De Mizu Yokan is de zomerse en verfrissende variant van de klassieke Yokan (羊羹), het traditionele Japanse dessert (wagashi) in de vorm van een reep, gemaakt van rode bonenpasta Azuki (Anko), suiker en Agar Agar (Kanten).
In tegenstelling tot de vaste en dichte versie, onderscheidt de “Mizu” (water) zich door een hoog watergehalte dat zorgt voor een gelatineuze, zijdezachte consistentie en minder suiker.
Ontstaan in de Edoperiode (1603-1868), was Mizu Yokan oorspronkelijk een typisch winterdessert. Pas in de moderne tijd, dankzij gekoelde opslag, is het het symbool van de Japanse zomer geworden.
De bereiding ervan is gebaseerd op de vaardigheid in het behandelen van de bonen Azuki, die in Japan wordt gezien als een ingrediënt met zuiverende krachten.
In dit recept ontmoet traditie innovatie.
Het geheim van een uitstekende Mizu Yokan ligt in Shibunuki (渋抜き), het proces van herhaald koken van de bonen. Deze ambachtelijke techniek is essentieel om tannines en bitterheid te verwijderen, en zorgt zo voor een schone smaak en een briljant robijnrode kleur, die de puurheid van de zelfgemaakte Anko benadrukt.
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Zeer goedkoop
- Rusttijd: 2 Uren
- Bereidingstijd: 2 Minuten
- Porties: 6Personen
- Kookmethodes: Koken
- Keuken: Japans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten
- 200 g anko (of zie hieronder)
- 3 g agar agar
- 250 ml water
- 1 snufje zout
Benodigdheden
- 1 Vorm rechthoekig 15×10
Stappen
Als je geen kant-en-klare anko gebruikt: laat 250 gr azukibonen 12 uur weken, kook ze 10 minuten met een glas water en herhaal dit twee keer. Giet af. Herhaal nog twee keer, voeg dan 1 liter water en 250 gr suiker toe en kook twee uur, zorg ervoor dat het mengsel niet droogkookt, voeg indien nodig extra water toe. Plet om het mengsel romig te maken.
Los de Agar Agar op: Meng in een koude pan het water met de agar agar poeder. Breng aan de kook op middelhoog vuur terwijl je blijft roeren.
Koken: Zodra het kookpunt is bereikt, zet het vuur lager en laat ongeveer 2 minuten sudderen, zodat het geleermiddel volledig kan activeren.
Voeg de Anko toe: Voeg de suiker en de anko toe. Meng goed tot het mengsel glad en klontvrij is. Voeg aan het eind het snufje zout toe.
Koel: Giet het mengsel in een rechthoekige vorm (vooraf bevochtigd met water om het gemakkelijk te verwijderen). Laat afkoelen tot kamertemperatuur en zet vervolgens minimaal 2 uur in de koelkast.
Serveer: Snijd in dikke blokjes en serveer koud met matcha thee.
Yokan is het favoriete dessert van mevrouw Hatsue, een van de personages uit de aangename roman van Sanaka Hiiragi, met de Italiaanse titel: “Het magische fotostudio van Hirasaka“
Geserveerd met een blad
Traditioneel wordt de Mizu Yokan geserveerd op of gewikkeld in een kersenblad (Sakura no ha) of, nog vaker voor de zomerversie, een bamboeblad (Sasa).
Waarom het wordt gebruikt:
Aroma: Het blad (vooral het ingelegde kersenblad) geeft een delicate en licht zoute geur die perfect contrasteert met de zoetheid van de azuki.
Esthetiek: Het groen van het blad laat de donkere en glanzende kleur van de Yokan opvallen, verwijzend naar de frisheid van de natuur.
Praktisch: Helpt voorkomen dat het dessert aan het bord of de handen blijft plakken.
FAQ (Veelgestelde Vragen)
Hoeveel varianten van yokan zijn er?
