelheid), maar gebruikt oestersaus, Shaoxing-wijn en sommigen gebruiken zelfs zoete bonen of Hatcho miso als saus.
Er is een gedicht dat dit gerecht uit de Qing-dynastie beschrijft: “De Mapo Tofu is nog steeds beroemd en de tofu is smakelijker als deze gekookt is. De schaduw van het gordijn aan de kant van de Wanfu-brug beweegt, en meneer Heguchun is dronken.”
Ander gerecht op basis van tofu:
- Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk
- Kosten: Goedkoop
- Bereidingstijd: 5 Minuten
- Porties: 4 personen
- Kookmethodes: Koken
- Keuken: Chinees
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten
- 2 blokjes tofu (bij voorkeur silken tofu)
- 200 g rundergehakt
- 4 teentjes knoflook
- naar smaak verse gember
- 2 theelepels Sichuan-peperkorrels
- 3 eetlepels doubanjiang-saus
- naar smaak sesamolie
- 2 lente-uitjes
- 450 g vlees- of groentebouillon (of heet water)
- 10 ml rijstwijn
- 10 ml sojasaus
- 1/4 theelepel suiker
- 2 eetlepels maïszetmeel
Stappen
Hak de knoflook fijn met de gember.
Rooster de Sichuan-peper en maal deze tot poeder.
Doe de gehakte knoflook en gember in een pan met sesamolie, voeg dan het vlees toe. Bak 3 minuten.
Voeg de gehakte lente-uitjes, de douban-saus en de rijstwijn toe. Dan de bouillon (of water), de sojasaus, de suiker en ten slotte de in blokjes gesneden tofu.
Meng het maïszetmeel met 60 ml water en voeg toe aan het mengsel samen met de peper.
Kook ongeveer 15 minuten.
Serveer en garneer met het groene deel van de lente-ui.
*Doubanjiang
De Pixian Dou Ban is een Igp-merk: een gezouten Chinese boon, een pasta op basis van gefermenteerde bonen of tuinbonen, chilipeper, sojabonen, zout en meel.
De Doubanjiang wordt typisch gebruikt in de Sichuan-keuken en is wel eens het “hart van de Sichuan-keuken” genoemd. Sichuan-gerechten zoals mapo tofu en huoguo (Sichuan hotpot) gebruiken allemaal doubanjiang als een belangrijk ingrediënt.
Andere regio’s hebben hun eigen versies: in regio’s zoals Guangdong of Taiwan wordt de Sichuan doubanjiang la-doubanjiang (Chinees: 辣 豆瓣醬, “la” (辣) betekent “heet” of “pittig”) genoemd om het te onderscheiden van de lokale niet-pittige versies.
De bekendste variant van doubanjiang is waarschijnlijk Pixian doubanjiang (Chinees: 郫县 豆瓣酱; pinyin: Píxiàn dòubànjiàng), vernoemd naar Pixian. Een product met een lange fermentatieperiode in de zon (vaak meer dan 3 jaar).
Pixian doubanjiang heeft een bruin-roodachtige kleur met een diepe en complexe umami-smaak.
De standaard manier om het te gebruiken is het eerst in olie te bakken voordat andere ingrediënten worden toegevoegd, waardoor de olie zijn kleur en geur krijgt.
De bekende merken van pixian doubanjiang die vaak verkrijgbaar zijn in Aziatische supermarkten buiten China zijn: Juan-cheng, Chuan lao hui en Dandan.
In de ingrediënten moet de Erjingtiao-chilipeper zijn opgenomen, afkomstig uit Pixian en de omliggende districten in oostelijk Sichuan.
Tuiben of bonen afkomstig uit Oost-Sichuan of de naburige provincie Yunnan.
Water afkomstig uit de ondergrond van Pixian.
