De Varkensribbetjes (varkensribben) die het meest worden gebruikt, zijn van drie soorten:

– SPARE RIBS de klassieke lange ribben gesneden uit de buik van het dier nadat de buik is verwijderd.

Er is veel bot en een grotere hoeveelheid vet. Ze zijn het deel van de ribbenkast dat het dichtst bij het borstbeen ligt.

– ST. LOUIS oftewel de snit van de spare ribs waarbij het uiteinde genaamd rib tip (meestal puntjes genoemd) is verwijderd.

Nadat het harde borstbeen en het taaie kraakbeen zijn verwijderd, hebben ze een rechthoekige vorm.

Elke slab weegt meestal 1 kg. Bij een temperatuur van 150°C zullen ze 2,5 tot 3 uur nodig hebben om te koken.

– BABY BACK RIBS zijn de kleinere ribben met minder vlees. Ze zijn het deel van de ribbenkast dat het dichtst bij de ruggengraat ligt.

Ze worden gesneden vanaf het punt waar de rib de wervelkolom ontmoet nadat de lendenen zijn verwijderd.

Ze worden ‘baby’ genoemd omdat ze korter zijn dan de Spare Ribs. Ze hebben een kooktijd van ongeveer 1,5 tot 2 uur bij 150°C.

In Nederland is het heel moeilijk om de Baby Back te verkrijgen, omdat slagers meestal de lende aan de wervelribben laten.

Ze kunnen worden gekookt op hoge temperatuur met korte kooktijden (Hot & Fast-methode) en gekruid met kruidenmixen (Rub).

Het zijn uitstekende sneden voor zowel roken, stoven als grillen.

Ook gekookt in de oven, zijn ze geschikt om droog te marineren met Dry Rubs om vervolgens geglazuurd te worden met BBQ Sauzen.

Wanneer we in Nederland praten over varkensribben, bedoelen we alles wat van de ribbenkast van het varken komt, of ze nu van elkaar gescheiden zijn of niet, zoals je ziet, zijn de Amerikanen veel preciezer…

Hier volgt het recept voor St. Louis Ribs met een rub genaamd ‘Savory’ en een BBQ-saus ‘Cherry Sauce’ (beide uit een recept van Marco Agostini uit zijn boek ‘Universo Barbecue’) en drie kookmethodes: roken, in de oven en grillen.

Die op de foto zijn gegrild.

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
Kosten: Gemiddeld
Bereidingstijd: 10 Minuten
Porties: 4
Kookmethodes: Grill
Keuken: Amerikaans

Ingrediënten voor de “Savory Rub”:

1 St. Louis Ribs
35 g gerookte paprika
40 g zoete paprika
45 g muscovado suiker
35 g natuurlijk zeezout
30 g uipoeder
30 g knoflookpoeder
15 g peper
15 g komijn
5 g cayennepeper
5 g chipotle peper
5 g korianderpoeder
5 g oregano
n.v.t. mosterd (of plantaardige olie)
400 ml ketchup
100 ml frambozenazijn
100 g frambozenjam
2 eetlepels kersensiroop
120 g muscovado suiker
1 eetlepel kastanjehoning
3 eetlepels balsamico azijn
1 eetlepel Worcestershire saus
2 theelepels mosterdpoeder
1 theelepel gedroogde ui
1 theelepel knoflookpoeder
1 theelepel gerookte paprika
2 theelepels cayennepeper
1 theelepel zout
1 theelepel peper
100 ml appelsap (geclarificeerd)
1 eetlepel glucosestroop

