De Mizu Yokan is de zomerse en verfrissende variant van de klassieke Yokan (羊羹), de traditionele Japanse zoetigheid (wagashi) in de vorm van een reep, gemaakt van rode bonenpasta Azuki (Anko), suiker en Agar Agar (Kanten).
In tegenstelling tot de vaste en dichte versie, onderscheidt de “Mizu” (water) zich door een hoog watergehalte dat een gelatineuze, fluweelzachte consistentie geeft en minder suiker gebruikt.
Ontstaan in de Edo-periode (1603-1868), was Mizu Yokan oorspronkelijk een typische zoetigheid van de winterfestiviteiten. Pas in de moderne tijd, dankzij gekoelde opslag, is het het symbool van de Japanse zomer geworden.
De bereiding ervan is gebaseerd op de vaardigheid in het behandelen van de Azuki bonen, die in Japan worden beschouwd als een ingrediënt met reinigende krachten.
In dit recept ontmoet traditie innovatie.
Het geheim van een uitstekende Mizu Yokan ligt in de Shibunuki (渋抜き), het proces van herhaaldelijk koken van de bonen. Deze ambachtelijke techniek is cruciaal om de tannines en bitterheid te verwijderen, wat zorgt voor een schone smaak en een heldere robijnrode kleur, die de puurheid van zelfgemaakte Anko benadrukt.
- Moeilijkheidsgraad: Eenvoudig
- Kosten: Zeer goedkoop
- Rusttijd: 2 Uren
- Bereidingstijd: 2 Minuten
- Porties: 6Personen
- Kookmethodes: Koken
- Keuken: Japans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten
- 200 g anko (of zie hieronder)
- 3 g agar agar
- 250 ml water
- 1 snufje zout
Gereedschap
- 1 Vorm rechthoekig 15×10
Stappen
Als je geen kant-en-klare anko gebruikt: laat 250 gr azukibonen 12 uur weken, kook ze 10 minuten met een glas water en herhaal dit twee keer. Giet ze af. Herhaal nog twee keer, voeg dan 1 liter water en 250 gr suiker toe en kook nog twee uur terwijl je ervoor zorgt dat het mengsel niet uitdroogt, voeg indien nodig meer water toe. Plet om het mengsel romig te maken.
Los de Agar Agar op: Meng in een koud steelpannetje het water met het agar agar poeder. Breng aan de kook op middelhoog vuur en blijf roeren.
Kook: Zodra het kookpunt is bereikt, zet het vuur lager en laat ongeveer 2 minuten sudderen zodat het geleermiddel volledig geactiveerd wordt.
Voeg de Anko toe: Voeg de suiker en anko toe. Roer goed totdat het mengsel glad en klontvrij is. Voeg op het einde een snufje zout toe.
Koel af: Giet het mengsel in een rechthoekige vorm (vooraf bevochtigd met water om het gemakkelijker te kunnen verwijderen). Laat afkoelen op kamertemperatuur en plaats het dan minstens 2 uur in de koelkast.
Serveer: Snijd in dikke blokjes en serveer koud, vergezeld van matcha-thee.
Geserveerd met een blad
Traditioneel wordt Mizu Yokan geserveerd bovenop of gewikkeld in een kersenblad (Sakura no ha) of, nog gebruikelijker voor de zomerversie, een bamboeblad (Sasa).
Waarom dit wordt gebruikt:
Aroma: Het blad (vooral het in zout ingelegde kersenblad) geeft een delicate en licht zoute geur af die perfect contrasteert met de zoetheid van de azuki.
Esthetiek: Het groene blad laat de donkere en glanzende kleur van de Yokan opvallen, wat de frisheid van de natuur oproept.
Praktisch: Het helpt te voorkomen dat de zoetigheid aan het bord of aan de handen kleeft.
FAQ (Veelgestelde Vragen)
Hoeveel varianten van yokan zijn er?
