De NY Style Bagel is de originele bagel verkrijgbaar in de Verenigde Staten, afkomstig van de Joodse gemeenschap in New York City, en kan zijn oorsprong traceren naar de bagels gemaakt door de Ashkenazische Joden van Polen.
Hoewel verschillende steden over de hele wereld hun eigen unieke stijl hebben van het koken en serveren van bagels, is het concept van de bagel geboren op de Lower East Side, in Manhattan, New York.
Een NY Style bagel is meestal groter en vetter dan een industriële bagel of een met houtvuur gebakken Montreal-style bagel.
Toen Joodse vluchtelingen uit Polen en Oost-Europa in grote aantallen naar New York City kwamen in de jaren 1800, brachten ze hun traditionele voedingsmiddelen zoals challah, brisket, knishes en bagels mee.
De bagels werden zo populair onder de Joodse gemeenschap in New York dat er vakbonden werden opgericht om de bagelbakkers in de stad te vertegenwoordigen, zoals “Bagel Bakers Local 338“, die in de vroege jaren ’10 meer dan 300 bagelambachtslieden in Manhattan vertegenwoordigde.
Vanaf de jaren ’60 begon de populariteit van de bagel in New Yorkse stijl ook toe te nemen onder de niet-Joodse bevolking van New York City en daarbuiten.
Een bagel in New Yorkse stijl wordt altijd in water gekookt en er is moutstroop toegevoegd om de karakteristieke smaak, textuur en taaie korst te geven.
Het wordt nooit geroosterd.
Bagels worden traditioneel bestrooid met: sesamzaad, maanzaad, gedroogde ui of knoflook, of gewoon gelaten of ingesmeerd met een losgeklopt ei.
Mijn versie is glutenvrij met een mix van rijst- en maïsmeel en een vulling van zalm en schmear.
De Joodse gemeenschap van New York City creëerde de bagel met gerookte zalm en schmear in de jaren ’30 als een kosjer aanpassing van de eggs Benedict, die Joden niet mogen eten omdat ze varkensvlees en zuivel bevatten.
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Economisch
- Rusttijd: 1 Uur
- Bereidingstijd: 15 Minuten
- Kookmethodes: Oven, Koken
- Keuken: Amerikaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten
- 340 g rijstmeel
- 100 g maïsmeel
- 6 g droge gist
- 4 theelepels suiker
- 6 g zout
- 4 eetlepels moutstroop (of ahorn)
- q.b. sesamzaadjes (wit en zwart)
- q.b. gerookte zalm
- q.b. schmear (smeerkaas)
Stappen
Voeg de gist toe aan de suiker en 120 ml lauw water.
Meng de meelsoorten, voeg het zout en de gist toe. Voeg tenslotte 180 ml warm water en 2 eetlepels moutstroop toe.
Laat rijzen in een ingevette kom gedurende 1 uur.
Verdeel in 8 stukken, vorm elk stuk tot een worst en verbind de uiteinden om een ring te vormen.
Leg op een bakplaat.
Wanneer het water kookt, voeg 2 eetlepels moutstroop toe en de bagels in groepen van drie.
Wacht 10 minuten, tot ze boven komen drijven, en leg ze dan met een schuimspaan op een ingevette bakplaat.
Garneer met sesamzaad of naar keuze.
Bak in de oven op 220°C gedurende 25 minuten.
Als ze afgekoeld zijn, snijd doormidden en vul met smeerkaas en gerookte zalm.
FAQ (Veelgestelde Vragen)
Is het waar dat de NY style bagel zich onderscheidt van andere door het gebruikte water?
Veel mensen beweren dat het belangrijkste verschil in smaak en textuur van een echte New York bagel ten opzichte van andere stijlen bagels te danken is aan het gebruik van New York kraanwater, dat enkele mineralen bevat die bijdragen aan het maken van een betere bagel.
Met name wordt het toegeschreven aan een lage concentratie calcium, een lage concentratie magnesium en een hoog niveau van totaal opgeloste stoffen in het gemeentelijke water van New York, die allemaal bijdragen aan het zachter maken van het waterWat is schmear?
Schmear is een woord van Germaanse oorsprong, gelijk aan “smeren” of “uitspreiden” (meestal vet of boter).
In sommige Germaanse talen betekent het boter (vgl. smör/smør in de Noord-Germaanse talen).
Het gebruik en de spelling van schmear of shmear in het Amerikaans Engels is een directe ontlening uit het Jiddisch, waar het oorspronkelijke gebruik verwees naar kaas.
In modern gebruik is het uitgebreid tot alles wat uitgesmeerd kan worden, zoals de smeerkaas op een bagel.Waarom wordt moutstroop aan bagels toegevoegd?
De donkerbruine taaie korst, de dichte kruim en de kenmerkende smaak van bagels uit New York kunnen worden toegeschreven aan het gebruik van moutstroop.
Het biedt een lichte zoetheid en belangrijke componenten zoals minerale zouten, oplosbare eiwitten, deegconditionerende enzymen, smaak, kleur en voedingsstoffen.
Mout vervangt de amylase in tarwebloem om suiker te leveren voor fermentatie en helpt bij het wijzigen, of ontspannen, van gluten in tarwebloem, waardoor het gemakkelijker te hanteren is.
Met mout bakken bagels snel tot een goudkleurige afwerking en zijn ze nog steeds taai en broos.
Mout wordt gebruikt om chocolade en cacaoproducten te verzachten omdat ze de smaak verzachten en kunnen worden gevonden in een breed scala aan producten zoals babyvoeding, ontbijtgranen, zoute crackers, brood, broodjes, granen en mueslirepen, rijstwafels , pretzels, dranken, ijs, koekjes, glazuur, vullingen, sojamelk, dierenvoeding en zelfs farmaceutische producten.
In tegenstelling tot bagels gemaakt met suiker of glucosestroop met hoog fructosegehalte, zijn bagels met moutstroop voedingskundig beter.
Er zijn geen vetten of cholesterol in mout en een behoorlijke hoeveelheid vitamines en mineralenWat is moutstroop en waarmee kan het in het recept worden vervangen?
Gerst wordt schoongemaakt en gesorteerd op maat, in steile cilindrische tanks met een conische bodem gestort en bedekt met water.
Het geweekt graan wordt vervolgens overgebracht naar kiembedden voor gemiddeld 4-7 dagen voordat het in ovens wordt geplaatst en gedroogd.
Dit stopt de kieming zonder de enzymen te doden.
Ten slotte wordt het gedroogde en gemoute graan gemalen en geplet met wat water om de stof in fermenteerbare suikers te hydrolyseren, waardoor een siroop ontstaat die kan worden verdampt tot de gewenste sterkte en dichtheid.
Het kan worden vervangen door ahornsiroop
