As olandesine são doces de massa folhada da tradição ligure, criados para reciclar sobras de croissants.
Sendo ligure, eu não podia deixar de experimentá-los: descobri-os folheando um antigo livro de cozinha.
A origem delas remonta aos anos sessenta no laboratório de uma confeitaria em Novi Ligure.
Se você tiver a oportunidade de ir a Gênova, encontrará nos bares e confeitarias locais.
O nome olandesina deriva de sua forma, que lembra as tranças que eram os penteados típicos das mulheres holandesas.
São preparadas com manteiga e recheadas com creme de confeiteiro.
Eu fiz algumas modificações usando fermento natural e manteiga apenas na folhagem.
O creme de confeiteiro é sem ovos.
O processo é longo, mas no final, você ficará satisfeito com o resultado obtido.
Você pode fazer tudo à mão ou usar a batedeira.
P.S.: Recomendo que experimente também:
- Dificuldade: Difícil
- Custo: Médio
- Tempo de descanso: 20 Horas
- Tempo de preparação: 1 Hora
- Porções: 8 peças
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes para as olandesine
- 25 g farinha 00
- 30 g fermento natural
- 25 g água
- 1 colher de chá açúcar
- 300 g farinha Manitoba
- 100 ml creme de leite fresco líquido
- 100 ml iogurte
- 60 g açúcar
- 1 pitada sal
- raspas de limão (raladas)
- 125 g manteiga
- creme de confeiteiro
- q.b. granulado de açúcar
Ferramentas
- 1 Tigela
- 1 Panela pequena
- 1 Colher
- 1 Ralador
- 1 Forma de forno
- 1 Papel manteiga
- 1 Rolo de massa
- 1 Faca
Passos das olandesine
Preparar o pré-fermento à noite:
em uma tigela, coloque a farinha, o fermento natural, o açúcar e a água morna (aquecida por alguns segundos em uma panela pequena).
Misture com uma colher até formar uma mistura lisa. Cubra e deixe descansar em um local quente durante a noite.
Preparar a massa:
em uma tigela, coloque o pré-fermento, a farinha Manitoba, o açúcar e comece a amassar.
Adicione o sal, o iogurte, o creme de leite e as raspas de limão.
Passe para a mesa e continue amassando até formar uma bola.
Estenda em uma assadeira retangular (a minha era de 32 cm x 25 cm), cubra com filme plástico e guarde na geladeira por cerca de 8 horas.
Após o tempo de descanso, retire a massa da geladeira e reserve.
Preparar a folhagem:
coloque a manteiga entre duas folhas de papel manteiga e, com o rolo de massa, estenda bem fino.
Forme um retângulo de 15 cm x 10 cm.
Coloque a massa da assadeira sobre a mesa (polvilhando com um pouco de farinha, se necessário) e, com o rolo de massa, estenda novamente. No centro, coloque o bloco de manteiga estendido e faça as dobras: dobre primeiro um lado até o meio e depois o outro.
Estenda com um rolo de massa até fechar as bordas.
Coloque a massa na geladeira para descansar por 30 minutos. Retome a massa e dobre uma borda até um quarto e a outra borda até a dobrada anterior. Dobre a massa sobre si mesma
e estenda com o rolo de massa. Coloque novamente na geladeira por meia hora.
Retome a massa e estenda com o rolo de massa em uma folha de quase um centímetro.
Com uma faca afiada, corte 8 tiras no sentido do comprimento.
Enrole cada tira sobre si mesma e forme um coração. Proceda da mesma maneira com as tiras restantes.
Coloque as olandesine em uma assadeira coberta com papel manteiga
e deixe-as fermentar em local quente por cerca de 3 horas.
Prepare o creme de confeiteiro seguindo a receita aqui dividindo as doses pela metade.
Quando o creme de confeiteiro estiver frio, recheie os vazios das olandesine e polvilhe a superfície com granulado de açúcar.
P.S.: Quem preferir pode também polvilhar a superfície com um pouco de leite.
Preaqueça o forno a 180°C em modo estático e asse as olandesine por cerca de 20 minutos.
Deixe esfriar e estão prontas para serem degustadas.
