Tijdens onze reis naar Gaeta konden we een van de beroemdste gerechten niet missen: de tiella.
In het restaurant “La Rete” vroeg ik om een glutenvrije versie, die de vriendelijke eigenaar speciaal voor mij had bereid: uitzonderlijk!
De tiella van Gaeta bestaat uit het plaatsen van een vulling van verschillende soorten (meestal van producten van het land of de zee) tussen twee lagen deeg vergelijkbaar met pizza.
De tiella ontstond als een uniek gerecht, geliefd bij boeren en vissers omdat het hen in staat stelde een gerecht te hebben dat meerdere dagen houdbaar was.
Er wordt verteld dat al in de tijd van de Bourbons sommigen van hen fans waren; later werd het geassocieerd met de consumptie door Gaetani die naar Amerika emigreerden op zoek naar geluk.
Traditioneel wordt de tiella gevuld met octopus, zoals ik het heb geproefd, of met kleine inktvisjes, andijvie, zoals Stefano het at (zie foto van beide hieronder), spinazie en kabeljauw, courgettes, uien, ansjovis, sardines, mosselen of andere varianten.
Er wordt gezegd dat het geheim van een goede tiella de olie is geproduceerd met Gaetaanse olijven die, zoals men vroeger zei, tot aan de ellebogen moet stromen.
Volgens traditie moet de tiella in een bakvorm (tiella, vanwaar de naam) van vertind koper worden geplaatst (wat de warmte gelijkmatig verdeelt).
Het is meer een street food dan een echt gerecht om in een restaurant te eten, dus het advies is dat als je het op een bord wilt eten, in Gaeta: reserveer het minstens een dag van tevoren.
Om het beste van de zachtheid en stevigheid te genieten, moet het met de handen gegeten worden, in partjes gesneden, zodat de olie op de vingers druipt.
Niet in de koelkast bewaren. Het blijft een paar dagen goed.
Het volgende recept is voor de meest representatieve tiella, die met octopus.
In de video vind je ook de bereiding zonder gluten, waarbij boekweitmeel wordt gebruikt in plaats van gewone bloem.
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Betaalbaar
- Rusttijd: 30 Minuten
- Bereidingstijd: 10 Minuten
- Porties: 1 persoon
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Italiaans
- 250 g bloem
- 10 g gist
- 200 ml water
- 500 g octopus
- 50 g ontpitte zwarte Gaetaanse olijven
- 50 g gepelde tomaten
- q.b. peterselie
- q.b. chilipepers
- q.b. olijfolie
- q.b. zout
Voorbereiding
Allereerst de octopus koken. Breng een pan met voldoende water en een snufje zout aan de kook, en dompel de octopus erin zodat deze volledig onder water is
Laat het ongeveer 45 minuten op laag vuur koken, controleer af en toe de kooktijd en verwijder het eventuele schuim dat zich vormt.
Bereid het deeg voor de deeglagen door de gist met zout en olie in een kom te doen. Voeg beetje bij beetje de bloem toe en daarna het water tot er een homogeen deeg ontstaat, dat je minstens 10 minuten kneedt.
Wikkel het deeg in een doek en laat het minstens een half uur rijzen op een warme plek.
Bereid ondertussen de vulling door de octopus in stukjes te snijden en deze te mengen met olie, peterselie, chilipepers en de gepelde tomaten, waarbij je de ontpitte olijven toevoegt.
Neem de helft van het deeg en rol het uit met een deegroller tot een dunne laag van minder dan een centimeter dik. Vet een ronde bakvorm in met olie en bekleed deze met de deegschijf.
Plaats de vulling op het deeg en bedek met een andere deegschijf zoals eerder bereid, door de twee schijven lichtjes aan de rand aan elkaar te drukken. Sluit goed door de randen te verzegelen, prik de bovenkant met een vork en bestrijk royaal met olijfolie.
Bak in een al voorverwarmde oven op de onderste stand van de statische oven op 180°C en bak 30/35 minuten. Haal na het bakken uit de oven en laat enkele minuten afkoelen voordat je het serveert.
*De zwarte Gaeta-olijven:
De Gaeta-olijf is niet zwart, zoals vaak wordt gedacht, maar paars van kleur, met een wijnachtige, bitterzoete smaak en azijnachtige tonen.
Er zijn veel imitaties. De erkenning voor de Beschermde Geografische Aanduiding is in behandeling. De kwaliteit en de soorten olijven zijn belangrijk. Het beste resultaat wordt behaald met de lokale “cultivar” die een taps toelopende vorm heeft. Ook de tegenwoordig “itrana” genoemde soort met een rondere vrucht is wijdverbreid.
Er zijn veel imitaties. De erkenning voor de Beschermde Geografische Aanduiding is in behandeling. De kwaliteit en de soorten olijven zijn belangrijk. Het beste resultaat wordt behaald met de lokale “cultivar” die een taps toelopende vorm heeft. Ook de tegenwoordig “itrana” genoemde soort met een rondere vrucht is wijdverbreid.
Er zijn veel imitaties. De erkenning voor de Beschermde Geografische Aanduiding is in behandeling. De kwaliteit en de soorten olijven zijn belangrijk. Het beste resultaat wordt behaald met de lokale “cultivar” die een taps toelopende vorm heeft. Ook de tegenwoordig “itrana” genoemde soort met een rondere vrucht is wijdverbreid.
