Het verhaal van de Thompson’s kalkoen – Thompson’s turkey – bereikte me via het lezen van een roman uit 2002: “The time traveller’s wife” van Audrey Niffenegger, waarin het samen met verschillende andere bijzondere recepten wordt genoemd. Na een notitie te hebben gemaakt, ben ik op internet op zoek gegaan naar meer informatie…
Morton Thompson (1907-1953) was een journalist en columnist uit New York die tegenwoordig beter herinnerd wordt (behalve door kalkoenliefhebbers) als de auteur van “Not as a Stranger”, een bestseller roman van een halve eeuw geleden, die later ook een film werd in 1955 geregisseerd door Stanley Kramer.
Thompson schreef: “Goudkleurig en donkerbruin, sappig, bedwelmend met wilde aroma’s, knapperig en kraakbaar en knisperend. Het vlees onder dit waanzinnige panorama van lippen bevochtigende huid zal nat zijn, het sap zal er als kleine fonteintjes uit spuiten, zo hoog als het handvat van de vork die erin wordt gestoken: het vlees zal wit zijn, vol met uitdagende smaak, verrukkelijk met dingen die over je gehemelte stromen en verdrinken en verdwijnen zodra je kunt slikken. Je hoeft geen snijder te zijn om deze kalkoen te eten,” Eindigend “Spreek er streng tegen en het zal uit elkaar vallen.”
Thompson’s recept is uniek om twee redenen: vanwege de vulling en vanwege een dikke deeglaag gemaakt van eidooiers, mosterd, ui, citroensap, knoflook, peper en bloem, die, hoewel het de buitenkant zwart maakt, de smaken binnenin bewaart.
De vulling heeft ongeveer 30 ingrediënten: een mix van vlees (kalf en varken), fruit (appels, sinaasappels en ananas), knoflook, citroen en gember, specerijen en kruiden, waterkastanjes voor knapperigheid en vereist veel tijd om samen te stellen, vooral als je, zoals Thompson adviseerde, periodiek pauzeert voor een drankje.
– En hier komt mijn tweede verbinding met dit recept, omdat ik me realiseerde dat het een van de sketches was die we met mijn groep voorstelden tijdens de comedy-avonden in mijn literaire café “Le cafe des artistes” dat ik van 2011 tot 2016 beheerde (zie hieronder) –
Hieronder volgt het recept, min of meer trouw, maar voel je vrij om de kruiden en specerijen of gedeeltelijk de vulling te wijzigen, maar vergeet niet het deeg te bestrijken en om cider te gebruiken.
Op de blog vind je een ander recept voor gevulde kalkoen, die Amerikanen niet alleen bereiden voor Thanksgiving Day, maar ook met Kerstmis (over het algemeen is kalkoen in heel Amerika het hoogtepunt van het diner!):
- Moeilijkheidsgraad: Moeilijk
- Kosten: Gemiddeld
- Rusttijd: 20 Minuten
- Bereidingstijd: 50 Minuten
- Porties: 20 personen
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Amerikaans
- Seizoensgebondenheid: Thanksgiving
Ingrediënten voor Thompson’s kalkoen:
- 7.5 hele kalkoen (met ingewanden)
- naar smaak zout en peper
- naar smaak plantaardige olie
- 1 Granny Smith appel (in blokjes gesneden)
- 1 sinaasappel (in blokjes gesneden)
- 350 ml gekonfijte ananas (gehakt)
- 1 citroen (schil)
- 3 eetlepels verse gember (gehakt)
- 4 uien (gehakt)
- 1 paprika (gehakt)
- naar smaak gehakte peterselie
- 8 tenen knoflook
- 3 stelen selderij
- naar smaak mosterdpoeder
- 600 g paneermeel
- 340 g gemalen kalfsvlees
- 50 g boter
- 110 g gemalen varkensvlees
- 3.5 kg waterkastanjes (of kastanjes)
- naar smaak hete pepersaus
- 8 eidooiers
- 3 tenen knoflook (geperst)
- 1 eetlepel mosterdpoeder
- 1 eetlepel gedroogde ui
- naar smaak peper
- naar smaak bloem
- 1 l appelcider
- 1 eetlepel citroensap
Gereedschappen
- 1 Thermometer voor vlees
- 1 Keukentouw
Stappen
Verwijder het vet uit de kalkoen, hak het en doe het in een pan met 1/2 kopje water; verwarm en breng aan de kook.
Kook tot het water is verdampt, ongeveer 5 minuten.
Wrijf de kalkoen binnen en buiten in met zout en peper.
Smeer het vel van de kalkoen grondig in met plantaardige olie.
Hak de maag, lever, nek en hart fijn en doe de ingewanden in een pan met 5 kopjes water, laurier, knoflook, paprika, zout en koriander. Laat sudderen, onafgedekt, gedurende ongeveer 1 uur.
Voor de vulling van de Thompson’s kalkoen: voeg de appel, sinaasappel, ananas, citroenschil, gember en waterkastanjes (of kastanjes) toe en zet apart.
Meng in een andere kom selderij, knoflook, uien, kruidnagel, paprika, laurier, peterselie, oregano, droge mosterd, komijnzaad, maanzaad, sesamzaad, zwarte peper, foelie, kurkuma, marjolein, bonenkruid, hete pepersaus.
