De Tepsi Böreği is de typische Turkse hartige taart in bakvorm gemaakt met laagjes yufka of filodeeg en smakelijke vullingen — ontstaan uit een vergelijking van Turkse en internationale bronnen, wijdverbreid in Turkse huizen en in hartige banketbakkers (börekçi).
▶Behoort tot de categorie “ börek“:
een van de meest emblematische gerechten van de Turkse keuken en heeft een geschiedenis die zijn wortels heeft in het Ottomaanse Rijk.
▶De term is afgeleid van het Turkse “burmak”, wat “wikkelen, vouwen” betekent, en verwijst precies naar de techniek waarmee het yufka-deeg wordt bewerkt (zo dun als filodeeg).
▶De börek ontstond in de keizerlijke Ottomaanse keukens als een verfijnd gerecht, bereid met flinterdunne lagen handgetrokken deeg, gevuld met vlees, kaas, groenten of aardappelen (patatesli). Het recept dat volgt is met kaas en peterselie waarvan de naam peynirli (met witte kaas zoals beyaz peynir of feta).
▶In het Turks wordt het vloeibare mengsel dat wordt gebruikt om de lagen van de börek te verzachten en te binden, sosu genoemd (van het Turkse “sos” = saus, met het bezittelijke achtervoegsel), op basis van eieren, melk en olie.
▶Vanuit Istanbul verspreidde het zich naar alle regio’s van het rijk: van de Balkan tot het Midden-Oosten, tot Noord-Afrika. Elke regio heeft zijn eigen varianten ontwikkeld, waarbij de basisstructuur behouden blijft: dun deeg + vulling + gebakken in de oven of in de pan.
Verspreiding en varianten
• Op de Balkan wordt het als burek of pita gevonden.
• In Albanië, de byrek.
• In Bosnië is het vaak in een spiraal (slak).
• In Israël heeft het invloed gehad op de Sefardische hartige pasteien.
• In Armenië en Georgië bestaan vergelijkbare lokale versies.
▶In Turkije wordt börek tegenwoordig overal geconsumeerd: in bakkerijen, op markten, als ontbijt of als tussendoortje.
Het kan worden gemaakt in tepsi (bakvorm), gerold (sarıyer böreği), gefrituurd (sigara böreği), of gekookt (su böreği).
Het kan ook deel uitmaken van een klassiek Turks ontbijt.
- Keuken: Italiaans
Ingrediënten
- 6 vellen yufka (of filodeeg)
- q.b. sesam
- q.b. olijfolie
- 250 g beyaz peynir (of feta)
- q.b. peterselie
- 100 g geraspte kasar (of pecorino)
- q.b. peper
- 3 eieren
- 120 ml melk
- 100 ml olijfolie
Stappen
1. Bereid de vulling voor:
Kruimel de beyaz peynir in een kom.
Voeg de geraspte kaşar, de gehakte peterselie en peper toe. Meng goed.
2. Bereid de saus:
Klop de eieren met melk en olie in een kom.
3. Monteer de börek:
Vet een ronde of rechthoekige bakvorm goed in.
Leg het eerste vel yufka (elk vel moet worden ingesmeerd met olie) en laat het over de rand hangen.
Bestrijk met de saus (niet alles).
Voeg 4 vellen toe
Voeg alle vulling toe en verdeel het goed.
Dek af met nog 4 vellen yufka, waarbij elk laagje wordt ingesmeerd.
Vouw de randen naar binnen en bestrijk het laatste vel met de resterende saus.
4. Garneer:
Bestrooi met sesam of nigella.
5. Bak:
In een statische oven op 180°C gedurende 40 minuten, tot het goudbruin is.
De yufka is het filodeeg, maar ook een soort traditioneel brood uit de Turkse keuken (yufka ekmeği, meestal gewoon yufka genoemd).
De Beyaz peynir is een pekelkaas gemaakt van ongepasteuriseerde schapen-, koeien- of geitenmelk.
FAQ (Veelgestelde Vragen)
Naast de patatesli (met aardappelen) en peynirli (met kaas) versies, wat zijn de meest typische en traditionele varianten van börek in Turkije?
1. Kıymalı börek – met gehakt (meestal rund of lam), ui, zwarte peper en peterselie. Een van de meest voorkomende versies.
2. Ispanaklı börek – met spinazie, vaak verrijkt met beyaz peynir of lor (een soort Turkse ricotta).
3. Su böreği – een bijzondere variant waarbij de bladen worden geblancheerd in water (vandaar de naam “su” = water), daarna gelaagd met kaas en peterselie, zeer zacht, vergelijkbaar met een Turkse lasagne.
4. Kabaklı börek – met geraspte courgette, vaak gemengd met kaas of ui. Minder gebruikelijk, maar traditioneel in sommige delen van de Egeïsche Zee.
5. Mantarlı börek – met paddenstoelen, meestal champignons, soms met ui en kruiden. Een modernere variant, maar steeds meer gewaardeerd.
6. Mercimekli börek – met gekookte en gekruide rode linzen, vaak met ui en chili vlokken. Typisch voor sommige regio’s van Anatolië.
7. Pırasalı börek – met gestoofde prei, soms gemengd met kaas of vlees.