Voorbereiding

Voorbereiding van de ribbetjes:
Om uw ribbetjes perfect te koken, moet u vooral onthouden altijd de pleura te verwijderen – trimming – dat wil zeggen het membraan aan de achterkant van de slab (oftewel de balk, het geheel, waarbij de ribben niet van elkaar gescheiden zijn) dat na het koken erg onaangenaam om te bijten is.
Met behulp van een mes met een krom punt ga je tussen het vlees en het membraan, til voorzichtig op totdat je er minstens een vinger onder kunt steken.
Met een papieren servet (de pleura is erg glad) pak je de rand van het membraan dat je eerder hebt opgetild en trek het langzaam omhoog, steeds meer membraan losmakend.
Wanneer een groot deel van het membraan van de ribbenkast loskomt, zou je het in één snelle beweging moeten kunnen weghalen.
Vergeet niet dat de ribben rijk zijn aan bindweefsel en arm aan vlees, dus je moet heel voorzichtig zijn om ze zo te koken dat ze niet hard en droog worden.
Het wordt vooral aanbevolen om in de eerste uren van het koken gebruik te maken van folie (d.w.z. de ribben in drie lagen aluminiumfolie wikkelen) en binnenin het pakket water of appelazijn toe te voegen.
Voor de rub:
Meng alle ingrediënten goed door elkaar.
Breng een dunne laag aan met behulp van een kwastje nadat je de ribben hebt gemasseerd met wat mosterd of plantaardige olie.
De juiste hoeveelheid is dat je nog steeds de oppervlakte kunt zien.
Laat je vingers zachtjes over het oppervlak glijden
Voor de BBQ-saus:
Combineer alle ingrediënten in een steelpan behalve de glucose en het appelsap. Breng aan de kook. Gebruik een staafmixer om het homogeen te maken en verlaag het vuur tot het minimum.
Blijf roeren totdat de saus indikt (30/60 minuten).
Meng het appelsap apart met de glucose en voeg, eenmaal het vuur uit, geleidelijk het mengsel toe aan de saus terwijl je blijft roeren.
Laat afkoelen terwijl je de pan met deksel afdekt.
Voor het roken:
Bereid de roker voor op de barbecue, stel de temperatuur in op 108°C en stabiliseer deze met kersen- of appelhout voor het roken.
Plaats de ribben hele op het rooster met de botzekant naar beneden.
Rook gedurende ongeveer 6 uur met constante temperatuur en besproei de vleeskant elke twee uur met appelazijn.
Bestrijk de ribben met uw barbecuesaus en zet ze nog 5 minuten terug op het vuur.
Voor in de oven:
Kook de ribben, bedekt met drie lagen aluminiumfolie, in een voorverwarmde statische oven op 200°C gedurende ongeveer 2 uur (180°C gedurende iets minder dan twee uur, als u een heteluchtoven gebruikt); de ribben zijn klaar wanneer je het vlees van de botten ziet loskomen.
Haal ze uit de oven en bestrijk de barbecuesaus op het oppervlak; u kunt ze vervolgens terug in de oven plaatsen op 200°C voor nog eens 5 minuten glazeren.
Op de grill:
Steek uw kookapparaat aan en, eenmaal de temperatuur 110° C bereikt, plaats de ribben op de grill met de botkant naar beneden zodat het vlees niet in contact komt met de grill.
Draai de bief altijd met de botkant omhoog.
Na 3 uur zal de bark goed gevormd beginnen te worden.
Op dat moment verplaats je de biefstuk naar een dubbele laag aluminiumfolie en besprenkel je met wat vloeistoffen om vocht toe te voegen: een mengsel van 50% water en 50% appelsap of ook 4 of 5 eetlepels bier.
Sluit het pakket van aluminiumfolie en zet de biefstuk weer op het vuur, waarbij je er nog steeds op let dat de botten naar beneden zijn gericht.
Laat 2 uur koken terwijl u de temperatuur tussen 110° en 120° verhoogt.
Haal de ribben uit het pakket en zet ze weer op het vuur, nog steeds met de botten naar beneden, op een temperatuur van 110° C voor 40/45 minuten.
Na 40/45 minuten bestrijk je het oppervlak met een laagje BBQ-saus met een keukenkwast en laat nog 10/15 minuten koken op 110° C zodat de suikers in de BBQ-saus karameliseren.