De Umbrische paastaart, ook bekend als kaaspizza, is het symboolproduct van de paasgastronomie van Midden-Italië.

Het is een zout gerezen product met oude oorsprong, historisch verbonden met de keuken van middeleeuwse kloosters, typisch voor de paasperiode, traditioneel gegeten tijdens het Paasontbijt op zondagochtend samen met vleeswaren en gekookte eieren.

De oorsprong van het recept gaat terug tot de middeleeuwen en is verbonden met de monastieke traditie van Midden-Italië. Het werd bereid tussen Witte Donderdag en Stille Zaterdag om de tijdens de vasten verzamelde eieren te gebruiken.

De hoge en uitlopende vorm komt door het gebruik van speciale vormen die het deeg verticaal laten rijzen.

Technisch gezien berust de bereiding op een precies evenwicht tussen meel, eieren en een mix van geraspte kazen, gewoonlijk Pecorino Romano en Parmigiano Reggiano.

Het deeg wordt vervolgens verrijkt met zwarte peper en reuzel, een vette component die de typische zachtheid en een langere houdbaarheid garandeert.

De variant die ik in dit recept voorstel is een glutenvrije versie met zuurdesem.

Het gebruik van natuurlijke desem verbetert naast de verteerbaarheid en de houdbaarheid ook de aromatische complexiteit die de zoute smaak van de kazen perfect in balans brengt, terwijl de typische luchtige structuur van het traditionele recept behouden blijft ondanks het ontbreken van gluten.

Hoewel het vaak wordt verward met de Crescia marchigiana, hebben de twee specialiteiten diepgewortelde verschillen per regio.