Als de stem van Malika Ayane een smaak was, zou het een perfecte balans zijn tussen zeldzame specerijen en mediterrane briesjes.
Ter ere van haar terugkeer naar Sanremo 2026 met het nummer “Animali Notturni”, heb ik gekozen om aan tafel een juweel van de Marokkaanse haute-cuisine te brengen: de hartige M’hanncha met zeevruchten.
De naam M’hanncha betekent letterlijk “slang” in het Arabisch, en roept de spiraalvorm op die het warka-deeg in de bakvorm aanneemt.
Het is een verfijnde en hartige variant van de meer bekende zoete amandelversie.
Als de pastilla het gerecht is voor familiebijeenkomsten, is de M’hanncha het symbool van koninklijke banketten in Rabat en Casablanca.
Ik heb het gekozen voor Malika zowel om haar Marokkaanse wortels als omdat het haar eigen sinuositeit weerspiegelt: een melodie die zich langzaam ontvouwt en lagen van diepte onthult.
Net als haar stem, die zowel licht als krachtig kan zijn, verbergt dit gerecht onder een glasheldere en knapperige korst een intens hart van saffraan en zeevruchten.
Een omkering van perspectief die de traditie “Ondersteboven” zet, door een zoete icoon te transformeren tot een hartig meesterwerk.
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Gemiddeld
- Bereidingstijd: 20 Minuten
- Porties: 6 Personen
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Marokkaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten
Voor de Chermoula:
Verse koriander: 1 bos (alleen bladeren, fijngehakt).
Platte peterselie: 1 bos (alleen bladeren, fijngehakt).
Knoflook: 3 teentjes (tot een pasta vermalen).
Extra vergine olijfolie: 5 eetlepels.
Citroensap en -vlees: 40 g
Specerijen: Saffraandraadjes (opgelost in 2 eetlepels lauw water), 1 eetlepel zoete paprikapoeder, 1 theelepel komijn, ½ theelepel gemalen gember.
- 500 g garnalen
- 400 g inktvis (in blokjes gesneden)
- 400 g witte vis (dorade of zeebaars)
- 150 g rijstvermicelli
- 30 g gedroogde judasoorpaddenstoelen
- 50 g ontpitte groene olijven (in schijfjes)
- 1 geconserveerde citroen (ingemaakt in zout – alleen schil)
- 8 vellen warka-deeg (of filodeeg)
- 150 g geklaarde boter (of boter)
- 1 eigeel
- 30 g amandelschaafsel
Gereedschap
- 1 Bakvorm 28 cm
Stappen
De bouillon en de vermicelli: Pel de garnalen en gebruik de koppen om snel een fumet te maken met weinig water. Zeef de hete bouillon en giet die over de rijstvermicelli in een kom. Laat 5 min weken, giet af en knip de vermicelli met een schaar (lengte 3-4 cm).
Bereiding van de zeevruchten: Verhit in een ruime pan de helft van de Chermoula (mix alle ingrediënten). Roerbak de inktvis 5 min, voeg de garnalen toe en bak nog 2 min. Zet het vuur uit en voeg de gestoomde en uit elkaar getrokken witte vis toe.
De vulling: Meng in een ruime kom het vismengsel, de vermicelli, de paddenstoelen, de olijven, de ingelegde citroen en de resterende Chermoula. Meng goed en laat volledig afkoelen (vital stap om het deeg niet te laten scheuren).
Constructie van de “sigaren”: Leg een vel filodeeg neer, bestrijk het met gesmolten boter en leg een tweede vel erop (eveneens bestrijkt). Vorm een rolletje van vulling langs de lange zijde. Rol strak op tot een cilinder. Sluit de uiteinden met het eigeel. Herhaal totdat de vulling op is (ongeveer 4-5 cilinders).
De spiraal (M’hanncha): Op een ronde bakvorm (diameter 25-28 cm) met bakpapier, rol de eerste cilinder vanaf het midden op zichzelf. Klem het begin van de tweede cilinder in het einde van de eerste en blijf draaien naar buiten.
Bakken: Bestrijk royaal met de resterende boter. Bak in de oven op 180°C gedurende 25-30 minuten totdat hij goudbruin en knapperig is.
