De sfogliatella frolla, gevuld met griesmeel, ricotta en gekonfijt fruit, is ontstaan uit een seculiere evolutie van een monastiek geheim uit de 17e eeuw
Het verhaal van de sfogliatella frolla is nauw verbonden met haar “zus” riccia en vindt zijn oorsprong in een mix van monastieke vindingrijkheid en commerciële intuïtie.
Alles begint in het Klooster van Santa Rosa, tussen Amalfi en Positano. De legende vertelt dat de kokende non, met een restje griesmeel gekookt in melk, besloot het niet te verspillen.
Ze voegde ricotta, noten en citroenlikeur toe, waardoor een romige vulling ontstond die ze tussen twee lagen deeg in de vorm van een monnikskap plaatste. Zo ontstond de Santarosa, de voorloper van de sfogliatella, verrijkt bovenop met banketbakkersroom en amarene.
Meer dan een eeuw bleef het recept een geheim binnen de muren van het klooster. In 1818 kwam de Napolitaanse herbergier Pasquale Pintauro in het bezit van het originele recept. Pintauro had twee grote intuïties:
hij transformeerde zijn herberg in via Toledo tot een zoetwarenlaboratorium.
Hij vereenvoudigde het gebak: hij verwijderde de bovenste room en amarene, maakte het deeg dunner en creëerde de klassieke schelpvorm.
Terwijl de “riccia” beroemd werd om haar spectaculaire knapperigheid, ontstond de sfogliatella frolla als een praktischere en meer substantiële variant.
In plaats van het complexe en arbeidsintensieve uitgerekte bladerdeeg, werd zanddeeg gebruikt, dat eenvoudiger op grote schaal te produceren is en een grotere hoeveelheid vulling kan bevatten zonder te breken.
Tegenwoordig, wandelend door Napels, vind je nog steeds de historische Pasticceria Pintauro in via Toledo, waar de traditie van beide varianten sinds de 19e eeuw voortduurt.
Mijn versie is een sfogliatella frolla zonder gluten met een mix van glutenvrije meelsoorten en het gebruik van rijstgriesmeel.
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Goedkoop
- Rusttijd: 9 Uren
- Bereidingstijd: 15 Minuten
- Porties: 10Stuks
- Kookmethodes: Fornuis, Oven
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten voor de sfogliatella frolla zonder gluten:
- 300 g glutenvrije meel mix
- 125 g reuzel (of boter van hoge kwaliteit)
- 100 g poedersuiker
- 1 ei
- 1 eigeel
- 1.5 g bakkersammoniak
- 1 snufje zout
- 75 g rijstgriesmeel
- 300 ml water
- 120 g schapenricotta
- 120 g suiker
- 60 g glutenvrije gekonfijte vruchten (Fijngehakte sinaasappel, citroen en pompoen)
- n.v.t. aroma's (Kaneel, natuurlijke vanille-extract, oranjebloesemwater en een lepel Strega-likeur)
Stappen
Koken en Rusten: Kook het rijstgriesmeel in gezouten water gedurende 5-6 minuten. Breng het over naar een kom, dek af met plasticfolie en laat een nacht in de koelkast staan (minimaal 8 uur). Deze stap is cruciaal: het rijstgriesmeel moet volledig “geleren” om niet korrelig te zijn.
De volgende dag, zeef de ricotta met de suiker. Verwerk het koude griesmeel (dat stevig zal zijn) met een vork of een staafmixer om het romig te maken voordat je het aan de ricotta toevoegt. Voeg pas op het einde de gekonfijte vruchten en aroma’s toe.
De Frolla: Werk snel bloem en boter om een zanderig mengsel te verkrijgen. Voeg suiker en eieren toe, kneed tot een glad deeg. Laat minimaal 1 uur in de koelkast rusten (essentieel voor glutenvrij werken).
De Vulling: Voeg de gezeefde ricotta toe aan het griesmeel, voeg suiker, gekonfijte vruchten en aroma’s toe. Meng goed tot een homogene crème.Assemblage: Rol de frolla uit (ongeveer 4-5 mm), snijd cirkels uit, plaats een royale lepel vulling in het midden en sluit als een halve bol, goed de randen afdichtend.
Gebruik cirkels van ongeveer 8-10 cm in diameter. De afgewerkte sfogliatella zal de typische “koepel” look hebben en ongeveer 130-150 gram wegen.
Bakken: Bestrijk met eigeel en bak op 180°C heteluchtoven gedurende ongeveer 20-25 minuten tot ze goudbruin zijn.
Weetjes
Hoewel de riccia wordt beschouwd als het esthetische icoon van Napels in de wereld, geniet de frolla lokaal van enorme populariteit: ongeveer 30% van de verkochte sfogliatelle in Napels zijn frolla’s, gewaardeerd om de grotere hoeveelheid vulling.
Vaak wordt het warm geserveerd met een laatste strooisel van poedersuiker.
Vaak wordt het warm geserveerd met een laatste strooisel van poedersuiker.
In de diepere en “academische” traditie van de Napolitaanse banketbakkerij zijn gekonfijte vruchten niet beperkt tot alleen sinaasappel.
Het originele historische recept voorziet in een mix van sinaasappel- en citroenschil, vaak aangevuld met de cocozzata (gekonfijte pompoen).
Het originele historische recept voorziet in een mix van sinaasappel- en citroenschil, vaak aangevuld met de cocozzata (gekonfijte pompoen).
De sinaasappel domineert met zijn citrusaroma, maar de citroen is essentieel voor een licht bittere en knapperige noot, terwijl de cocozzata in historische winkels werd gebruikt vanwege zijn vermogen om de vochtigheid van de vulling te behouden, waardoor deze minder droog aanvoelde na het bakken.
Tegenwoordig gebruiken veel banketbakkerijen alleen sinaasappel voor praktische doeleinden, maar de hoogstaande sfogliatella (zoals die van Pintauro of van grote banketbakkersfamilies) behoudt nog steeds de mix.
FAQ (Vragen en Antwoorden)
Wordt het traditionele frolla-recept met de vulling van griesmeel in melk of water gekookt?
Traditioneel voorziet het klassieke Napolitaanse recept in koken van het griesmeel in
uitsluitend water met een snufje zout.
Deze keuze is niet toevallig: het gebruik van water maakt het mengsel neutraler en lichter, zodat de aroma’s van de schapenricotta, de kaneel en de gekonfijte sinaasappel naar voren komen zonder de bedekkende smaak van gekookte melk.
Er bestaan echter twee scholen van denken:
De Traditionele (Water): Zorgt voor een langere houdbaarheid en een smaak die trouw is aan de oorsprong van de historische banketbakkers.
De Huiselijke/Moderne (Melk): Velen geven er de voorkeur aan melk (of half water en half melk) te gebruiken voor een nog romigere, zoetere en rondere vulling.
Voor de glutenvrije versie is water vaak de beste keuze omdat rijstgriesmeel vloeistoffen anders absorbeert dan tarwe en water helpt om de textuur minder “kleverig” te houden.
