Bij “Nam43“, tijdens onze reis naar Napels in oktober 2020 vonden we een zeer bijzonder menu waar de traditionele keuken van Campanië opnieuw werd bekeken in een moderne sleutel met aangename varianten. Onder deze de parmigiana, officieel erkend gerecht en opgenomen in de lijst van traditionele Italiaanse agrovoedingsproducten van het Ministerie van Landbouwbeleid, dat het catalogeert als Calabrees, Campaans en Siciliaans.
Met de term “parmigiana” identificeert het Devoto-Oli woordenboek een bereiding op basis van gesneden groenten gerangschikt in lagen afgewisseld met andere ingrediënten, daarom verdient ook die geproefd bij “Nam43” de definitie van “parmigiana”: parmigiana van kabeljauw en provola met aubergines, kabeljauw en provola die ik hier heb geprobeerd te repliceren.
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Gemiddeld
- Bereidingstijd: 10 Minuten
- Porties: 4 personen
- Kookmethodes: Oven, Elektrische oven
- Keuken: Italiaanse
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten
- 2 aubergines
- 700 g ontzoute kabeljauw
- 180 g provola
- 150 g Piennolo tomaatjes
- 1 teentje knoflook
- q.b. bloem
- q.b. zaadolie
- q.b. extra vergine olijfolie
- q.b. zout
- q.b. basilicum (optioneel)
Gereedschap
- 1 Vorm voor cake (23x10x6 cm)
Voorbereiding
Snijd de kabeljauw in dunne plakjes van dezelfde grootte als de plakken aubergine.
Snijd de aubergines in plakken van ongeveer een halve cm dikte, leg ze op papier en zout ze totdat ze hun water hebben verloren, bloem ze en bak ze in overvloedige olie.
Fruit de knoflook in extra vergine olijfolie en voeg de tomaatjes toe, zout en laat koken.
Snijd de provola in dunne plakjes.
Leg in een ingevette cakevorm afwisselende lagen van aubergines, kabeljauw, tomatensaus, provola, voeg af en toe basilicum toe als je dat wilt. Herhaal de operatie tot de ingrediënten op zijn en eindig met een laag aubergines.
Bak ongeveer 30 minuten in de oven op 180 graden.
Waar is de Parmigiana ontstaan?
Sicilië en Campanië betwisten het auteurschap van het recept, dat een culinair paradepaardje is van beide regio’s, hoewel er belangrijke verschillen zijn tussen de twee bereidingen: in Palermo worden caciocavallo en geraspte pecorino gebruikt terwijl in Napels men niet over parmigiana spreekt als er geen fiordilatte of gerookte provola aanwezig is.
U vindt het recept voor aubergine parmigiana ook in het boek van mijn vriend uit Campanië, Nunzio Saviano, Persinal Chef uit Somma Vesuviana: “Vesuviaanse Keuken”
