De Umbrese paastaart, ook bekend als pizza met kaas, is het symboolproduct van de paasgastronomie uit Midden-Italië.

Het is een hartig gerezen product met oude oorsprong, historisch verbonden met de keuken van middeleeuwse kloosters, typisch voor de paasperiode en traditioneel geconsumeerd als onderdeel van het paasochtendontbijt samen met vleeswaren en gekookte eieren.

De oorsprong van het recept gaat terug tot de Middeleeuwen en is verbonden met de monastieke tradities van Midden-Italië. Het werd bereid tussen Witte Donderdag en Stille Zaterdag om de tijdens de Vastentijd verzamelde eieren te gebruiken.

De hoge, uitlopende vorm komt door het gebruik van specifieke bakvormen die het deeg verticale ontwikkeling laten krijgen.

Technisch gezien berust de bereiding op een precies evenwicht tussen bloem, eieren en een mengsel van geraspte kazen, gewoonlijk Pecorino Romano en Parmigiano Reggiano.

Het deeg wordt vervolgens verrijkt met zwarte peper en reuzel, het vet dat de typische zachtheid en een langere houdbaarheid garandeert.

De variant die ik in dit recept voorstel is een glutenvrije versie op basis van zuurdesemstarter.

Het gebruik van natuurlijke starter verbetert, naast de verteerbaarheid en houdbaarheid, de aromatische complexiteit die de zoutheid van de kazen perfect in balans brengt, terwijl het de zachte structuur behoudt die kenmerkend is voor het traditionele recept, ondanks het ontbreken van gluten.

Hoewel het vaak verward wordt met de Crescia marchigiana, hebben beide specialiteiten territoriale verschillen.