De Quesabirria de res vertegenwoordigt de moderne en “street” evolutie van de Birria: een combinatie van zacht gescheurd vlees en gesmolten kaas.
Het geheim van de bereiding ligt in de dubbele textuur: het langzaam gegaarde vlees – vaak in de Crock-Pot zoals in mijn geval – tot het uit elkaar valt, en de tortilla, die gedoopt wordt in het rode vet aan het oppervlak van de bouillon (consommé) en vervolgens gegrild tot het knapperig is.
De Birria is een van de meest iconische gerechten uit de Mexicaanse keuken, afkomstig uit de staat Jalisco. Het ontstond in de koloniale tijd als oplossing om geitenvlees te koken (zacht en smaakvol gemaakt door zeer langzame kookmethodes en een intense mix van specerijen en chili’s) en heeft zich in de loop der tijd ontwikkeld tot de zeer populaire versie met rundvlees (Birria de Res), typisch voor het gebied van Tijuana.
Traditioneel wordt queasabirria beschouwd als het gerecht voor grote vieringen en het Carnaval.
De Quesabirria is niet alleen een taco, maar een echt gastronomisch ritueel.
Het wordt strikt geserveerd met een kopje warme consommé, verrijkt met rauwe ui en koriander, waarin de taco gedoopt moet worden voor elke hap.
Deze techniek versterkt het contrast tussen de smaak van het gekruide vlees, de romigheid van de kaas en de aromatische toon van de bouillon.
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Gemiddeld
- Bereidingstijd: 10 Minuten
- Porties: 6Personen
- Kookmethodes: Anders
- Keuken: Mexicaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten
Adobo: 8 Guajillo chilipepers, 2 Ancho (zonder zaden en gehydrateerd), 100 ml appelciderazijn, 6 teentjes knoflook.
- 1.5 g runder chuck roast (Chuck roast)
- 2 mergpijp
- 1 kaneelstokje
- 1 theelepel komijn
- 4 kruidnagel
- 1 theelepel Mexicaanse oregano
- 2 bladeren laurier
- n.v.t. zout en peper
- 24 kleine maïstortilla's (diameter 12-15 cm)
- 400 g Oaxaqueña kaas (smeltbare, ook soort mozzarella in plakjes)
- n.v.t. koriander
- 1/2 ui
- 2 limoenen
Gereedschappen
- 1 crockpot
- 1 Koekenpan
Stappen
Adobo: Maak de chilipepers schoon van zaden, rooster ze 1 minuut in de pan en kook ze vervolgens 10 minuten in water totdat ze zacht zijn.
Pureren: Pureer de chilipepers met de azijn, knoflook en alle specerijen (behalve de laurier) met heel weinig kookwater. Je moet een dikke en zeer geurige pasta krijgen.
Crock-Pot: Plaats het vlees, bedek het met de adobo terwijl je het masseert, voeg de botten, laurier en ongeveer 700ml – 1L water of bottenbouillon toe. Het hoeft niet volledig ondergedompeld te zijn, het vlees zal zijn sappen vrijgeven.
Tijd: 8-10 uur op LOW of 4-6 uur op HIGH.Uittrekken: Zodra het mals is, haal het vlees eruit en gebruik twee vorken om het uit elkaar te trekken
Verwarm een grill of een grote antiaanbakpan.
Neem een maïstortilla en doop deze snel in het oppervlak van de bouillon in de Crock-Pot, zodat hij goed het rode vet opneemt.
Plaats de tortilla op de hete grill.
Voeg een royale hoeveelheid smeltbare kaas toe.
Verdeel het uitgetrokken vlees over een helft van de tortilla.
Zodra de kaas begint te smelten, vouw de tortilla dubbel (in de vorm van een halve maan).
Druk met een spatel en bak totdat de buitenkant goudbruin en knapperig is. Het vet van de birria “frituurt” de tortilla en maakt het zeer smaakvol.
