De Tourtons du Champsaur vertegenwoordigen de culinaire specialiteit van de Champsaur-vallei (Hoge Alpen, Frankrijk).
Het zijn kleine bladerdeegpakketjes, meestal op basis van aardappelen en tome, ontstaan als feestgerecht (de “kussens van Jezus”) en zijn het gastronomisch symbool van de bergachtige Mardi Gras geworden.
Taxonomisch geclassificeerd als hartige gefrituurde deegwaren (vergelijkbaar met Provençaalse barbajuans of Italiaanse panzerotti), behorend tot de familie van chaussons (gevulde pasteitjes), gekenmerkt door een zeer dun en knapperig deeg.
Hoewel er varianten bestaan in het hele Alpengebied (zoals de Monegaskische Barbajuans of Savoyaardse Rissoles), onderscheidt de Tourton zich door de overheersing van de zetmeelrijke aardappelvulling.
Technisch gezien onderscheidt het recept zich door het contrast tussen een glasachtige korst (uiterst dun en knapperig) en een zetmeelrijke vulling gebaseerd op een aardappelpuree gebonden met bergkaas.
Historisch gefrituurd door onderdompeling in dierlijk vet (reuzel), lenen de Tourtons zich in moderne tijden voor een aanpassing in de airfryer, waarmee de Maillard-reactie op het deegoppervlak kan worden gerepliceerd zonder de calorische belasting van diep frituren.
Het gerecht wordt gekenmerkt door een hoge veelzijdigheid: hoewel de variant met aardappelen en Tome du Champsaur de referentiestandaard is, staat de bereiding variaties in de vulling toe (vlees, spinazie of bessen).
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Goedkoop
- Bereidingstijd: 10 Minuten
- Porties: 20 Stuks
- Kookmethodes: Airfryer
- Keuken: Frans
- Seizoensgebondenheid: Carnaval
Ingrediënten
- 500 g bloem 00
- 2 eieren
- 40 g gesmolten boter
- 3 eetlepels zonnebloemolie
- 150 ml water (lauw)
- 8 g zout
- 500 g aardappelen (kruimig)
- 1 prei
- 150 g bergkaas
- 3 eetlepels Crème Fraîche (room)
- q.b. zout en peper
Gereedschap
- 500
Stappen
1. Bereiding van het Deeg
In de keukenmachine met deeghaak (of met de hand), meng bloem, zout, eieren, gesmolten boter en olie. Begin te kneden door het water geleidelijk toe te voegen. Werk door tot een glad, elastisch maar niet plakkerig deeg is verkregen.
2. Bereiding van de Vulling
Kook de aardappelen met schil, pel en pureer ze terwijl ze nog warm zijn. Verhit in een koekenpan de fijngehakte prei met een beetje olie zonder te bruinen. Voeg aan de aardappelen de sofrito, in kleine blokjes gesneden kaas (voor een homogene smelting), room en zout en peper toe. Laat volledig afkoelen.
3. Vorming
Rol het deeg uit met een deegroller of pastamachine tot een dikte van 1,5 mm. Leg hoopjes vulling (ongeveer 20g elk) met een onderlinge afstand van 5 cm. Bedek met een tweede laag deeg.
Verzegelen: Druk goed rondom de vulling om de lucht te verwijderen (dit voorkomt ontploffingen tijdens het koken). Snijd vierkantjes van 5×5 cm met een kartelwieltje.
4. Koken in de Airfryer
Voorverwarming: Stel de Airfryer in op 190°C.
Nebulisatie: Borstel of verstuif de tourtons met zonnebloemolie aan beide zijden.
Leg ze in het mandje (zonder overlap) en bak gedurende 8-10 minuten. Halverwege, draai de tourtons voor een gelijkmatige bruining.Voor een kleureffect, besprenkel met zonnebloemolie gemengd met paprikapoeder.
Serveer met groene salade en knoflook.
FAQ (Vragen en Antwoorden)
Wat zijn de andere varianten van tourtons?
De meest authentieke en “normale” variant is die op basis van kruimige aardappelen, gekozen vanwege hun vermogen om een homogene puree te creëren.
Kaasvariant (Standaard): Aardappelen gebonden met Tome du Champsaur, een geperste koemelkkaas die romigheid biedt zonder overmatig serum los te laten.
Rustieke Variant: Bekend als Tourton au lard, vervangt de kaas door een sofrito van gerookt spek en prei. Deze variant is historisch gezien de oudste in de armere delen van de vallei.
Groene Variant: Gevuld met spinazie of snijbiet (vaak vergeleken met de Oreilles d’âne van de Valgaudemar).
Zoete Variant: Met appels of pruimen, geserveerd als dessert aan het einde van de parade.Lijken de Tourtons du Champsaur op de huushuur?
Technisch gezien vertonen de Tourtons du Champsaur sterke morfologische en structurele overeenkomsten met de Khuushuur (of huushuur) uit Mongolië, hoewel ze tot verschillende gastronomische tradities behoren.
Hier is de technische vergelijking tussen de twee bereidingen:
Structurele Overeenkomsten
Structuur van het gerecht: Beide worden gedefinieerd als gevulde pasteitjes (chaussons) bestaande uit een omhulsel van simpel deeg en een vulling die binnenin is verzegeld.
Bereidingswijze: De gekozen techniek voor beide is de frituurmethode, bedoeld om een knapperige, glasachtige korst te verkrijgen, gekenmerkt door de typische oppervlaktbellen veroorzaakt door de verdamping van de interne vochtigheid.
Geometrie: Hoewel Khuushuur vaak een halvemaanvorm hebben die meer lijkt op buuz (maar plat), roept de vierkante of rechthoekige vorm van Tourtons de “platte” variant van de moderne Khuushuur op.
Substantiële Verschillen
Samenstelling van de Vulling: Tourtons: Overheersing van zetmeel (aardappelen) gebonden met zuivelvetten (kaas/room) of groenten (prei).
Khuushuur: Overheersing van dierlijke eiwitten (gehakt lams- of rundvlees) aangevuld met ui en knoflook.
Structuur van het Deeg:Het deeg van Tourtons is over het algemeen dunner en brosser, dankzij de aanwezigheid van een vetbestanddeel (boter/olie) in het basismengsel.
Het deeg van Khuushuur is vaak elastischer en taaier (bloem en water), vergelijkbaar met dat van Aziatische dumplings.
Samengevat: We kunnen de Tourtons beschouwen als het Alpijnse en vegetarische equivalent (in de standaardversie) van de Khuushuur.
