Het landschap van de Italiaanse stedelijke gastronomie heeft een echte revolutie doorgemaakt dankzij de intuïtie van Stefano Callegari, die in 2008 de Trapizzino creëerde: een driehoek van witte pizza, krokant van buiten en zacht van binnen, geboren om de grote klassiekers van de Romeinse keuken “to go” te maken, en het ritueel van de “scarpetta” te transformeren tot een icoon van het wereldwijde streetfood.
De ziel van de Trapizzino zit in zijn pizzatas met hoog vochtgehalte, oorspronkelijk gemaakt met zuurdesem en lange rijsperiodes.
De driehoekige vorm is bedoeld om royale vullingen te herbergen, typisch voor het Romeinse “quinto quarto”.
In mijn glutenvrije versie stel ik een cultcombinatie voor: rundertong in groene saus.
Terwijl de Piemontese traditie van het Bagnet Vert het harde dooier vereist, is de Romeinse groene saus eenvoudiger en essentiëler: een hartige fijngehakte mix van peterselie, ansjovis en kappertjes, zonder eieren, in staat met zijn zuur de romige vetheid van het gekookte vlees in balans te brengen.
Ik koos dit recept voor het menu #mangiandosanremo 2026 om Fulminacci en zijn nummer “Stupida sfortuna” te vergezellen.
De Trapizzino met tong is de culinaire vertaling van zijn muziek: het is een gerecht dat ’s nachts wordt gegeten, tussen de steegjes, precies zoals de sferen in zijn teksten, waar melancholie altijd wordt doorbroken door een sprankje geestigheid — precies zoals de groene saus de zoetheid van het vlees compenseert.
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Voordelig
- Rusttijd: 7 Uren
- Bereidingstijd: 15 Minuten
- Porties: 6Stuks
- Kookmethodes: Oven, elektrische oven
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten
- 500 g glutenvrije meelmix
- 6 g xanthaangom
- 150 g verse glutenvrije zuurdesem
- 300 ml water (lauw)
- 12 g zout
- 30 ml extra vergine olijfolie
- 1 kg rundertong (heel)
- 1 wortel
- 1 selderij
- 1 ui
- 4 kruidnagels
- naar smaak zout en peperkorrels
- 60 peterselie
- 1 teentje knoflook
- 5 filets ansjovisfilets
- 1 eetlepel kappertjes (gespoeld)
- 20 g glutenvrije broodkruimel
- 2 eetlepels witte wijnazijn
- 120 ml extra vergine olijfolie
Benodigdheden
- 1 Bakplaat 45×30
Stappen
Het deeg: Los de zuurdesem op in het lauwe water. Voeg de meelmix en de xanthaangom toe. Kneed 5 minuten, voeg vervolgens zout en olie toe. Blijf kneden tot het deeg glad is.
Eerste rijs: Leg het deeg in een ingevette kom op een warme plaats (
bijvoorbeeld in de uitgeschakelde oven met het lampje aan). Laat het 4 uur rijzen.
Vormen: Rol het deeg uit op een goed ingevette bakplaat. Verdeel het idealiter alvast in 6 vierkanten van 15 cm met een met olie ingevet spatel. Bestrijk met een emulsie van water en olie (essentieel om de interne zak te creëren).
Tweede rijs: Dek af met vershoudfolie en laat nog 3 uur rijzen op de bakplaat. Het deeg moet duidelijk verdubbelen.
Schokbakken: Verwarm de oven voor op 250°C. Bak onderin gedurende 10-12 minuten (zodat de pizza opzwelt tot een “bel”), verplaats daarna naar het midden en bak nog 8-10 minuten tot goudbruin.
Voor de tong:
Koken: Kook de tong in de aromatische bouillon gedurende ongeveer 2,5 uur. Pel hem terwijl hij nog warm is en laat hem vervolgens afkoelen in zijn gezeefde bouillon.
Voor de groene saus:
Week: Doop het broodkruim in de witte wijnazijn, laat het rusten en knijp het daarna goed uit.
Het hakwerk (met het mes): Voor een resultaat als in een echte Romeinse trattoria, hak de peterselie zeer fijn met het mes samen met de kappertjes, de ansjovis en de knoflook. Vermijd de mixer als het kan, om de kruiden niet op te warmen en de kleur niet te oxideren.
Het mengen: Meng in een kommetje het gehakte mengsel met het uitgedrukte broodkruim. Voeg de olie druppelsgewijs toe terwijl je met een vork roert tot je een korrelige maar vloeibare saus krijgt.
Rust: Laat de saus minstens een uur rusten voordat je het Trapizzino vult.
Vullen: Snijd de koude tong in blokjes van 1,5 cm, bak ze kort in de pan met een scheutje bouillon en vul de krokante pizzatas ermee. Werk af met royale hoeveelheden groene saus.
FAQ (Veelgestelde vragen)
Hier zijn de belangrijkste verschillen tussen de Romeinse groene saus (die van de Trapizzino) en het Bagnet Vert Piemontese:
1. De Romeinse groene saus
Het is een saus die meer essential, hartig en scherp is, perfect om de rundertong “ontvetten” in de warmte van de Romeinse straat.
Sleutelingrediënten: Peterselie, knoflook, ansjovis in olie en kappertjes (vaak royaal gebruikt).
Het broodkruim: Er wordt minder brood gebruikt vergeleken met de Piemontese versie; de saus moet vloeibaarder en olieachtiger blijven.
Het accent: Vaak zonder ei, met de nadruk op de zure kracht van azijn en kappertjes. Het is een saus met karakter, die geen toestemming vraagt, precies zoals de indie-stijl.
2. Het Piemontese Bagnet Vert
Het is een saus die complexer, romiger en meer gebalanceerd is, geboren voor de grote gemengde bouillons van de traditie.
Het ei: Het kenmerkende ingrediënt is het hardgekookte eigeel. Alleen de gezeefde dooier wordt gebruikt, wat een fluweelachtige textuur en een matte, helder groene kleur geeft.
Het broodkruim: Er wordt meer brood gebruikt, geweekt in rode wijnazijn (niet wit), waardoor de saus bijna smeerbaar romig wordt.
De groenten: Sommige historische versies voegen een stukje peperoncino of zoete rode paprika toe om diepte te geven.