Hoewel er vaak over drie hoofdtypen wordt gesproken, is de wereld van Yōkan veel breder en gevarieerder, en zijn er de technische macro-categorieën gebaseerd op de productiemethode:
De 3 Technische “Moeder” Categorieën
Neri Yōkan (練り羊羹): De dichte en stevige versie, lang gekookt met voortdurend roeren. Het is degene met de langste houdbaarheid.
Mizu Yōkan (水羊羹): Meer water, minder agar-agar, zijdezachte en verfrissende consistentie.
Mushi Yōkan (蒸し羊羹): De gestoomde variant. In tegenstelling tot de andere, gebruikt het geen agar-agar maar tarwe- of pijlwortelmeel (kudzu) als verdikkingsmiddel, wat resulteert in een elastischer en minder “gelatineuze” textuur.
Naast de techniek, verandert Yōkan van naam afhankelijk van wat erin zit:
Ogura Yōkan: Bevat hele azukibonen gekookt in suiker, gemengd met gladde pasta.
Kuri Yōkan: De herfstversie met stukjes kastanje.
Imo Yōkan: Gemaakt met zoete aardappelen in plaats van azuki (een typische specialiteit van Tokio).
Shiro Yōkan: Gemaakt van witte bonen, vaak gebruikt als “canvas” om smaken zoals matcha, yuzu of koffie toe te voegen.
Shio Yōkan: Een licht gezouten versie die het contrast met de suiker versterkt.
De “Artistieke” Yōkan
Er zijn ook creatieve Yōkan (zoals die van de beroemde banketbakkerij Toraya of Nagato-ya), waar lagen van verschillende kleuren en doorzichtigheid landschappen, bloemen of seizoensscènes creëren die alleen zichtbaar zijn wanneer je een plakje snijdt.Voor de Mizu Yokan, is het beter om de anko te mengen met suiker of niet?
Als je een Mizu Yokan perfect glad en zijdezacht wilt (stijl Koshian), moet je het niet vermengen met suiker totdat het een dichte jam wordt.
Waarom het belangrijk is: Als je het te veel mengt en heel stevig maakt (zoals voor de vullingen van mochi), zul je moeite hebben om het perfect op te lossen in de vloeistof met agar agar, en riskeer je klontjes in het eindresultaat.
Het geheim van Mizu Yokan: Voor deze “waterige” versie moet de Anko nog enigszins zacht zijn. Zodra het klaar is, voeg je het toe aan de oplossing van water en agar agar op het vuur; op dat moment zullen de twee delen samensmelten tot een glad mengsel dat vervolgens zal stollen.
Wanneer WEL mengen: Het mengproces (koken totdat je de bodem van de pan ziet) dient om de Tsubuan te maken, oftewel de dikke bonenjam om te smeren of voor de Dorayaki.Yokan lijkt visueel op dhodhol, maar wat zijn de verschillen?
De Dodol (of Dhodhol) is een typisch dessert uit Zuidoost-Azië (Indonesië, Maleisië, Filippijnen), en verschilt sterk van Yokan door drie fundamentele technische redenen.
Het Verdikkingsmiddel:
Yokan: Gebruikt Agar Agar (zeewier), dat een stevige gelatine creëert, die “breekt” op een duidelijke manier.
Dodol: Gebruikt kleefrijstmeel. Dit maakt het extreem plakkerig, elastisch en taai (vergelijkbaar met een karamel of een zeer dichte toffee).
Het Vette Deel:
Yokan: Is volledig vetvrij. Bestaat alleen uit azuki, water en suiker.
Dodol: Bevat kokosmelk, wat het een rijke, volle textuur en een intense tropische smaak geeft.
Het Kookproces:
Yokan: De bereiding is relatief snel zodra de anko klaar is; het gaat erom het mengsel te laten geleren.
Dodol: Vereist een lange kooktijd in grote wokken, constant roeren totdat het donker, dik en glanzend wordt vanwege de karamelisering van palmsuiker.
In het kort: de Yokan is een schone, stevige en verfrissende bonengelatine; de Dodol is een dichte, elastische en zeer calorierijke kokosrijstpasta.
