De Zalmballetjes en pecannoten zijn opgedragen aan de mini-serie “True Detective: Night Country”, winnaar van de Golden Globe voor beste actrice in een mini-serie TV aan Jodie Foster, voor het Golden Globe Menu van de rubriek “Menu’s opbouwen”.
Wilde Alaska-zalm gekookt in olie en vervolgens omhuld met een pecannotencrumble om kleine balletjes te vormen in “fingerfood” stijl, gekookt in een heteluchtfriteuse en geserveerd met zure room.
Het koken in olie maakt het mogelijk om vlees, vis en groenten op lage temperatuur te garen.
Een methode die de smaken van het voedsel behoudt omdat de hete olie een soort beschermlaag vormt die voorkomt dat de sappen weglekken.
Voor een perfecte oliegaringsmethode moet de temperatuur van de olie tussen de 40°C en 80°C zijn. Ik heb gekozen voor garen op 55°C gedurende ongeveer 15 minuten; de olie moet heet zijn, maar mag nooit koken.
True Detective: Night Country is het vierde seizoen van True Detective, een Amerikaanse anthologie politiedramaserie gemaakt door Nic Pizzolatto, die in première ging op 14 januari 2024 op HBO.
Het seizoen speelt zich af in de fictieve stad Ennis, in Alaska, en volgt het onderzoek naar de verdwijning van acht mannen van een onderzoeksstation.
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Gemiddeld
- Rusttijd: 30 Minuten
- Bereidingstijd: 10 Minuten
- Porties: 4 Personen
- Kookmethodes: Heteluchtfrituren, Anders
- Keuken: Hedendaags
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten
- 600 g wilde Alaska-zalm
- 1 theelepel suiker
- 1 l extra vergine olijfolie
- 1 citroen (schil)
- naar smaak lange peperkorrels
- naar smaak jeneverbes
- 250 g pecannoten
Gereedschappen
- 1 Thermometer voor voedsel
- 1 Heteluchtfriteuse
Stappen
Marineer de zalm met zout, suiker en de citroenschil.
Giet de olie in een pan, voeg de lange peper en jeneverbes toe, en breng het op een temperatuur van 55°C met een roner of door te controleren met een keukenthermometer. De olie mag NOOIT koken.
Dompel de zalm onder (hij moet volledig bedekt zijn met olie) en kook hem bij een constante temperatuur gedurende 15 minuten.
Laat afkoelen en haal het vlees van de zalm, controleer of er geen graten of huid aanwezig zijn.
Hak de pecannoten fijn en rooster ze in een pan.
Vorm kleine balletjes met de zalm, rol ze door de pecannotencrumble en bak ze in de heteluchtfriteuse op 175°C (of in de hete lucht oven op 190°C) gedurende 4 minuten (met de oven gedurende 5 minuten).
Je kunt online de boxset True Detective: seizoenen van 1 tot 4 kopen.
Oliegaringstechniek
Ook wel bekend als Confit koken, is een Franse techniek die werd gebruikt voor het conserveren van vlees, later omgevormd tot een kooktechniek waarbij voedsel werd gekookt, in tegenstelling tot nu, voor zeer lange periodes.
Ook wel bekend als Confit koken, is een Franse techniek die werd gebruikt voor het conserveren van vlees, later omgevormd tot een kooktechniek waarbij voedsel werd gekookt, in tegenstelling tot nu, voor zeer lange periodes.
Het koken in olie op lage temperatuur is geschikt voor cherrytomaten, bloemkool, asperges, wortelen, paprika’s en in het algemeen voor groenten die geen olie absorberen, naast vis (calamari, zalm, tonijn, enz.) en vlees zoals rundvlees, lam, konijn, kip, eend, gans en, in het algemeen, alle soorten vlees die de neiging hebben om te droog te worden.
