Otak otak – ook bekend als otah otah – is een viskoek uit Zuidoost-Azië, gemaakt van gemalen vis gemengd met kruiden en gewikkeld in bladeren.
Traditioneel gestoomd of gegrild, kan het binnen het bladerenpakket gegeten worden, als tussendoortje of met gestoomde rijst als onderdeel van een maaltijd.
In Indonesië wordt gezegd dat de naam van het gerecht afkomstig is van het idee dat het lijkt op hersenweefsel. Otak betekent namelijk ‘hersenen’ in het Indonesisch.
Er wordt aangenomen dat de eerste bereidingen van otak otak afkomstig zijn uit de Palembang-keuken in het zuiden van Sumatra, waar het de vorm aanneemt van gegrilde bananenbladeren gevuld met een mengsel van gemalen vis, tapiocazetmeel en kruiden.
Vanuit Palembang wordt aangenomen dat het zich heeft verspreid naar de eilanden van Sumatra, Java en de rest van het Maleisische schiereiland.
Drie Indonesische steden zijn beroemd om hun otak otak: Palembang, Jakarta en Makassar.
Het type vis dat wordt gebruikt voor de bereiding kan variëren: makreel wordt vaak gebruikt in Maleisië, terwijl de ikan tenggiri (wahoo) een populair ingrediënt is in Indonesië.
Het mengsel bevat typisch vispasta, sjalot, knoflook, sjalot, eieren, kokosmelk en sago- of tapiocazetmeel.
In Palembang wordt het gegeten met kuah cuko (een pittige zoetzure Palembang-azijnsaus).
Ingrediënten
- 250 g makreel (gereinigd)
- 5 lente-uitjes
- 3 teentjes knoflook
- 5 eetlepels maniokzetmeel (of sago)
- 60 ml kokosmelk
- 1 eiwit (losgeklopt)
- naar smaak witte peper
- 1 theelepel suiker
- naar smaak zout
- 1 l water
- 600 g palmsuiker
- 6 teentjes knoflook
- 150 g tamarindepulp
- 20 Thaise chilipepers
- 1 theelepel roze zout
- 250 ml sojasaus
- naar smaak azijn (en/of citroen)
Gereedschappen
- 1 bananenblad
Stappen
Pureer de vis met de lente-ui en knoflook.
Voeg de andere ingrediënten toe.
Laat 20 minuten in de koelkast rusten.
Rol het mengsel in bananenbladeren en stoom gedurende 15 minuten of grill op een barbecue.
Voor de kuah cuko: breng het water met de suiker aan de kook, voeg de tamarindepulp toe gemengd met 500 ml water, de gehakte knoflook, gepureerde chilipepers, zout, sojasaus, citroensap en/of azijn.
Laat enkele minuten indikken.
Koken met Magic Cooker:
Ik heb mijn Magic Cooker deksel gebruikt voor het stomen: 1 glas water in de pan met de otak otak, 1 minuut op hoog vuur en 10 minuten op laag vuur, afgedekt.
Ik heb mijn Magic Cooker deksel gebruikt voor het stomen: 1 glas water in de pan met de otak otak, 1 minuut op hoog vuur en 10 minuten op laag vuur, afgedekt.
FAQ (Veelgestelde Vragen)
Wat zijn de andere versies van Otak otak?
Regionale varianten die de naam otak otak dragen, zijn algemeen bekend in heel Indonesië en andere Zuidoost-Aziatische landen, hoewel ze weinig gemeen kunnen hebben met de Palembang-versie.
In Jakarta wordt het verkocht in kleine kraampjes bij bushaltes, vooral tijdens de middagspits. In Makassar is de belangrijkste ingrediënt verse koningsvis, ook wel bekend als koningsvis of Spaanse makreel.
Aan de andere kant van de straat, op de Bangka Belitung-eilanden, wordt de zure kuah cuko saus bereid met een mengsel van azijn, garnalenpasta en gefermenteerde sojapasta.
In Tanjungpinang, op het eiland Bintan, wordt het meestal bereid met visvlees en inktvis, typisch voor dit gebied is ook het gebruik van visgraten. Het wordt gemengd met kruiden en gewikkeld in kokosbladeren.
In Maleisië is het meestal een mengsel van vispasta, chili, knoflook, sjalot, kurkuma, citroengras en kokosmelk. Het mengsel is gewikkeld in gestoomde bananenbladeren, kokos of nipa palmbladeren, vervolgens gegrild of gestoomd.
In Singapore en Zuid-Maleisië is de roodachtige oranje of bruine kleur van de inhoud te danken aan chilipepers, kurkuma en andere kruiden. In tegenstelling tot de licht bleke kleur van de meeste Indonesische otak otak, zijn die uit Maleisië en Singapore rood-oranje.
In het zuiden van het Maleisische schiereiland en in Singapore wordt het gewikkeld in een dunne plak met behulp van bananen- of kokosbladeren en gegrild op een houtskoolvuur. Hierdoor wordt het droger en heeft het een sterker gerookt vissmaak.
In de Filipijnen heeft de Tausūg-bevolking een versie gemaakt met gehakte tonijn vermengd met kruiden, geraspte kokos en vervolgens gefrituurd in plantaardige olie.
De noordelijke provincie van de Filipijnen, Pangasinan, heeft een vergelijkbaar gerecht genaamd tupig, bereid op dezelfde manier, hoewel de tupig gezoet is.
Een dik beslag gemaakt van kleefrijstmeel (lokaal bekend als galapong), kokosreepjes, kokosmelk, suiker en noten is gewikkeld in bananenbladeren en vervolgens gegrild op houtskool.
Het lijkt ook behoorlijk op de gestoomde Thaise viskoek: ha mok pla.
