➡️ De Pepián is een vlees en groentestoofpot, en wordt beschouwd als een van de oudste en meest representatieve gerechten van de Guatemalteekse keuken, met wortels in de Maya-Kaqchikel-volkeren en latere aanpassingen onder Spaanse invloed.
➡️Het is uitgeroepen tot “Immaterieel Cultureel Erfgoed van de Natie” in Guatemala met de Ministeriële Overeenkomst 801-2007.
➡️Het komt voor in verschillende varianten (“rojo”, “negro”) afhankelijk van de regio, de gebruikte ingrediënten (bijv. bananenschil voor de pepián negro) en de kruiden.
➡️In de Guatemalteekse keuken is de basis van de recado (saus) van de pepián een geroosterd en gemalen mengsel van:
– Pepitoria = pompoenpitten (in het Spaans “semillas de calabaza”)
– Ajonjolí = sesamzaadjes
➡️Deze twee ingrediënten worden zonder olie in een pan geroosterd en vervolgens gemalen (traditioneel met een steen of vijzel, tegenwoordig ook in de blender) om de dikke, romige en smaakvolle basis van het gerecht te vormen. Aan deze basis worden dan toegevoegd:
– Geroosterde tomaten en tomatillos
– Geroosterde gedroogde pepers (zoals chile pasa en guaque)
– Hele kruiden
➡️Deze combinatie geeft de pepián zijn geroosterde, diepe en kruidige smaak, typerend voor de *Maya en Mestizo* traditie van Guatemala.
➡️Het is heel gebruikelijk om kip te gebruiken, maar er kan ook rundvlees of varkensvlees worden gebruikt, of een combinatie.
➡️De groenten kunnen variëren afhankelijk van het seizoen en de regio.
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Economisch
- Bereidingstijd: 10 Minuten
- Porties: 6 Personen
- Kookmethodes: Koken
- Keuken: Zuid-Amerikaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten
- 1.8 kg hele kip
- 350 ml groentebouillon
- 110 g sesamzaadjes
- 110 g pompoenpitten
- 2 gedroogde chile guaque
- 2 gedroogde chile pasa
- 1 kaneelstokje (van 3 cm)
- 3 kruidnagels
- 600 g Roma-tomaten
- 400 g tomatillos (of miltomates)
- 1 ui
- 3 teentjes knoflook
- 500 g aardappelen
- 300 g wortelen
- 400 g cayote (of courgette)
- q.b. koriander
- q.b. zout en peper
Stappen
1. Kook de kip in 5 stukken gesneden in de gezouten bouillon gedurende 10 minuten. Zet het apart, bewaar de bouillon.
2. Rooster in een pan zonder olie de sesamzaadjes, zonnebloempitten, de gedroogde pepers, kaneel, kruidnagels, peper, tot ze geurig zijn.
3. Rooster in dezelfde of een andere pan de tomaten, tomatillos, ui en knoflook tot ze beginnen te kleuren.
4. Mix (of maal) de geroosterde ingrediënten + en mix ook de geroosterde ingrediënten met een beetje van de bouillon tot je een gladde saus krijgt.
5. Giet de twee sausen in een pan, voeg het vlees en de gesneden groenten toe, breng op smaak met zout en kook op middelhoog vuur tot de groenten zacht zijn en de saus is ingedikt (ongeveer 20 minuten).
6. Voeg aan het einde de gehakte koriander toe. Serveer warm, vergezeld van witte rijst enof maïstortilla’s.
Hele kip of in stukken?
In het traditionele recept van de Guatemalteekse pepián wordt vaak hele kip in stukken gesneden gebruikt, omdat de bouillon en het vlees van verschillende delen meer smaak geven aan de saus en het eindgerecht.
Echter, veel varianten gebruiken alleen kippenpoten of dijen, omdat deze smaakvoller zijn en malser blijven tijdens het koken.
Echter, veel varianten gebruiken alleen kippenpoten of dijen, omdat deze smaakvoller zijn en malser blijven tijdens het koken.
Dus:
• Hele kip in stukken is de meest traditionele en complete versie.
• Kippenpoten of dijen zijn een praktischere en veelvoorkomende versie, makkelijker te hanteren en toch smaakvol.
• Hele kip in stukken is de meest traditionele en complete versie.
• Kippenpoten of dijen zijn een praktischere en veelvoorkomende versie, makkelijker te hanteren en toch smaakvol.
Het hangt ook een beetje af van regionale gebruiken en persoonlijke voorkeuren.
Als je de authentieke traditie wilt respecteren, is het beter om de hele kip in stukken te gebruiken.
Als je een snellere en gemakkelijkere versie wilt, gebruik dan alleen de poten.
FAQ (Vragen en Antwoorden)
Hoe kan ik de tomatillos vervangen ?
Tip van ViaggiandoMangiando
Als je geen tomatillos (miltomates) kunt vinden, die een zure en licht citrusachtige smaak hebben, kun je ze vervangen door:
• Onrijpe groene tomaten (het beste als een mengsel van groene tomaten en een beetje citroen- of limoensap voor de zuurheid)
• Of verse rode tomaten + een beetje limoensap of citroensap om de typische zuurheid van de tomatillo na te bootsen.
Het idee is om die frisse, lichtzure noot te behouden die de tomatillos aan het gerecht geven.
Dus voor 4 tomatillos (~400 g), gebruik ongeveer:
• 300-350 g onrijpe groene tomaten of verse tomaten
• 1-2 eetlepels limoensap of citroensap
Dit zal helpen de smaak in balans te brengen en de kenmerkende zuurheid van de pepián te behouden.
Hoe kan ik de gedroogde chile guaque en de gedroogde chile pasa vervangen?
Als je geen gedroogde chile guaque en chile pasa kunt vinden, kun je ze vervangen door andere Mexicaanse of Midden-Amerikaanse gedroogde pepers met een vergelijkbare smaak:
• Chile guaque heeft een rokerige, zoete en licht fruitige smaak.
Je kunt het vervangen door: Ancho chili (gedroogde jalapeño) of Pasilla chili of Chile pasa is iets pittiger en rokeriger.
Je kunt het vervangen door: gedroogde Chipotle of Mulato chili.
Het belangrijkste is om een mix van pepers te behouden met een rokerige, zoete smaak en een vleugje matige pittigheid, om de authentieke geur van de pepián na te bootsen.
Als je andere pepers gebruikt, rooster ze dan licht om de smaak te versterken.