Schenk de hete bouillon (consommé) in een kommetje.Voeg in de bouillon toe:
Rauwe witte ui, fijngehakt.
Verse koriander.
Een scheutje limoen.Neem de knapperige taco en doop deze diep in de bouillon voor elke hap, precies zoals de traditie van het beste street food uit Tijuana aangeeft.
Mexicaans Carnaval
Het Carnaval is een van de meest geliefde en representatieve feesten van Mexico.
Het wordt met grote deelname gevierd in de dagen voor Aswoensdag, waarbij katholieke tradities en pre-Spaanse rituelen worden samengevoegd in een explosieve mix van parades, muziek en dansen.
De belangrijkste vieringen vinden plaats in de havensteden, waar de sfeer doet denken aan die van Rio de Janeiro.
Mazatlán (Sinaloa): Beschouwd als het derde carnaval ter wereld. Het onderscheidt zich door de banda muziek, de “Combate Naval” (een vuurwerkshow die een historische strijd herdenkt) en grote culturele evenementen langs de Malecón.
Veracruz: Gedefinieerd als “het vrolijkste carnaval ter wereld”. Het begint met het symbolische ritueel van de “Quema del mal humor” (het verbranden van het slechte humeur) en eindigt met de grappige begrafenis van “Juan Carnaval”.
Campeche: Herbergt het oudste carnaval van Mexico. Het is beroemd om de “Bloemenstrijd” en voor unieke traditionele dansen.
Cozumel en Mérida: Bieden meer op gezinnen gerichte vieringen, met parades vol lokaal folklore.
Typische tradities
De Mexicaanse carnavals zijn beroemd om enkele terugkerende elementen:
Kroningen: Verkiezing van de Koning van de Vreugde en de Koningin van het Carnaval.
Live muziek: Ritmes zoals de marimba, de danzón en de salsa vullen de straten.
Feestelijke gastronomie: Geniet van traditionele gerechten zoals de tamales en de buñuelos (knapperige zoete beignets).
FAQ (Veelgestelde Vragen)
Wordt Birria gemaakt met rundvlees of geitenvlees?
Het verhaal van de Birria is fascinerend omdat het voortkomt uit een “ecologisch probleem” en een culinaire rebellie in het Mexico van de 16e eeuw.
Toen de Spaanse veroveraars in Jalisco aankwamen, introduceerden ze Europees vee, waaronder geiten. Deze dieren vermenigvuldigden zich zo snel dat ze de inheemse gewassen vernietigden en een ware plaag werden. De Spanjaarden vonden echter het vlees van geiten te taai, leerachtig en onaangenaam ruikend (“van weinig waarde”), dus gaven ze het aan de lokale bevolking.
De inheemse bevolking van Cocula (Jalisco) besloot de bron niet te verspillen. Om dat “nutteloze” vlees eetbaar te maken, gebruikten ze oeroude kooktechnieken:
Langzaam koken: Ze begroeven het vlees in ondergrondse ovens (hornos de tierra) voor uren.
Krachtige specerijen: Ze marineerden het vlees met een intense mix van chilipepers, kruiden en lokale specerijen om de wildsmaak van de geit te maskeren.
Het resultaat was een vlees zo mals dat het smolt in de mond, wat ze ironisch Birria noemden, een term die in het oud-Spaans iets “lelijk” of “waardeloos” betekende.
Oorspronkelijk alleen gemaakt met geit (chivo), is de Birria in de loop der tijd geëvolueerd:
In de jaren ’50 begonnen straatverkopers in Tijuana rundvlees (res) te gebruiken omdat het goedkoper was en geliefder bij de moderne smaak, en creëerden daarmee de “Tijuana” stijl die nu de wereld domineert.
Recentelijk is de Birria een wereldwijd fenomeen geworden dankzij de Quesabirrias, de taco’s met gesmolten kaas die in de bouillon gedoopt worden (consommé), die populair zijn geworden op Instagram en TikTok.
