De Rundwang CBT (Gegaard-op-Lage-Temperatuur) is een van de recepten uit het Langzaam Koken Menu uit de rubriek “Menu Opbouwen”.
De wang is een snit die afkomstig is van de kaak van het dier (in het Engels zijn het “beef cheeks”), het is een heel mals en gelatineus stuk vlees, rijk aan collageen tussen de vezels en daarom geschikt voor langzaam garen.
Het koken op temperaturen onder de 100 °C laat het collageen smelten en veranderen in gelatine, waardoor het vlees heel mals wordt.
Ik heb mijn slowcooker gebruikt om te koken op HIGH stand voor 4 uur, maar je kunt het ook sous vide koken met een roner door de temperatuur van het water op 70°C te houden gedurende een kooktijd van 3 en een half uur.
Tenslotte heb ik de rundwang CBT geserveerd met hartige glutenvrije wafel, gebakken in de oven.
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Gemiddeld
- Bereidingstijd: 5 Minuten
- Porties: 4 personen
- Kookmethodes: Langzaam koken, Anders
- Keuken: Hedendaags
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten
- 1 kg rundwang
- 1 wortel
- 1 ui
- 4 kruidnagels
- q.b. peper
- q.b. jeneverbessen
- 3 blaadjes laurier
- 300 ml rode wijn
- 300 ml rundbouillon
- 160 g rijstmeel
- 2 eiwitten (stijfgeklopt)
- 75 ml boter (gesmolten)
- 2 theelepels bakpoeder
- q.b. zout
Gereedschappen
- 1 Pan crockpot
- 1 Vorm wafels
Stappen
Bak de groenten met de specerijen, voeg dan de rundwang toe voor enkele minuten om de sappen af te sluiten.
Breng de wijn aan de kook.
Doe het vlees met de gebakken groenten in de crockpot, bedek het met de wijn en de bouillon. Voeg de laurier toe.
Kook in de crockpot op HIGH stand voor 4 uur.
of sous-vide kookinstellingen
• Watertemperatuur: 70 °C
• Kooktijd: 3 uur en 30 minutenLaat de kooksap gedurende tien minuten op hoog vuur inkoken.
Voor de hartige wafels: maak het beslag door eerst de vloeibare ingrediënten te mengen, daarna de droge, en vervolgens de mengsels te combineren.
Doe het beslag in de siliconenvorm en bak in de oven op 200°C gedurende 13 minuten.
Alternatief kun je de elektrische wafelijzer gebruiken.
FAQ (Veelgestelde Vragen)
Wat is het verschil tussen een wafel en een gaufre?
Gelijk in vorm, maar verschillend in het beslag, worden beide gebakken op de klassieke wafelijzer; voor wafels wordt een soort half vloeibaar beslag gemaakt met bakpoeder (soms zelfs zonder, maar alleen met opgeklopte eiwitten), terwijl gaufres, rijker aan boter, gist van bier nodig hebben en een essentieel ingrediënt om een product te krijgen dat het dichtst bij het originele Belgische (uit Luik) ligt: parelsuiker.
Parelsuiker lijkt op kristalsuiker voor gebak, maar heeft de vorm van onregelmatige, vrij harde korrels.
De “sucre perlé” lost niet op in het beslag totdat het begint te smelten bij 150°C, waardoor het binnenste van de gaufre erg zacht en de buitenkant gekarameliseerd wordt.
