De risotto alla gricia is de “risotto” versie van de bekendere pasta alla gricia.
Cacio e pepe en dan amatriciana, gricia en carbonara: het zijn verwante gerechten.
Hun verhaal is een echte familiegeschiedenis, omdat ze allemaal afstammen van één enkel recept: de Cacio e Pepe, een Romeinse specialiteit, ogenschijnlijk eenvoudig en geliefd over de hele wereld.
▶De gricia (of griscia) is de moeder van de amatriciana.
▶Ook wel ‘witte amatriciana’ genoemd, is het de evolutie van cacio e pepe, vanwege de toevoeging van guanciale. Gebruik dus nooit pancetta!
▶Het dankt waarschijnlijk zijn naam aan het dorp waar het vandaan komt, Grisciano, een klein gehucht van Accumuli, in de provincie Rieti, aan de grens met de Marche.
▶▶Volgens een andere theorie zou de naam kunnen afstammen van ‘Gricio’, zoals de bakkers in het Rome van de jaren 1400 werden genoemd, vaak afkomstig uit Duitse regio’s.
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Zuinig
- Bereidingstijd: 10 Minuten
- Porties: 2 personen
- Kookmethodes: Fornuis
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten
- 270 g Carnaroli rijst (of Arborio)
- 150 g guanciale (bij voorkeur uit Amatrice)
- 200 g pecorino romano
- q.b. peperkorrels (om te malen)
- 2 l groentebouillon
Stappen
Rooster de rijst in een lichte fruit van extra vierge olijfolie en ui.
Begin met het romig maken met warme groentebouillon en houd deze warm.
Bak de guanciale in zijn eigen vet.
Voeg de pecorino toe met 2 pollepels bouillon om een crème te maken. Voeg indien nodig nog een pollepel toe.
Het romig maken van de rijst duurt gemiddeld ongeveer 20 minuten, maar verminder enkele minuten eerder de bouillon en voeg, voordat u het vuur uitdoet, de pecorinocrème, de guanciale en voldoende versgemalen peper toe.
Breng indien nodig op smaak met zout, maar wees voorzichtig, omdat de pecorino al erg zout is.
Schakel uit, laat enkele minuten rusten en serveer met eventueel extra versgemalen peper.
FAQ (Vragen en Antwoorden)
Welke rijstsoort is het meest geschikt voor risotto’s?
De Carnaroli is een van de meest gebruikte producten voor het bereiden van risotto’s, omdat het altijd al dente blijft en die structuur lang kan behouden.
Het heeft een hoog gehalte aan amylase, wat de korrel meer bestand maakt tegen koken.
Afkomstig uit de stad Arborio, wordt het gekenmerkt door middelgrote tot grote korrels en een hoog zetmeelgehalte.
De rijst Arborio absorbeert veel vloeistof tijdens het koken, waardoor het perfect is voor romige risotto’s.
De Baldo is perfect voor het maken van allerlei gerechten: ovenschotels, timballi, salades en vooral risotto’s met saus.
Geschikt voor het bereiden van romige risotto’s en timballi, van arancine of salades, moet de Riso Roma meteen na het koken worden geserveerd om te voorkomen dat de korrels uit elkaar vallen.
Vialone Nano, gekenmerkt door ronde korrels van gemiddelde lengte, is erg gewaardeerd omdat het rijk aan zetmeel is, wat het snel romig maakt: ideaal voor risotto’s met groenten.