Meng in een grote derde kom paneermeel, kalfsvlees, varkensvlees, boter en het kalkoenvet: meng goed.
Voeg de inhoud van de andere twee kommen toe.
Thompson adviseert: “Mix it with your hands. Mix it until your forearms and wrists ache. Then mix it some more. Now toss it enough so that it isn’t any longer a doughy mess.”
(“Meng het met je handen. Meng het tot je onderarmen en polsen pijn doen. Meng daarna nog wat meer. Gooi het nu genoeg zodat het niet langer een deegachtige puinhoop is.”)
Verwarm de oven voor op 250°C.Vul de holtes van de kalkoen en zijn nek met de vulling. Sluit door de poten te kruisen met behulp van keukentouw.
Plaats de kalkoen met de borst naar beneden op een rooster in een grote bakplaat. Bak ongeveer 15 minuten.
Draai het met de borst naar beneden. Bak 15 minuten.
Maak ondertussen de pasta: voeg de eidooiers, knoflook, mosterd, ui, 1 eetlepel citroensap, zout en paprika toe. Voeg voldoende bloem toe om een pasta te vormen.
Verlaag de oven naar 160°C. Bestrijk de kalkoen met de pasta met een keukenborstel.Plaats de kalkoen 5 minuten terug in de oven en bestrijk opnieuw; keer terug naar de oven.
Herhaal dit proces, voeg citroensap toe aan de pasta indien nodig om uitdroging te voorkomen, totdat alle pasta op is.
Voeg ondertussen de apart gehouden ingewanden en 1 kopje cider toe. Kook ongeveer 30 minuten; verwijder de ingewanden. Houd de bouillon warm op laag vuur.
Zodra de pasta op is, rooster de kalkoen, voeg elke 15 minuten de bouillon met cider toe totdat een vleesthermometer 82°C in de dij aangeeft en 76°C in de borst (ongeveer 4 uur).Laat de kalkoen 30 minuten staan op kamertemperatuur voordat je het snijdt.
Verwijder het zwartgeblakerde pastadeeg van de kalkoen met een tang.
Serveren.
Uit de roman “The time traveller’s wife” van Audrey Niffenegger is in 2009 een film gemaakt: “Onverwachte Liefde” met Eric Bana en Rachel McAdams en een HBO tv-serie uit 2022 met de Italiaanse titel “Een Liefde Zonder Tijd” met Theo James en Rose Leslie.
FAQ (Veelgestelde Vragen)
Wat zijn waterkastanjes?
Hun oorsprong is Aziatisch, ze worden voornamelijk verbouwd in China, dat de belangrijkste producent is.
Ze worden al sinds de oudheid gebruikt in de Chinese, Japanse, Indiase en Vietnamese keuken, maar kunnen ook worden gevonden in Noord-Amerika.
Ze groeien spontaan in ondiepe wateren van vijvers, meren, beekjes of worden in het voorjaar in rijstvelden geteeld en in de herfst geoogst.
Het gebruik van de waterkastanje is vergelijkbaar met dat van de berkastanje.
De vrucht wordt vers, gekookt of geroosterd gegeten, zoals kastanjes.
Vroeger werden de witte, meelachtige zaden, zoet en met een hazelnootsmaak, verzameld, gedroogd en bewaard om er meel van te maken.Wat is de tekst van de sketch van Thompson’s kalkoen?
Met de Italiaanse titel “Kalkoen met Whisky” stel je een acteur voor die in scène whisky drinkt en steeds dronkener wordt…
“KALKOEN MET WHISKY”
Koop een kalkoen van ongeveer 5 kilo voor 6 personen en een fles whisky; zout, peper, olijfolie en spek.
Stop de kalkoen vol, naai hem dicht, voeg zout en peper toe en een scheutje olie.
Verwarm de oven voor op 250 graden gedurende 10 minuten.
In de tussentijd drink een glas whisky
Doe de kalkoen in de oven op een bakplaat.
Drink nog twee glazen whisky.
Verhoog de temperatuur tot 300 graden gedurende 20 minuten.
Drink drie glazen whisky.
Na een half uur, open de ovendeur en controleer de kooktijd van de kalkoen.
Neem de whiskyfles en neem een grote slok.
Na nog een half uur, strompel naar de oven en open die verdomde deur en draai de kalkoen.
Verbrand je hand aan de verdomde deur en sluit hem… verdomme!
Probeer op een verdomde stoel te gaan zitten en schenk jezelf een whisky in – of het tegenovergestelde, ik weet het niet meer. Kook het beest drie uur.
Hop!, een glaasje! Altijd welkom. Haal de oven van de kalkoen. Neem weer een slok whisky.
Probeer opnieuw de kalkoen uit de oven te halen, want dat lukte de eerste keer niet.
Raap de kalkoen op van de vloer.
Maak het schoon met een verdomd doekje en zet het op een kat, een gek, een bord. Maar wie geeft er om.
Val op je gezicht vanwege het vet op het plafond, op de vloer van de keuken en probeer op te staan. Beslis dat het beter is om allemaal op de grond te blijven liggen, lach hardop en maak de fles whisky leeg.
Kruip in bed en slaap de hele nacht.
De volgende ochtend eet je de koude kalkoen met mayonaise en voor de rest van de dag ruim je de puinhoop in de keuken op.
