Okróshka (окро́шка) is een koude soep van Russische oorsprong, waarschijnlijk afkomstig uit de Wolga-regio.
Het klassieke recept is een mix van voornamelijk rauwe groenten (zoals komkommers, radijsjes en lente-uitjes), gekookte aardappelen, eieren, soms gekookt vlees (rundvlees, kalfsvlees, worstjes of doktorskaja) kvas, een alcoholarme drank (1,5% of minder) die wordt gemaakt door fermentatie van zwart of roggebrood, dille en de onmisbare smetana (zure room).
Latere versies die voor het eerst verschenen in de Sovjettijd gebruiken kefir (окрошка с кефиром) licht of verdund met bruisend water, wei, ayran (yoghurt drank) of bruisend water en citroen, in plaats van kvas bij het serveren.
Culinaire historici schrijven de oorsprong van de soep toe aan de vlotters op de Wolga-rivier, burlaks (бурлаки), die voor de lunch gedroogde vis aten en deze rehydrateerden met kvas.
Anderen geloven echter dat het de landbouwarbeiders waren die het als eersten consumeerden.
Het woord “okroshka” is vrij oud en komt van een woord dat “mengsel” betekent.
Het recept voor Okróshka is opgedragen aan de miniserie “Een edelman in Moskou”, genomineerd voor de Golden Globe voor beste hoofdrolspeler Ewan McGregor in een miniserie.
Het verhaal: Graaf Aleksandr Il’iç Rostov wordt in 1922 vanwege zijn sociale klasse veroordeeld om de rest van zijn leven in Hotel Metropol in Moskou door te brengen.
Terwijl het Sovjet-regime in de stalinistische tirannie vervalt, leidt de graaf een leven vol genegenheid en avonturen, door de jaren heen die een fresco bieden van de politieke gebeurtenissen vanaf de overgang van het keizerlijke Rusland naar de Sovjet-Unie, tot 1954.
Het recept maakt namelijk deel uit van de:
- Moeilijkheidsgraad: Zeer gemakkelijk
- Kosten: Goedkoop
- Bereidingstijd: 15 Minuten
- Porties: 4 Personen
- Kookmethodes: Zonder koken
- Keuken: Russisch
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten
- 1 komkommer
- 5 radijsjes
- 2 lente-uitjes
- 2 gekookte aardappelen
- 2 hardgekookte eieren
- 500 g rundvlees voor bouillon (of kalfsvlees, of worst of doktorskaja)
- 4 kopjes kvas (of bier, of 1/4 kopje kefir)
- 180 g smetana (zure room)
- naar smaak zout
- naar smaak dille
Stappen
Snijd alle groenten en eieren in blokjes.
Kook het vlees 1,5 uur en snijd het ook.
Voeg de groenten, eieren en het vlees samen in een soepkom. Breng op smaak met zout.
Meng de kvas met de zure room, of de kefir met 1 kopje bruisend water.
Voeg de vloeistof toe aan de groenten, garneer met dille en serveer de koude soep.
Okróshka in de literatuur
Okróshka wordt genoemd zowel op pagina 56 als op pagina 506 van het prachtige boek waarop de televisieserie is gebaseerd: “Een edelman in Moskou” van Amor Towles (2016), net zo mooi als de televisieserie.
Okróshka wordt genoemd zowel op pagina 56 als op pagina 506 van het prachtige boek waarop de televisieserie is gebaseerd: “Een edelman in Moskou” van Amor Towles (2016), net zo mooi als de televisieserie.
Maar niet alleen…
Maar niet alleen…
Het eerste recept voor okroshka is te vinden in “De oude Russische huisvrouw, huishoudster en keukenmeid” (1790) door Nikolai Osipov:
Het eerste recept voor okroshka is te vinden in “De oude Russische huisvrouw, huishoudster en keukenmeid” (1790) door Nikolai Osipov:
Bijna gelijktijdig verschijnt ook een recept in “Russische kookkunst” van Vasily Lyovshin (1795-1798) waar we een meer vertrouwde versie vinden:
“Het wordt gemaakt met verschillende restjes van gebraden vlees, wild en huiselijk en ander vlees, maar het beste vlees voor dit recept is kalkoen, fazant en speenvarken.
Verwijder het vlees van de botten, hak het fijn met rauwe ui, verse of ingelegde komkommers; voeg ingelegde pruimen zonder pit toe; meng alles opnieuw, prak met een lepel, bevochtig met komkommer of ingemaakte pruimensap of azijn; laat staan, giet dan de kvas erover en serveer.“
Verwijder het vlees van de botten, hak het fijn met rauwe ui, verse of ingelegde komkommers; voeg ingelegde pruimen zonder pit toe; meng alles opnieuw, prak met een lepel, bevochtig met komkommer of ingemaakte pruimensap of azijn; laat staan, giet dan de kvas erover en serveer.“
Yekaterina Avdeyeva in haar “Handleiding voor de Ervaren Huisvrouw” (1842):
“Okroshka: gebruik de restjes van een braadstuk, wat je bij de hand hebt (behalve speenvarken en varkensvlees, die niet geschikt zijn omdat ze te vet zijn), snijd het in stukjes, hak de lente-uitjes, dille, komkommers, hardgekookte eieren en rivierkreeftstaartjes als je die bij de hand hebt.
Mix alles samen, voeg goede kvas toe, zout en laat staan. Als je wilt, kun je twee eetlepels verse zure room toevoegen.”
Mix alles samen, voeg goede kvas toe, zout en laat staan. Als je wilt, kun je twee eetlepels verse zure room toevoegen.”
De koude soep werd zelfs geserveerd op een formele receptie in het paleis van Sint-Petersburg.
Dit wordt bevestigd door een recept uit het boek van Ignatius Radetzky “St. Petersburg Keuken”, gepubliceerd in 1862, een soort chroniek van de verfijnde keuken van de hoofdstad van die tijd.
Dit wordt bevestigd door een recept uit het boek van Ignatius Radetzky “St. Petersburg Keuken”, gepubliceerd in 1862, een soort chroniek van de verfijnde keuken van de hoofdstad van die tijd.
De memoireschrijver Vasily Insarsky schreef in “Oude Dagen in Rusland” in 1904:
“Op de heetste dagen was er altijd okroshka of kholodnik op “Malorossische” wijze, die de prins altijd prees en graag beschreef hoe het was uitgevonden“
FAQ (Vragen en Antwoorden)
Is okróshka met of zonder vlees?
Runderen werden meestal geslacht in de herfst, wanneer koude okroshka niet meer op tafel werd geserveerd.
In de lente en zomer gebruikten mensen ingelegd rundvlees, wat de enige manier was om vlees te bewaren vóór de uitvinding van koelkasten.
Op grote stadsmarkten verving “vers vlees” het hele jaar door “ingelegd vlees”.
Vers vlees werd beschikbaar voor de Russen vanaf de jaren 1820 en 1830.
En als honderd of tweehonderd jaar daarvoor buitenlandse reizigers klaagden dat wanneer ze probeerden een paar pond rundvlees te kopen, ze te horen kregen dat ze een hele koe moesten kopen, tegen het begin van de 19e eeuw veranderde alles. En het werd minder gebruikelijk om vlees te verzachten en “af te maken” met azijn.
Tegenwoordig weten we dat in winkels azijn wordt toegevoegd aan kant-en-klare vleesproducten. Koks gebruikten al lang geleden dezelfde methode. Vandaar de toevoeging van azijn in de okroshka van de 18e eeuw.
In de jaren ’60 begon men ingeblikt vlees of kwaliteits-hotdogs in stukjes te snijden en toe te voegen.
