Met de Top blade low & slow wordt het menu gewijd aan Langzaam koken afgesloten voor de rubriek “Het menu bouwen“.
De Amerikaanse snit “Top Blade” of “Flat iron steak“, is de Italiaanse ‘cappello del prete’, afkomstig uit het deel van het rund dat overeenkomt met de schouder, chuck in het Engels, omdat het doet denken aan de karakteristieke driehoekige vorm van priesterhoeden.
Het belangrijkste spier van de ‘cappello del prete’ is de infraspinatus, een zeer malse spier bedekt met een laag bindweefsel genaamd silver skin.
Het is vlees dat geschikt is voor langzaam garen bij lage temperatuur, totdat de centrale ader van bindweefsel die de twee platte spieren die het kenmerkt longitudinaal verdeelt, oplost in gelatine.
De low & slow kookmethode, ook wel barbecuing genoemd, is een proces afkomstig uit de Verenigde Staten van Amerika, en betekent ‘(op vuur) laag en langzaam’ , en verwijst naar een BBQ kookmethode bij lage temperatuur voor een lange tijd.
Ook wel “indirect” genoemd, het vuur komt niet direct op het voedsel.
De typische kenmerken van de low and slow kookmethode zijn: de zeer lage kooktemperatuur (van 95°C tot 110°C) en de rokerigheid, veroorzaakt door de aanwezigheid van houtrook.
Ik heb de Top blade vergezeld met Huevos rotos con chorizo een variant van het Spaanse recept:
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Rusttijd: 2 Uren
- Bereidingstijd: 10 Minuten
- Porties: 8 personen
- Kookmethodes: Overig, Barbecue, Langzaam koken
- Keuken: Amerikaans
- Seizoensgebondenheid: Hele jaar door
Ingrediënten
- 2 kg cappelo del prete
- n.v.t. olijfolie
- 175 ml vleesbouillon
- 12 ml Worcestersaus
- 12 ml sojasaus
- 50 ml boter (gesmolten)
- 4 eetlepels zout
- 2 eetlepels zwarte peper
- 1 eetlepel knoflookpoeder
- 2 middelgrote aardappels
- 2 eieren
- 1 ui
- chorizo
- n.v.t. olijfolie
- n.v.t. zout
Gereedschappen
- 1 Barbecue roker
- 1 injectiespuit
- 1 Thermometer voor vleestemperatuur
- 1 butcher paper
- 1 rookhout chips
Stappen
• Reinig het vlees van vet (trimming),
• Voeg de ingrediënten voor de injectie samen en verwarm lichtjes (kan ook in de magnetron) om de boter te laten smelten, goed mengen. De vloeistof mag niet heet zijn. Goed mengen.
• Maak verschillende injecties van bovenaf, met een afstand van 2-3 cm van elkaar.• Bedek de ‘cappello del prete’ met plasticfolie en laat minstens 2 uur in de koelkast rusten (het liefst de hele nacht).
• Droog de ‘cappello del prete’ en breng een dun laagje olijfolie aan.
• Wrijf de rub over het hele oppervlak.• Bereid de barbecue of roker voor op indirect koken.
• Steek de barbecue aan en stabiliseer op een temperatuur van 100°C.
• Plaats de ‘cappello del prete’ op het rooster, weg van de hittebron.• Plaats de thermometer sonde met de punt in het midden van het dikste gedeelte.
• Plaats het rookhout op de kolen of hittebron.• Sluit het deksel en kook ongeveer 3 uur tot een bevredigende korst ontstaat, die niet loskomt als je er met de vingers over wrijft. (Het roken wordt meestal gedaan tot een interne temperatuur van ongeveer 70°C is bereikt.)
• Wikkel de ‘cappello del prete’ met butcher paper of aluminiumfolie en plaats het opnieuw op het rooster voor indirect koken.
• Gebruik opnieuw de thermometer in het midden van het vlees, door de butcher paper heen.
• Ga door met koken tot een kern van 92°C.
• Haal van de barbecue. Plaats het vleespakket in een isolerende container en wacht minstens 2 uur tot de temperatuur daalt tot 70°C.• Verminder de opgehoopte sappen in het pakket op hoog vuur in een steelpan, tot ze lichtjes dikker worden, om een saus te verkrijgen.
• Haal de ‘cappello del prete’ uit het pakket, plaats op een snijplank en snijd in dikke plakken.• Giet de saus over de plakken en serveer.
Schil en snijd de aardappelen in zeer fijne schijfjes, spoel ze af, droog ze goed en bak ze in een pan waar de olie zeer heet is toegevoegd.
Laat ze uitlekken en droog de overtollige olie af met keukenpapier.
Bak de chorizo in kleine stukjes in een pan.
Bak de ui in dezelfde olie.
Haal de ui eruit en breek het ei in dezelfde pan (pas op met zout).
Meng de aardappelen met het ei en de chorizo.
Voor meer informatie over het koken Low & Slow zijn er speciale boeken.
Voor het beste snijden van vlees is een geschikt mes nodig, zoals dat op de foto.
FAQ (Veelgestelde Vragen)
Heeft de ‘cappello del prete’ andere namen?
Ja, in veel regio’s van Italië wordt het paletta genoemd, vanwege de platte en lange vorm.
In Noord-Italië fesone di spalla, in Midden-Italië is het de polpa di spalla.
In sommige regio’s van het Zuiden kan het de naam scorza di spalla, paliciata, copertura di spalla, spallone, piana di spalla aannemen.Aan welke andere sneden komt Top Blade overeen?
In Engeland is het Feather blade of Oyster blade, vaak gestoofd in bier.
In Frankrijk is het Paleron, gebruikt voor boeuf bourguignonne, of gestoofd in rode wijn.
In Argentinië: de Marucha of Tapa de paleta, asado en gegrild in zijn geheel.
In Brazilië de Raquete, licht gekruid voordat het wordt gegrild.Welke soorten vlees worden meestal gekookt met de low and slow methode?
Grote stukken vlees, dikker dan 2,5 cm, en vlees dat erg vochtig is.
De low and slow kookmethode is perfect voor taaie stukken, voor die rijk aan bindweefsel, zoals de klassieke ribben, de varkensschouder, de borststuk.
Hierdoor kunnen stukken worden op waarde geschat die anders te taai zouden zijn om zeldzaam of met normale kookmethoden te eten.
