“Mijn Ligurië” is het eerste broodje van de achtste editie van de rubriek “Rond de wereld in 15 broodjes”. Het is een creatie van mij en een eerbetoon aan mijn Ligurië, oftewel mijn geboortestreek.
Focaccia, pesto genovese, ansjovis, prescinsêua zijn sterk bepalende ingrediënten voor Ligurië.
De genovese focaccia (fugassa) is ongeveer een centimeter hoog, goudkleurig/amber en met goed gemarkeerde luchtbellen, het onderscheidt zich omdat het voor de laatste rijs (ongeveer 20 uur in totaal) wordt ingesmeerd met een emulsie van extra vergine olijfolie, water en grof zout.
De pesto genovese wordt gemaakt door basilicum met zout, pijnboompitten en knoflook te stampen (mengen onder druk), alles gekruid met Parmezaanse Reggiano, Fiore Sardo en extra vergine olijfolie.
De ansjovis , in de traditie het “brood van de zee” genoemd, zijn een hoeksteen van de Ligurische viskeuken. De beste zijn die welke worden gevangen voor de kust van Monterosso.
De prescinsêua typisch voor het binnenland van Genua, is gemaakt van gestremde melk en heeft een consistentie tussen ricotta en yoghurt.
Op de blog vind je andere broodjes gewijd aan mijn regio:
- Moeilijkheidsgraad: Zeer gemakkelijk
- Kosten: Betaalbaar
- Bereidingstijd: 5 Minuten
- Porties: 1 Stuk
- Kookmethodes: Zonder koken
- Keuken: Italiaans
Ingrediënten
- 1 strook sleppa van Ligurische focaccia
- 6 zoute ansjovis
- q.b. pesto genovese
- 3 eetlepels prescinseua
Stappen
Verwarm de strook spleppa van focaccia, snijd het en verdeel eerst de pesto genovese, voeg vervolgens de ansjovis toe en tot slot de prescinsêua.
Als je het traditionele recept voor de pesto genovese wilt, vind je dat op de website van het Consorzio Pro Loco van Genua.
Wist je dat….
In Ligurië wordt de genovese focaccia traditioneel vergezeld door een klein glas witte wijn (of gianchetto in het Ligurisch) en is het bovendien gebruikelijk om het bij het ontbijt in cappuccino of melk te dopen?
Vroeger werd de prescinsêua voornamelijk gebruikt om de beroemde focaccia van Recco te maken, maar door de beperkte zuivelproductie is het tegenwoordig meestal vervangen door stracchino?
Vroeger werd de prescinsêua voornamelijk gebruikt om de beroemde focaccia van Recco te maken, maar door de beperkte zuivelproductie is het tegenwoordig meestal vervangen door stracchino?
FAQ (Vragen en Antwoorden)
Wat zijn de maateenheden van focaccia?
Naast de verkoop per gewicht, wordt focaccia verkocht volgens andere maateenheden.
Onder deze:
– sleppa (of slerfa) (overeenkomend met 1⁄8 van bakplaat, wat gelijk is aan 150-200 g);
– stroken (maat gelijk aan ongeveer 40-60 g); de stroken focaccia worden gerangschikt op een kartonnen dienblad bij kleine ochtendverfrissingen op het werk;
– vierkantjes (vierkante hapjes met een zijde van 6-8 cm gebruikt als alternatief voor de stroken);
– wiel (in veel bakkerijen in het binnenland van Savona zijn de bakvormen cirkelvormig van ongeveer 30-40 cm in diameter, daarom kan er bij aankoop een wiel focaccia, een half wiel of een kwart of een andere fractie worden gevraagd).Wat zijn de ingrediënten van pesto genovese?
Volgens de traditie zijn er 7 ingrediënten voor de pesto genovese:
• Basilicumblaadjes van Pra’ jong (de kleinere): de geschikte basilicum komt traditioneel uit de teelten op de hoogten van Pra’, een wijk in Genua. Deze basilicum, met een delicate en niet-mentholachtige smaak, heeft de beschermde oorsprongsbenaming (DOP) en is daarom geschikt voor het maken van traditionele pesto.
• Extra vierge olijfolie van de Ligurische Riviera. De olie geproduceerd in Ligurië is typisch delicaat (het “prikt” niet en “heeft geen nasmaak”, vooral die geproduceerd met olijven van de “Taggiasca” cultivar van de Riviera dei Fiori) “zoet fruitig”, dat wil zeggen zonder overheersende bittere en pittige tonen, en vanwege zijn kwaliteiten is het een beschermde oorsprongsbenaming (DOP).
• Pijnboompitten.
• Zeer oude Parmezaanse Reggiano (minstens 30 maanden oud): moet zeer gerijpt, ook omdat op deze manier niet “kookt” als het kookwater van de pasta wordt toegevoegd om de crème te verlengen;
• Fiore sardo (kaas pecorino sardo DOP) met minstens 10 maanden rijping.
• Knoflook uit Vessalico (Gemeente in de lage Valle Arroscia in de provincie Imperia), gekenmerkt door een minder intense smaak.
• Grof zeezout, bij voorkeur bijzonder zout en aromatisch.Welke Ligurische gerechten worden gemaakt met ansjovis?
Onder de Ligurische gerechten met ansjovis vinden we de sardenaira, een focaccia met ansjovis, inderdaad, Taggiasca olijven, tomaat, oregano, uien, knoflook en veel traditie.
De machetto, de traditionele ansjovispasta.
“Bagnun de anciue” een saus van ansjovis met tomatensaus en de gevulde gefrituurde ansjovis.In welke recepten wordt prescinsêua gebruikt?
Gebruikt voor veel typische Ligurische gerechten, van de paastaart (en in het algemeen hartige taarten) tot Barbagiuai, ofwel gefrituurde pompoenravioli, maar ook de rijsttaart en gevulde groenten (scarpette). Er is ook een versie van pesto, en een van de walnotensaus, die het gebruik ervan voorziet
