9 maart 2019: de eerste nacht in Venetië na aan elkaar gekomen van het gelijknamige cruiseschip. Eerste diner bij restaurant “La patatina“, klaar om een van de meest typische gerechten van de prachtige stad te proeven: de geklopte stokvis.
19 mei 2024: onze laatste lunch in Chioggia Sottomarina, tijdens onze 3-daagse tour, alweer geklopte stokvis, bij Locanda “Alla Frasca” in oude Sottomarina (de foto hieronder).
Bereid met stokvis, dat wil zeggen kabeljauw uit Noorwegen die wordt geconserveerd door drogen met koude lucht, wordt de stokvis gekookt en tot een crème verwerkt en vervolgens geserveerd met witte polenta of polenta croutons.
In de Veneto-regio wordt stokvis gewoonlijk baccalà genoemd, vandaar de naam van het recept.
U vindt veel meer basisrecepten met baccalà op de blog:
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Gemiddeld
- Bereidingstijd: 5 Minuten
- Porties: 4 personen
- Kookmethodes: Fornuis
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten
- 700 g Geweekte stokvis
- 200 ml Melk
- 1 teentje Knoflook
- 200 ml Extra vergine olijfolie
- q.b. Peterselie
- q.b. zout en peper
Voorbereiding
Plaats de stokvis in een pan met licht gezouten water en de melk, zodat deze volledig bedekt is.
Kook gedurende 30-35 minuten met een deksel erop.
Klop het visvlees met de hand met een houten lepel of met een keukenmachine (vermijd indien mogelijk de blender, of gebruik ten minste het plastic mes!), giet langzaam de extra vergine olijfolie erbij en laat het zoals mayonaise opkloppen tot een compacte en homogene crème, als het te glanzend is voeg dan een beetje kookvocht toe en maak het af met nog een paar hele stukjes.
De hoeveelheid olie hangt af van de kwaliteit van de vis waarmee u werkt.Voeg de gehakte knoflook toe en breng op smaak met zout en peper.
Traditioneel wordt het gerecht gegarneerd met gehakte peterselie en geserveerd met strikt witte polenta, vers of gegrild, bij voorkeur van Marano maïs of bramata kwaliteit “biancoperla”.
Opmerkingen
Vergeet niet de stokvis ten minste 24 uur te weken in stromend water voordat u het recept bereidt, met een kleine waterstroom, of door het weekwater vaak te verversen.
Zoals elk traditioneel recept heeft elke familie zijn eigen versie. Er is er zelfs een zonder melk, waarbij de stokvis in water wordt gekookt en met olie wordt geklopt.
Affiliate link #adv
Om meer Venetiaanse recepten te ontdekken kunt u dit aangename en voordelige boek aanschaffen: Ricette del Veneto: la Cucina Veneta voor 9,40 €
Wat is het verschil tussen Venetiaanse geklopte stokvis en stokvis op Vicentijnse wijze?
De bijzonderheid van Venetiaanse geklopte stokvis is zijn romigheid: door alleen de stokvis te werken met olie, water en in sommige recepten melk, wordt een zachte textuur verkregen.
De stokvis op Vicentijnse wijze onderscheidt zich in kleur, textuur en vooral de smaak ten opzichte van de Venetiaanse geklopte stokvis, en is een veel complexer en langer recept om te maken.
Uitstekend om tocio te maken met brood (of polenta), het is een hoofdgerecht en bevat ook sardines als ingrediënten.
Het recept voor stokvis op Vicentijnse wijze:
Snijd de stokvis in grote stukken.
Snijd de ui niet te dun en bak deze aan met olie, peterselie en sardines, zodat ze “smelten” op laag vuur gedurende ongeveer 1 uur.
Bestuif de vis met bloem en bak hem een paar minuten met de ui mee.
Voeg melk en olie in gelijke hoeveelheden toe, evenals geraspte kaas en kook gedurende ongeveer 3 uur zonder te roeren, enkel door de pan te bewegen, bij voorkeur in een stoofpot, in een draaiende beweging.
