Wat wij gewoonlijk Tataki (of tosa-mi) noemen, is de kooktechniek oorspronkelijk afkomstig uit de prefectuur Kochi, in Japan, waarschijnlijk ontwikkeld door Sakamoto Ryōma, een rebelse samoerai uit de 19e eeuw, en die nog steeds wordt gebruikt voor zowel de bereiding van vis- als vleesgerechten.
In het Japans betekent た た き: “gestampt” of “in stukjes geslagen”. Buiten de prefectuur Kochi verwijst het echter naar fijngehakte rauwe vlees- of visgerechten.
In Kochi wordt tataki meestal bereid met tonijn, of liever Katsuo (Katsuobushi tataki) bedekt met sesam of gomashio, of gekruid met gember.
Het geheim van tataki zit in de hitte van de plaat. Wanneer deze heet is, zorgt dit immers voor zeer snelle kooktijden.
Het moet koud worden geserveerd.
Om deze reden dompelen sommige chefs de net aangebraden filets enkele seconden in een kom met koud water en ijs.
Ik heb zowel tonijn als zalm bereid.
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Duur
- Bereidingstijd: 5 Minuten
- Porties: 2 personen
- Kookmethodes: Grill
- Keuken: Japans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten
- 1 tonijnfilet
- 1 zalmfilet
- 4 eetlepels sojasaus (of ponzu)
- 1 theelepel suiker
- 1 yuzu (of citroen)
- naar smaak gomashio (of fijngesneden gember)
Stappen
De traditionele methode om tataki te maken vereist dat het stuk vis, bij voorkeur dikker dan 4 cm, wordt:
gemarineerd met sojasaus, suiker en yuzu- of citroensap.
En vervolgens aangebraden op een hete gietijzeren plaat, 10/20 seconden per kant, dan gepaneerd met gomashio en tenslotte in regelmatige plakjes van 1 cm dik gesneden.
Koud geserveerd.
Tonijn en Zalm
FAQ (Vragen en Antwoorden)
Wat voor vis is katsuo?
Met het Japanse woord Katsuo (カツオ) verwijst men naar een carnivore vis die tot de familie van de Scombrida behoort en die in het Nederlands de naam “gestreepte tonijn” draagt en vaak ook wordt aangeduid als “bonito” of gewoon “tonijn”.
Hoe wordt een tataki van vlees bereid?
In Amerika wordt de techniek “meaty” genoemd en vereist dat een vlak oppervlak zoals een marmeren snijplank of een keramisch bord minstens een uur in de vriezer wordt geplaatst, een dun laagje plantaardige olie op het vlees wordt aangebracht en de kruiden. De plaat wordt vervolgens minstens 10 minuten verwarmd, waarna het vlees erop wordt gelegd en aan de andere kant 45° wordt gedraaid wanneer het, met behulp van tangen, zonder moeite wordt opgetild.
Nadat het aan alle kanten is aangebraden, wordt het vlees op de afgekoelde ondergrond in de koelkast geplaatst of op een bord met ijs, waarbij het meerdere keren om zichzelf wordt gedraaid.
De beste stukken om te gebruiken zijn die met een regelmatige vorm zoals de NY Strip of de Denver Steak of de filet mignon.Wordt tataki van vlees vaak verward met roastbeef, wat is het verschil?
De roast beef is rood van binnen omdat het lang op lage temperatuur in de oven wordt gekookt of in de pan wordt aangebraden en, in tegenstelling tot tataki, de warmte werkelijk naar binnen dringt
Waarom wordt tataki ook Tosa-mi genoemd?
Omdat de stad Kochi, de hoofdstad van de gelijknamige prefectuur, vroeger tot het district Tosa in de provincie Tosa behoorde.
