De Gibanica is een familie van gerechten die wijdverbreid is in de Balkan, met varianten die radicaal verschillen in smaak (zoet of hartig), structuur en gebruiksgelegenheden.
De Prekmurska Gibanica (Over-Mura Gibanica) vertegenwoordigt de meest complexe uitdrukking van de gelaagde patisserie van Oost-Slovenië.
Sinds 2010 wordt de naam op Europees niveau beschermd als een GTG (Gegarandeerde Traditionele Specialiteit), wat vereist dat er wordt voldaan aan een strikt reglement met betrekking tot ingrediënten, volgorde van lagen en afmetingen.
De term is afgeleid van het dialect giba (plooi), met verwijzing naar de gelaagde structuur van de taart.
De oudste schriftelijke documentatie dateert van 1828, door de schrijver en priester Jozef Kosič, die het vastlegde als onmisbaar ceremonieel voedsel in de plattelandsgebieden van Prekmurje om huwelijken en oogsten te vieren.
Hoewel het behoort tot de familie van de Balkan gibanice (zoals de hartige Servische versie of de Kroatische Međimurska), onderscheidt de Sloveense variant zich door de codificatie van maar liefst acht verschillende lagen.
De structuur is gebaseerd op twee soorten deeg en vier verschillende vullingen.
Volgens het officiële protocol moet de bereiding deze parameters volgen:
Bodem (Podplat): een laag zanddeeg die dient als structurele ondersteuning om het vocht van de bovenliggende vullingen te dragen.
Laagvorming (8 niveaus): het middengedeelte bestaat uit vellen filodeeg (of met de hand uitgetrokken strudeldeeg) die twee identieke sets van vier vullingen scheiden, gerangschikt in deze volgorde:
Gemalen en gezoet maanzaad, een symbool van vruchtbaarheid en overvloed.
Ricotta gemengd met eieren en suiker
Walnoten met suiker en kaneel
Geraspte en verzuurde appels
Afwerking (Preliv): het oppervlak wordt verzegeld met een mengsel van zure room (kisla smetana) en eieren, wat tijdens het bakken de structuur stabiliseert en zorgt voor een karakteristieke goudbruin kleuring.
De taart vereist langdurig bakken op gematigde temperaturen (180°C-200°C) om gecontroleerde verdamping van het water in de appels en ricotta mogelijk te maken, zodat de filoddeeg tussenwanden niet instorten.
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Gemiddeld
- Bereidingstijd: 1 Uur 15 Minuten
- Porties: 20 Personen
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Oost-Europees
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten
- 1 rol zanddeeg (rechthoekig 20×30)
- 12 vellen filodeeg
- 300 g maanzaad
- 320 g suiker
- 100 ml melk
- 150 g boter (gesmolten)
- 1 kg ricotta
- 5 eieren
- 300 g walnoten (gehakt)
- naar smaak gemalen kaneel
- 1 citroen (sap)
- 1.5 kg Renetappels
- 600 ml zure room
- naar smaak poedersuiker
Gereedschappen
- 1 Bakplaat 20×30
Stappen
De Bodem: Leg een laag zanddeeg op de bodem van een hoge en rechthoekige bakplaat, bedek deze vervolgens met een ingesmeerd filodeegvel.
De Lagen: Begin met het samenstellen van de lagen in deze volgorde en scheid elke vulling met een met boter ingesmeerd filodeegvel:1e: Helft van de maanzaadvulling gemengd met 100 g suiker en warme melk.
2e: Helft van de ricottavulling gemengd met 2 eieren en 100 g suiker.
3e: Helft van de walnotenvulling met 100 g suiker en kaneel
4e: Helft van de appels geraspt met 120 g suiker, kaneel en citroensap.
Herhaling: Herhaal de reeks (maanzaad, ricotta, walnoten, appels) om de andere 4 lagen te voltooien.Afsluiting: Bedek met 3 vellen filodeeg en giet het mengsel van zure room en 3 eieren eroverheen.
Bakken: Bak in een oven op 180-190° C gedurende ongeveer 60 minuten.
Wordt meestal geserveerd in hoge vierkante stukken, bestrooid met poedersuiker.
FAQ (Veelgestelde Vragen en Antwoorden)
Wat zijn de andere soorten gibanica?
1. Servische Gibanica (De Koningin van het Hartige)
Dit is de meest voorkomende en wijdverspreide versie, geserveerd als voorgerecht of ontbijt.
Kenmerken: Lagen filodeeg afgewisseld met een vulling van eieren, kaas (zoals Feta of “Sremski sir”) en yoghurt.
Weetje: Er is de Chetnik Gibanica, een historische naoorlogse versie, veel rijker en vetter (gemaakt met meer vet en eieren).
2. De Sloveense Zoete Varianten
Slovenië heeft van de Gibanica een kunst van gelaagdheid gemaakt:
Prekmurska Gibanica.
Prleška Gibanica: Typisch voor de regio Prlekija, vergelijkbaar met een zoete “pizza” of focaccia, minder complex dan de vorige.
Pohorska Gibanica: Gemaakt met een gerezen deeg verrijkt met bosbessen of peren, afhankelijk van het seizoen.
3. Međimurska Gibanica (Kroatië)
Zeer vergelijkbaar met de Sloveense versie maar meer rustiek.
Verschillen: Heeft slechts 4 lagen vulling (kaas, maanzaad, appels en walnoten) die dikker en romiger zijn. Vaak wordt bladerdeeg gebruikt in plaats van zanddeeg voor de bodem, wat resulteert in een vochtiger en zachter geheel.
4. Regionale Varianten en Verschillende Namen
Bulgarije: wordt Banitsa genoemd en is bijna altijd hartig met kaas.
Italië (Friuli-Venezia Giulia): Bekend als Ghibanizza in grensgebieden, waarbij de traditie van lagen gedroogd fruit en kaas wordt behouden.
Macedonië en Bosnië: Er bestaan lokale versies die eenvoudigweg “pita” of “gibanica” worden genoemd, vaak met gehakte hazelnoten of varianten van lokale kazen.