Hoewel er vaak wordt gesproken over drie hoofdtypen, is de wereld van Yōkan veel breder en diverser, dit zijn de technische macrocategorieën gebaseerd op de productiemethode:
De 3 Technische “Moeder” Categorieën
Neri Yōkan (練り羊羹): De dichte en stevige versie, lang gekookt met constant roeren. Dit is degene met de langste houdbaarheid.
Mizu Yōkan (水羊羹): Meer water, minder agar-agar, zijdezachte en verfrissende textuur.
Mushi Yōkan (蒸し羊羹): De gestoomde variant. In tegenstelling tot de andere, gebruikt het geen agar-agar maar tarwe- of arrowrootmeel (kudzu) als verdikkingsmiddel, waardoor het elastischer en minder “gelatineachtig” is.
Naast de techniek verandert de naam van Yōkan afhankelijk van wat erin zit:
Ogura Yōkan: Bevat hele azukibonen gekookt in suiker gemengd met gladde pasta.
Kuri Yōkan: De herfstversie met stukjes kastanjes.
Imo Yōkan: Gemaakt met zoete aardappelen in plaats van azuki (een typische specialiteit uit Tokio).
Shiro Yōkan: Op basis van witte bonen, vaak gebruikt als “canvas” om smaken toe te voegen zoals matcha, yuzu of koffie.
Shio Yōkan: Een licht zoute versie die het contrast met de suiker versterkt.
De “Artistieke” Yōkan
Dan zijn er nog de creatieve Yōkan (zoals die van de beroemde banketbakkerij Toraya of Nagato-ya), waar lagen van verschillende kleuren en transparanties landschappen, bloemen of seizoensgebonden scènes creëren die alleen zichtbaar zijn wanneer de plak wordt gesneden.Voor de Mizu Yokan, is het beter om de anko met suiker te mengen of niet?
Als je een Mizu Yokan perfect glad en fluweelzacht wilt (stijl Koshian), moet je het niet mengen met suiker totdat het een dikke jam wordt.
Waarom dat belangrijk is: Als je het te veel mengt en het erg stevig maakt (zoals die voor de vulling van mochi), zal het moeilijk zijn om het perfect op te lossen in de vloeistof met agar agar, waardoor er een risico is op klontjes in de uiteindelijke zoetigheid.
Het geheim van Mizu Yokan: Voor deze “waterige” versie moet de Anko nog enigszins zacht zijn. Zodra het klaar is, voeg je het samen met de water- en agar agarmix toe aan het vuur; op dat moment zullen de twee delen versmelten tot een glad mengsel dat dan zal uitharden.
Wanneer het wel wordt gemengd: Het mengproces (koken totdat je de bodem van de pan kunt zien) is bedoeld om Tsubuan te creëren, de dikke bonenjam om te smeren of voor de Dorayaki.Yokan lijkt visueel op dhodhol, maar wat zijn de verschillen?
De Dodol (of Dhodhol) is een typische zuidoost-Aziatische zoetigheid (Indonesië, Maleisië, Filipijnen), en verschilt wezenlijk van Yokan door drie belangrijke technische redenen.
Het Verdikkingsmiddel:
Yokan: Gebruikt Agar Agar (algen), die een stevige gel creëert die “breekt” op een scherpe manier.
Dodol: Gebruikt kleefrijstmeel. Dit maakt het extreem kleverig, elastisch en taai (vergelijkbaar met een karamel of een zeer dichte toffee).
Het Vettige Deel:
Yokan: Is volledig vetvrij. Het bestaat alleen uit azuki, water en suiker.
Dodol: Bevat kokosmelk, wat het een vette, rijke consistentie en een zeer intense tropische smaak geeft.
Het Kookproces:
Yokan: De bereiding is relatief snel als de anko eenmaal klaar is; het gaat erom het mengsel te laten geleren.
Dodol: Vereist langdurig koken in grote wokken, voortdurend roerend totdat het donker, dik en glanzend wordt door de karamelisatie van palmsuiker.
Samenvattend: de Yokan is een pure, stevige en verfrissende bonengelatine; de Dodol is een dichte, elastische en zeer calorierijke kokosrijstpasta.