Serveren: Garneer met geroosterde amandelen en serveer zeer warm.
FAQ (Vragen en antwoorden)
Wat is het verschil tussen M’hanncha en Burek?
Visueel doet de M’hanncha sterk denken aan de Byrek (of Burek) uit Albanië of de Balkan in zijn spiraalvormige versie (de zogenaamde Rreze of rollé), maar er zijn wezenlijke verschillen:
Het deeg: De Burek gebruikt het deeg Yufka of een hand uitgerold vel dat elastischer en iets dikker is.
De M’hanncha gebruikt het warka-deeg (of filodeeg), dat veel dunner en glasachtig is: eenmaal gebakken valt het uiteen in duizend vlokken, wat een gevoel van lichtheid en een meer “chique” elegantie geeft.
De vulling: Terwijl de Burek vaak een “rustieke” vulling heeft (gehakt, kaas of spinazie), is de zeevruchten-M’hanncha een explosie van oosterse aroma’s dankzij de Chermoula. De aanwezigheid van rijstvermicelli en saffraan maakt het dichter bij een knapperige soufflé dan bij een gewone hartige taart.
De bereiding: De Burek wordt vaak met veel olie of vet bereid om een zachte binnenkant te verkrijgen.
De M’hanncha zet in op gouden ovenbakken met geklaarde boter, zodat de buitenkant bijna “krokant als een koekje” wordt.Wie is Malika Ayane?
Geboren in Milaan uit een Marokkaanse vader en een Italiaanse moeder, heeft Malika Ayane haar debuut op het festival gemaakt in 2009 met “Come foglie”, geschreven door Giuliano Sangiorgi, wat haar meteen als stijlicoon vestigde.
Sindsdien is haar carrière een aaneenschakeling van elegantie geweest en heeft ze meerdere keren de kritiekerprijs “Mia Martini” gewonnen.
Haar Marokkaanse wortels zijn nooit een didactische verwijzing, maar een nuance, een gastvrije inslag en een esthetische gevoeligheid die we in elke noot van haar muziek terugvinden.
Met “Animali notturni”, nodigt ze ons uit voor een reis tussen licht en schaduw — dezelfde die we afleggen wanneer we de specerijen van haar geboortegrond proeven.Waarom gebruikt men doorgaans zeer dunne rijstvermicelli (typisch Chinees) voor de zeevruchtenversie van M’hanncha?
De rijstvermicelli (ook wel genoemd cheveu d’ange of chaariya in de tarweversie) is een fundamenteel en traditioneel ingrediënt in de Marokkaanse haute-cuisine voor vissenevullingen.
Koloniale en handelsinvloeden: Marokko is eeuwenlang een kruispunt van uitwisselingen geweest. De vermicelli vonden hun weg naar de keuken van de keizerlijke steden (Fès, Rabat) eeuwen geleden en werden de standaard voor de pastilla en de M’hanncha met zeevruchten.
Technische eigenschappen: In tegenstelling tot couscous, dat te veel van het visvocht zou opnemen en een “pap” zou vormen, blijven rijstvermicelli onderscheidbaar en glibberig. Ze hebben het magische vermogen om de Chermoula tussen de vezels vast te houden zonder het gerecht te verzwaren.
Chaariya (Cheveux d’ange) – Marokkaanse traditie
Wat zijn het: Kleine, zeer fijne spaghettitjes gemaakt van durumgriesmeel.
Traditioneel gebruik: Ze worden meestal gebruikt in de Harira (de typische soep) of voor Seffa.
Rijstvermicelli (Vermicelles de Riz) – Voor de “zee” versie
Wat zijn het: Die translucente, witte sliertjes gemaakt van rijstmeel (die we vaak “Chinees” noemen).
Waarom worden ze gebruikt in de M’hanncha met zeevruchten? Hoewel de term “Chaariya” algemeen wordt gebruikt voor het fijne sliertje, gebruikt men in de M’hanncha of Pastilla met zeevruchten bijna altijd de rijstvermicelli.
Rijstvermicelli worden niet papperig en zachter door het vocht van garnalen en inktvis. Ze blijven gescheiden en nemen het saffraan op, waardoor ze een heldere gouden kleur krijgen.
